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【家庭plus】〈美味教室〉鬆餅 一口幸福

2021/12/05 05:30

文、食譜示範/藤澤serika 譯/Moku

我跟鬆餅(Pancake)的初次相遇,是在大約20年前的夏威夷。當時檀香山市區最繁華的威基基還不像現在充斥著時髦咖啡廳,早餐基本上不是在飯店解決,就是外帶一整盤的餐點到海灘上吃。如果想要在那個時期的威基基坐在店裡愜意吃上一頓早餐,非鬆餅店莫屬。

早餐的鬆餅是簡單的薄片鬆餅,吃的時候放一團打發鮮奶油,淋上楓糖漿、椰子糖漿或芭樂糖漿(番石榴糖漿)。有些知名的店家也會販售自家製的打發鮮奶油。穿著穆穆長袍(以夏威夷布料製成的洋裝)的婦女們,在店裡吃完鬆餅後,順道買打發鮮奶油回家,幾乎是每天上演的日常光景。

當時的夏威夷有24小時營業的鬆餅店,我也因此留下了在大半夜吃鬆餅的記憶。鬆餅在經歷了那段夏威夷時代後,成為了現代華麗甜點的象徵。

不只好吃而已,光用看的也能帶來笑容、不可思議的鬆餅,能夠為每個咬下一口的人帶來療癒。

〈達人小檔案〉藤澤serika

夏威夷、海島料理研究家。抗老化顧問、香草調理師。在旅居夏威夷超過30年的職涯中,投入鑽研於夏威夷料理、鬆餅和美式甜點。曾經跟隨甜點師、法餐主廚學習廚藝,也曾遠赴峇里島、泰國、美國加州等各國餐廳進修。

擅長掌握潮流,做出在視覺上充滿現代感的甜點和家常料理,以對初學者友善,第一次做也不會失敗的仔細食譜廣受好評。在台即將出版《鬆餅研究室:第一次做就好吃!美式鬆餅X舒芙蕾鬆餅,用平底鍋就能做的職人級魔法配方全圖解!》(台灣廣廈)。

滿滿鮮奶油&水果夏威夷風鬆餅

滿滿鮮奶油&水果夏威夷風鬆餅

材料:

◎水果

草莓4顆、香蕉1/2根、芒果1/2顆、紅龍果1/4顆、柳橙1/4顆

◎鬆餅麵糊

低筋麵粉180g、烘焙泡打粉5g、上白糖30g、雞蛋1顆、鮮奶150ml、無糖原味優格50g

◎打發鮮奶油

鮮奶油200ml、細砂糖25g、香草精3滴

◎配料

藍莓12顆、糖粉少許、蘭花1朵、薄荷葉少許、楓糖漿2大匙

做法:

◎切水果(切好後用保鮮膜封起來冷藏降溫)

1.切下草莓的蒂頭,直切成兩半。香蕉剝皮後切成圓片。芒果削皮去籽,切成2cm的方塊。紅龍果將果肉切成容易入口的大小。柳橙直接帶皮切成船型片。

◎混合麵糊

1.將混合過篩的低筋麵粉、烘焙泡打粉、上白糖,放入一個大的調理盆中。

2.在另一個調理盆中打入雞蛋,放進鮮奶、無糖原味優格後充分拌勻。

3.在1.的調理盆中,分次少量倒入2.的液態材料混合均勻,直到沒有粉末顆粒。

◎煎鬆餅

1. 開小火或是設定溫度160∼170℃,在預熱好的平底鍋中倒入一片量的麵糊(全部的三分之一)。

2.等表面出現一顆顆的小凹洞時翻面。

3.用小火或維持160∼170℃煎3∼4分鐘,用竹籤戳中心確認熟度。如果沒有沾黏麵糊就可以取出,再繼續煎剩下的鬆餅。

◎製作打發鮮奶油

1.在調理盆裡放入鮮奶油、細砂糖、香草精,用電動攪拌器打發到舉起攪拌棒時前端有小尖角。

2.將打發鮮奶油裝入裝好花嘴的擠花袋中。

◎盛盤

在盤子的中間稍微靠旁邊的地方,疊上三片鬆餅。鬆餅旁邊先擺好柳橙,再擺上其他切好的水果和藍莓。最後在旁邊以螺旋狀擠一團高高的打發鮮奶油。在鬆餅整體薄薄撒上一層糖粉,最後放蘭花和薄荷葉點綴,附上楓糖漿就完成了。

栗子核桃軟綿綿蒙布朗鬆餅

栗子核桃軟綿綿蒙布朗鬆餅

材料:

鮮奶油50ml、細砂糖5g、糖漬栗子醬(市售)100g

◎鬆餅麵糊

低筋麵粉80g、烘焙泡打粉3g、上白糖15g、雞蛋1顆、鮮奶80ml、無糖原味優格25g

◎配料

栗子甘露煮(市售,切成四等分)2顆、核桃(切成四等分)2顆、糖粉少許、薄荷葉少許

做法:

