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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉燉 融合時間與火候
天冷、氣溫低的季節，一盅熱騰騰的湯是最暖心又暖胃的美食了，比起其他做法，燉湯的味道更鮮美濃郁。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
天冷、氣溫低的季節，一盅熱騰騰的湯是最暖心又暖胃的美食了，比起其他做法，燉湯的味道更鮮美濃郁。
內容物以各種肉類、海鮮和乾貨為主，除了禁得起火候的根莖類如筍、蘿蔔和乾燥的菇蕈去調和肉品的風味之外，燉湯是不放葉片蔬菜的。即使偶爾出現在個人小盅燉湯內的綠色菜膽或金黃的白菜心也只是點綴，而且是另外燙煮後加上去的，燉的過程絕對不加，因為燉需要長時間加熱才能讓內容物軟爛入味、湯汁濃郁。
因此，「燉」是將食材和湯汁裝盛在耐高溫的容器中，然後放入外圍有水環繞的鍋具內，長時間加熱至食材熟軟、湯汁濃郁的烹調法。
日常食用的湯品中，無論是清湯還是濃湯都是用煮的居多，因為時間短可以很快上桌，除非量大料多的才煮得時間長些，但是短時間就上桌的湯通常料與湯汁無法融合。久煮的湯雖然濃，但是所有材料的味道都到湯裡去了，肉本身反而沒什麼味道，甚至還會因為煮久變柴；而用蒸的湯，湯汁雖然清爽，但食材與湯汁仍是分離狀態，只有用燉的湯才能兼顧主料與湯汁融合的口感，這也是燉湯之所以比較高檔的原因。
〈燉品眉角多〉陶瓷容器為要 忌冷熱交替
將容器放入另一個更大的鍋子內，容器有一半是沉入水中的狀態下加熱，才符合燉的基本型態。如果只是用燉盅裝盛了食材，但是放在蒸籠內蒸的也不叫燉，記住，隔水叫蒸，入水才是燉。
因此燉的容器必須是耐高溫的陶瓷器，這種容器的優點是保溫、聚味，缺點是容易破損，如果改用不鏽鋼鍋當做燉鍋，雖然不容易破損，但會喪失燉物的風味，不過是將材料與湯汁一起燉熟而已，少了食物融合的香氣。
陶瓷材質的容器，大的叫罐或燉盅，都帶有原型的蓋，還有個人化容量的小盅，按容器的大小放入的食材體積與份量約為容器的八分滿；此外肉類要先經過川燙，加入的液體要用高湯而不是清水，即使怕主材料的湯汁太油膩，例如燉雞、燉鴨或加有藥材的，不用高湯就要用開水；一些質地堅硬的乾貨，例如鮑魚、海參、魚翅、花膠（魚肚）要先泡發、去腥，並且先用蒸或煮的方式將之軟化後才能入盅燉。
而容器在放入食材之前須先用熱水燙過，讓容器先有溫度，才能避免食材和高湯產生溫差，容易破裂，包括大鍋內的水也要是溫熱的才可放入，這也是保護容器和幫助食材快速融合入味的方法。此外陶瓷鍋具放入時，最好在底下墊一條抹布，避免加熱過程中的震動傷到鍋具，取出時也不能直接放在冰冷的桌面或鐵質的桌墊上，若是用盤子托住端出，也要在盤子與燉盅之間墊一條乾布，避免直接接觸容易破損。
燉湯的容器必須是耐高溫的陶瓷器，這種容器的優點是保溫、聚味。（圖片提供／達志影像）
〈展現主人誠意〉少量製作 更顯精緻
其實像燉湯這種精緻的料理，比較適合少量的製作，將好料用心調理、有充裕的時間慢慢燉出風味，端上桌掀蓋的瞬間鮮香滿溢，入口甘甜腴潤、齒頰生香，這才是色香味的極致。
但對酒席那種動輒數十桌的大量需求，即便是大型酒店廚房也無法慢工細活去製作，他們的應變方式是先將所有食材用大鍋煮到八成熟軟，然後再分裝到燉盅內，用蒸的方式完成最後的工序，如此便能節省時間與人力。尤其是外燴辦桌的業者更是用這種方式，才能應付大量的湯品需求，差別只是飯店的容器漂亮些、內容物隨價格不同有異而已。
一鍋內容豐富、火候十足、湯鮮味美的燉湯，在宴席上是主人待客的誠意，在家庭中是聚餐時的焦點，也是養生或養病的補品。內容物的多寡和貴賤視功能和財力而定，它代表著鍋物本身的價值，所有經過長時間燉煮完成的燉湯，百味盡融、湯鮮料美，絕對是所有湯類中最鮮美的上品。
經過長時間燉煮完成的燉湯，百味盡融、湯鮮料美，絕對是所有湯類中最鮮美的上品。（圖片提供／達志影像）
〈你吃對了嗎〉佛跳牆 良莠差很大
近年深受國人喜愛的佛跳牆是年節最常被選用的湯菜。
本是集合了山珍海味多種食材於其中，連高湯都要非常講究的工法熬製後才加入，然後經過至少10小時的燉煮才完成，是酒席上十分珍貴的一道佳肴，絕不是目前市面上大眾化後看到的佛跳牆那麼簡陋，價格便宜了、內容物也簡化了，只是聊備形式地將各種食材混雜其中，包括魚皮、大白菜、鳥蛋都有，有人用蒸的、有人用煮的，成品不過是一道大鍋菜而已，與原創的佛跳牆無論外觀、做法、口感都有極大的落差，虛有其名罷了。
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