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【家庭plus】〈食尚筆記〉焗 保有食材鮮嫩

2021/12/04 05:30

焗的炊具是烤箱,與單純烤的差別是有配料覆蓋或包裹後再加熱。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

又到吃海鮮的季節了,入秋後,各類海鮮陸續肥美上市,秋高氣爽、喝酒吃海鮮,一掃酷夏的燠熱煩躁格外舒爽。

海鮮本就是最簡單好做的食材,只要材料新鮮,白灼、清蒸、水煮馬上就能品嘗到鮮美的風味,但如果想保有原味的鮮甜,又能嘗到乾爽的腴潤,「焗」是更完美的做法,因為白灼與水煮都難免將鮮味流失在水中,清蒸會在高溫下逼出湯汁,而焗卻能鎖住原味、保留湯汁、增加特有的香氣。

所以,焗是將食材用調過味的配料,或將有保護功能的物件覆蓋在表層,然後密閉加熱至熟的烹調法。

〈多了覆蓋物〉焗烤常連用 還是有差異

焗的炊具是烤箱,但不能算烤,因為烤是食物除了調味料,沒有其他覆蓋物,是完全敞開、直接接觸火力的烘焙。而焗是有配料覆蓋或包裹後再加熱,例如焗奶油白菜、焗通心粉、焗西米布丁,除了主料,還覆蓋了一層用奶油炒成的麵糊,讓焗烤過程主材料的湯汁不至被烘乾,吃起來仍保有溼潤度;表層的奶油麵糊通過焗而產生焦香氣,也讓口感更有層次,如果再撒上起司粉或起司絲,融化後形成另一種不同的味道,這都是隔著覆蓋物焗的效果。

或是將調好味的食材用鋁箔紙包裹後,放入烤箱加熱至熟的做法也叫焗,因為都用到烤箱,所以口語上焗烤兩字常常是連用在一起,其實兩者還是有差異的。

此外也有不用烤箱的焗,只需使用能保持高溫的物體覆蓋在食物上也能達到熟成的效果,例如鹽焗雞、鹽焗蝦等。食材本身先做好調味,然後用錫箔紙包裹起來,再放入炒熱的鹽堆或炭火堆內加熱,也是焗的一種方式。

鹽有聚熱的效果,炒熱之後的溫度相當高,但為了防止鹽粒與食物沾黏,所以先用錫箔紙包裹,然後透過錫箔紙的導熱熟成,可以保有肉質的鮮嫩,粗鹽便是焗的工具。在沒有烤箱的年代,用大片的竹葉或香蕉葉將整隻雞包起來,埋在燒紅的土堆裡,焗出了有名的叫化雞,還有在野外將番薯丟到堆起燒紅的土裡、再將土敲平、讓番薯在土裡燒的控番薯,都是焗的一種方式。

但如果食材本身就具有覆蓋功能的外殼,也可以不包裹,直接放在燒熱的鹽上,然後加蓋去焗,吃的時候再將外殼剝除即可,例如鹽焗蝦、鹽焗扇貝等,包括厚實的螃蟹也可以如此焗。

炊具不用烤箱,只要一個能耐高溫的厚鍋即可,將炒熱的粗鹽鋪在鍋底,上面放洗淨瀝乾水分的食材,然後蓋上鍋蓋、如此食材便可在密閉的空間內加熟,特色是有烤的香氣但肉質沒那麼乾,有蒸的鮮嫩但水分沒那麼多。

如果想保有海鮮原味的鮮甜,又能嘗到乾爽的腴潤,「焗」是更完美的做法。(圖片提供/達志影像)

〈另一種風味〉焗蔬菜 中菜西吃變化

除了肉類、海鮮可以焗,蔬菜也可以焗出不同的風味,例如焗奶油白菜和焗馬鈴薯就是大家最熟悉而且廣受喜愛的蔬菜料理,因為添加了濃郁的奶油糊以及干貝或蝦米這些提鮮的配料,豐富了大白菜的口感,讓一貫清淡的蔬菜演繹出另一種風味。

其實焗蔬菜是中菜西吃的變化,最早出現在粵菜餐廳,由於廣州是最早對外開發的通商大埠,接受西式飲食的時間也最早,於是廣東廚師們慢慢研發出讓外國人也能接受的中式蔬菜,這才有了奶油白菜的問市,也讓國人品嘗到另一種不同的風味。

奶油白菜雖然加了干貝、洋火腿絲或蝦米提鮮,其實做法跟一般炒大白菜並無區別,只是後段加入了奶油糊而已。奶油糊的做法是先將奶油加熱融化後,加入等量的麵粉小火炒香,再慢慢加入鮮奶和炒白菜滲出的湯汁,炒成糊狀後加點鹽調味,先盛出一小部分,然後把炒好的白菜倒入鍋中跟麵糊炒勻,盛到可耐高溫焗烤的容器內,最後再鋪上一層先前盛出來的麵糊在面上,這樣放入烤箱焗的時候就不會讓上層的白菜烤焦了。這是最早焗奶油白菜的做法,後來有人改良在面上撒起司絲一起焗,香味就更濃郁、口感也更西式了,如今港式茶樓裡都可以吃到這道菜,份量都不大,主要是奶油糊比較膩口,比較適合分享品嘗。

焗烤表面撒上起司粉或起司絲,融化後形成另一種不同的味道,這都是隔著覆蓋物焗的效果。(圖片提供/達志影像)

〈專家提點〉覆熱 一定要加蓋

雖然焗這種烹調法有的用烤箱完成,有的用粗鹽或土塊,但經過焗的食物萬一沒吃完,需要回鍋加熱時,無論是加有奶油糊的或是直接鹽焗的,還是用烤箱比較方便,但一定要記得用錫箔紙覆蓋或包裹再加熱,才能防止已經是熟的食物被烤乾,維持口感如初。

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