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進入【家庭plus】〈美味教室〉古早味米食 恁好食
文、食譜示範／徐茂揮、古麗麗
早期農村普遍困苦，客家婦女刻苦勤儉，時常會利用空閒時間，做出不同的米食，例如：草仔粄、菜頭粄、甜粄……等等，除了做為年節送禮與祭祀之用，也是當時點心的來源之一，所以台灣客家族群常與粄的文化綁在一起。
客家族群的鄉土年節文化有其特有的禮儀與習俗，因六次族群大遷移，部分年節文化因為與其他族群通婚而改變，但特有的客家味，數千年來一直保持不變。如今台灣已脫離農業社會，為了下一代就學、就業、生活而不得不離鄉背井到都市定居，因此客家人的民俗、語言、生活方式逐漸消失，形成「隱形的客家族群」。
或許在族群融合的過程中，客家族群樂於「入境隨俗」，卻加速文化習俗的流失，所以如何保存及搶救是當今所有客家族群要共同面對的。
身為客家族群的我，非常贊同新楊平社區大學客家民俗專家周金水老師的兩句話：「魚在泅，水在流，客家年俗要保留。風在吹，雨在下，客家節俗需傳下」，不然客家年節民俗文化中的拜阿公婆、拜祖塔、年節吉祥話、八字、信仰、風水、食俗、沖煞、破煞、祭祀等會快速流失，恐怕最後僅存客家山歌，問題是客家山歌非主流歌曲，遲早也會被邊緣化而淘汰。
〈達人小檔案〉
徐茂揮，各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師。古麗麗，社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師。
隨著社會現代化，幾乎被遺忘的年節粄粿，為了找回古早的米食滋味，重溫節慶的民常點心，依照職人多年的完美配方，自己動手製作，就能吃到令人想念的古早味。兩人合著《經典歲時節慶米食：跟著職人學做古早味粄粿，找回懷念的好滋味》（幸福文化）重磅上市。
客家菜頭粄（客家蘿蔔糕）
客家菜頭粄（客家蘿蔔糕）
材料：
在來米粉1台斤（600g）、白蘿蔔3台斤（1800g）、太白粉300g、清水8杯（1920cc）、鹽6g
器具：
玻璃紙1張（蓋住蒸籠大小）
做法：
1.白蘿蔔洗淨、去皮，用刨絲器刨成細絲或用刀切絲。
2.將在來米粉放入盆內，加水、鹽、太白粉調勻，然後拌入白蘿蔔絲攪勻，或放在鍋裡先加熱糊化調整濃稠度。
3.蒸籠內舖一張玻璃紙，再倒入拌勻的蘿蔔絲糊，入鍋蒸1小時。
4.取出後放涼，切塊、切片，煎或煮湯均可。
注意事項：
1.也有人先將在來米粉加入太白粉、鹽和一點冷水拌勻，再加熱水沖，讓在來米漿糊化，再加入蘿蔔絲拌勻去蒸。
2.此配方因有加太白粉，成品會變白些。
傳統黑糖發糕
傳統黑糖發糕
材料：
在來米粉300g、中筋麵粉600g、水600g、發粉40g、黑糖600g（或是用黑糖400g混加二砂糖200g）
做法：
1.將在來米粉、中筋麵粉和發粉混合均勻後，過篩，備用。
2.黑糖與水先煮溶，或是直接加冷水混勻至糖溶解。
3.先過篩粉料後，倒入已溶解的糖水拌勻，拌至光滑粿漿。
4.蒸鍋的水煮滾，若使用瓷碗或不銹鋼碗蒸要先預熱，塑膠碗不需要預熱。趁熱將瓷碗裡的水蒸氣擦乾。將粿漿平均倒入容器至八分滿。
5.用大火蒸25分鐘至熟。
注意事項：
1.糖水一定要先溶解，若糖水先煮過放涼再用會更香。但一定要放涼降溫再混粉料，因為粉料中有發粉或泡打粉，溫度不可超過35℃。
2.發粉與泡打粉相同，遇水或遇熱40℃即會膨發。
3.不可使用中空雙層的不銹鋼碗蒸發糕，中間不會熟透。
八寶甜米糕
八寶甜米糕
材料：
圓糯米400g、水280g、蘭姆酒40cc、細砂糖80g、沙拉油40g、桂圓肉約60g、葡萄乾約60g、桔餅約30g、木瓜絲60g、蜜紅豆60g、甘納豆60g、鳳梨片（或櫻桃）1片（數個）
做法：