◎製作栗子鮮奶油

1.在調理盆裡放入細砂糖和鮮奶油,用電動攪拌器打發到舉起攪拌棒時,鮮奶油前端會出現小尖角。

2.在另一個調理盆中放入糖漬栗子醬,再加入一半的打發鮮奶油拌勻。

3.將栗子鮮奶油裝入裝有花嘴的擠花袋中。

4.另一半的打發鮮奶油也另外裝入裝有花嘴的擠花袋中。

◎混合麵糊

1.將混合過篩的低筋麵粉、烘焙泡打粉、上白糖放入一個大的調理盆中。

2.在另一個調理盆中,放入蛋黃(蛋白先冷藏起來)、鮮奶、無糖原味優格後,充分拌勻。

3.將2.的液態材料分次少量倒入1.的調理盆中,混合成麵糊。

◎打發蛋白,完成麵糊

1.在裝蛋白的調理盆底下墊一盆冰水。

2.用電動攪拌器打發到舉起攪拌棒時,蛋白霜前端有小尖角,完成蛋白霜。

3.將蛋白霜放入麵糊中,快速攪拌均勻。

◎煎鬆餅

如夏威夷風鬆餅做法,煎出三片鬆餅。

◎盛盤

把三片鬆餅都疊到盤子上。用栗子鮮奶油擠滿鬆餅表面,中間擠上一團打發鮮奶油。放上栗子甘露煮,再撒上核桃、糖粉,裝飾薄荷葉就完成了。

四起司鬆餅比薩

四起司鬆餅比薩

材料:

◎鬆餅麵糊

米粉100g、烘焙泡打粉5g、細砂糖10g、鹽1小撮、雞蛋1顆、鮮奶100ml、橄欖油1大匙

◎配料

埃文達起司50g、切達起司50g、藍紋起司50g、帕瑪森起司30g、蜂蜜2大匙、黑胡椒少許

做法:

◎混合麵糊

1.將混合過篩的米粉、烘焙泡打粉、細砂糖、鹽,放入較大的調理盆中。

2.在另一個調理盆中,放入雞蛋、鮮奶、橄欖油後,拌勻。

3.接著將2.的液態材料分次少量倒入1.的盆中,充分混合。

4.攪拌到質地均勻、沒有粉末顆粒感。

◎煎鬆餅

如夏威夷風鬆餅做法,煎出兩片鬆餅。

◎製作配料

1.在烤盤上鋪一張烘焙紙後,放上煎好的鬆餅。

2.依序放上埃文達起司、切達起司、藍紋起司。

3.最上面撒帕瑪森起司。

◎烤箱烘烤

1.放入預熱至200℃的烤箱中,維持同溫度烤10分鐘左右。

2.烤到起司融化後取出,淋上蜂蜜,再依喜好撒上少許黑胡椒就完成了。

酪梨燻鮭魚鬆餅

酪梨燻鮭魚鬆餅

材料:

◎抹醬

奶油乳酪40g、美乃滋20g、鮮奶油40ml、鹽1小撮

◎鬆餅麵糊

米粉100g、烘焙泡打粉5g、細砂糖10g、鹽1小撮、雞蛋1顆、鮮奶100ml、橄欖油15g

◎配料

酪梨1個、煙燻鮭魚50g、芥末籽醬10g、核桃(切碎)2顆、黑胡椒少許、檸檬百里香少許

做法:

1.首先製作抹醬。在調理盆裡放入奶油乳酪後,先拌開到滑順。

2.加入美乃滋後,一邊攪拌一邊分次少量加入鮮奶油拌勻,再加入鹽調味。

3.煎出三片鬆餅。

4.酪梨直切剖半,去籽後剝皮,再直切成0.2cm厚度的薄片。煙燻鮭魚切成容易入口的大小。

5.將三片鬆餅疊放在盤子中央後,周圍抹上抹醬。把酪梨片排在鬆餅上方,在抹醬上放芥末籽醬。

6.煙燻鮭魚放到酪梨上方後,再隨意撒上核桃碎。最後撒上黑胡椒,裝飾檸檬百里香即完成。

楓糖漿舒芙蕾鬆餅

楓糖漿舒芙蕾鬆餅

材料:

◎基底麵糊

蛋黃2顆、細砂糖25g、鮮奶2大匙、低筋麵粉55g、烘焙泡打粉2.5g

◎蛋白霜

蛋白4顆、細砂糖25g、檸檬汁4滴、無鹽奶油15g

◎配料

楓糖漿適量

做法:

1.製作基底麵糊。在大調理盆中放入蛋黃、細砂糖、鮮奶、低筋麵粉、烘焙泡打粉,用打蛋器充分混合。

2.製作蛋白霜。在另一個調理盆中放入蛋白、細砂糖、檸檬汁,底部墊一盆冰水後,用電動攪拌器打發成蛋白霜。

3.混合基底麵糊和蛋白霜。一口氣將蛋白霜全部加入基底麵糊的盆中。

4.用刮刀快速拌勻,以避免蛋白霜消泡,只要水分沒有分離就可以了。

5.煎鬆餅。確認火力和溫度後,於鍋中放入無鹽奶油抹勻。再用尖嘴杓或湯杓挖入麵糊,上面再放一些麵糊堆高。

6.不要蓋鍋蓋,煎5分鐘左右。

7.用鏟子翻面後,蓋鍋蓋續煎約5分鐘,用手指輕觸邊緣,如果麵糊不會沾黏就好了。依序煎完剩下的麵糊。

8.將煎好的舒芙蕾鬆餅疊在盤子上,淋上楓糖漿即完成。

(圖片提供/台灣廣廈有聲圖書有限公司)

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