1.將圓糯米400g洗淨後浸泡，再放入電鍋內鍋加水280cc，外鍋加水1杯，煮熟（也可以用木製蒸斗或蒸籠蒸熟）。
2.趁熱開蓋，將煮熟的糯米飯直接拌入蘭姆酒40cc、細砂糖80g、沙拉油40g。與糯米飯一起在內鍋裡拌勻。
3.取一個大碗型模具，抹油，底部排列好八寶材料。
4.鍋中糯米飯取出後趁熱倒入大碗模具中，擀平壓緊。
5.表面用鋁箔紙蓋好，再放入電鍋，外鍋加水1杯，回蒸1次（或用大火再蒸10～20分鐘），等完全涼後再倒扣出來。
注意事項：
1.乾桂圓要先用酒浸泡會更香。可切細些，味道更突出。浸泡後的酒可拌飯用。
2.八寶材料的排法最好用同心圓的方式排列，中心放一片鳳梨片，再往外圈一圈一圈整齊排列。
甜年糕
甜年糕
材料：
糯米粉（80%）450g、蓬萊米粉（20%）110g、85℃熱水（70%）400g、二砂糖（80%）450g、液體油（8%）45g
做法：
1.將粉料及二砂糖拌合均勻。
2.將熱水沖入粉料，攪拌均勻後，再加入液體油攪拌至光滑狀。
3.將粄糰放入容器中，用中火蒸熟。
注意事項：
1.年糕蒸煮有熟與否，要看年糕中間部位，用竹籤插入觀察。
2.甜年糕蒸製之前的濃稠度標準：濃度上，粄糰表面不可用刮板刮都刮不平，或稀度上，粄糰表面不可稀到表面會出水。
3.糯米粉、蓬萊米粉加糖一起混合，再沖入熱水，粄漿會較稀；若熱水與糖先混合，再沖入粉料，粄漿會較濃稠。
元宵
元宵
材料：
糯米粉（90%）540g、樹薯粉（10%）60g、含油紅豆沙餡200g
做法：
1.元宵裹粉製作：將糯米粉與樹薯粉拌勻，備用。
2.將含油紅豆沙餡分割成每個10g，搓圓，先放置冷凍庫冰硬，備用。
3.取出分割好的冷凍紅豆沙餡，放入撈杓，先迅速沾水，再撈起瀝水並同時放入鋪滿裹粉的竹盤中，迅速用手來回推搖竹盤，讓裹粉平均沾附紅豆餡，搖至無法再上粉時，用撈杓撈起元宵半成品再迅速沾水，撈起，再放入竹盤裡再次裹粉，重複此動作，一直搖到適當的大小即可。
4.製作元宵時，竹盤不要搖太大力，表面的粉若沾不夠，會較粗造。
5.元宵的餡料用鹹、甜料皆可，但都須事先冷凍才不至於鬆散而無法成型。
注意事項：
1.做元宵的竹盤不要太小、太淺，最好有弧度，一次搖的量不要過多，要適度加入裹粉。竹盤底部若貼膠帶可防糯米粉漏出太多。
2.搖製元宵的過程要隨時加裹粉。沾水時不要過濕。元宵會裂是正常現象，下水煮後裂痕就會自然黏合。
3.糯米粉再加樹薯粉，主要考慮其Q度，樹薯粉可以不放而全部改用糯米粉。
4.本配方製作元宵20個。一般元宵的大小是每個30g，皮與餡的比例是2:1。
包餡大粄圓（鹹湯圓）
包餡大粄圓（鹹湯圓）
材料：
主原料：粄粹1台斤（600g）
內餡料：絞肉200g、豬油或沙拉油60g、福菜50g、菜脯50g、蝦米15g、紅蔥頭36g
湯頭：鹽12g、細砂糖20g、醬油12g、米酒15g
調味料：鹽12g、白胡椒粉6g、醬油12g
做法：
1.剁碎的紅蔥頭爆香，再將蝦米爆香，絞肉炒香，加入切碎的福菜、碎菜脯，最後加入細砂糖、鹽、米酒、醬油調味拌勻。
2.將市售的新鮮粄粹，取1/10的量，剝成一小塊，壓扁，丟入滾水，用水煮熟（變有點透明、有黏性），撈起再和剩餘的粄粹搓揉成糰，加入少許沙拉油，增加亮度與口感，並且防黏。
3.將搓揉調整好軟硬度的粄粹，捏取適量大小，搓成拇指粗的長條狀，分成小段，搓圓後壓扁，放上適量內餡，放在手心的虎口處順著圓邊慢慢向中心收口，搓成圓球狀。
4.用滾水煮熟撈出，再放入煮好的湯頭中。
5.湯頭用紅蔥頭爆香後，加入乾香菇、絞肉、蝦米及調味料。最後加入煮鴨鵝的高湯煮滾，熄火前才再加入韭菜末或茼蒿菜即可（標準的客家萬用湯頭）。
（圖片提供／幸福文化）
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