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【家庭plus】〈美味教室〉功夫菜 在家也能上

2021/11/21 05:30

功夫菜 在家也能上

文、食譜示範/邱寶郎

一般人對大廚菜的認知,就是做法繁瑣、工序多,在家裡不可能做得出來。主要是我們在餐廳的設備和技術不一樣,而且都是製作大量、操作必須要快,所以常常用油炸的方式,放較多油量去烹調,才不會讓客人等太久,食材保色保味才會到位。

但其實現在家電、採購都很發達,扣掉一些特別繁瑣、精細的料理,很多菜只要稍微做點調整,當成家常料理也沒什麼問題,可以依照個人的需求改變做法或份量,讓製作更簡便,一些經典大菜也能夠在家裡重現。

人家說「江湖一點訣」,很多料理其實也是這樣,只要掌握一些製作撇步,即使是樹子海斑捲、鮮蝦如意捲這種手工菜也不難,有的只是需要花時間燉煮,或是也有像白灼大草蝦、雙醬白斬雞這種有代表性又簡單的菜,學起來很好自己發揮應用。例如你調一個黃金比例的五味醬,用「滾水下滾水上」的方式汆燙出又嫩又鮮的海鮮,平常家裡蘸蝦子、花枝,宴客或是過節時大手筆換成鮑魚,就有很多說不完的變化。有些技巧說穿了沒什麼難度,但都是廚師花了數十、數百年研究出來的成果。

邱寶郎

〈達人小檔案〉邱寶郎

有著30年廚齡,超過15年教學經驗,擅長台灣料理、客家料理。

出生於新竹峨眉客家村,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食,也因此啟發了對料理的興趣。目前除了活躍於電視、網路等料理節目,也時常在各大料理教室開班授課,一邊傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜,一邊致力分享傳統飲食文化精神。最新著作《傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜》(台灣廣廈)出版上市。

涼拌海蜇頭

涼拌海蜇頭

材料(3-4人份):

海蜇頭500g、小黃瓜3條、紅辣椒2條、蒜頭6粒、青蔥2根

調味料:大紅袍花椒1大匙、醬油膏2大匙、香油3大匙、辣油2大匙、烏醋1.5大匙、砂糖1.5大匙

裝飾:白芝麻1小匙

做法:

1.將海蜇頭洗淨後,用冷水浸泡兩天左右,再濾乾水分。

2.將海蜇頭切成適口大小,用滾水汆燙約10秒,即快速撈起泡入冰水備用。

3.小黃瓜、紅辣椒、青蔥都切成細絲狀,蒜頭切片備用。

4.取一個容器放入做法2、3,再加入所有調味料,攪拌均勻後醃漬約30分鐘,最後撒入白芝麻即可食用。時間夠的話最好能夠醃漬一晚,味道更好。

TIPS:海蜇買回來清洗乾淨後要泡冷水兩天(每天換水3到5次),讓鹽漬風乾的海蜇完全泡發,鹹味才不會堆積在裡面、味道不佳。熱水汆燙可以達到殺菌的作用,但時間不能太久,否則海蜇縮水、變硬,口感會變差。

綠花椒油封大干貝

綠花椒油封大干貝

材料(3-4人份):

日本大干貝(3S)6顆、新鮮綠花椒3串、酪梨1/2顆

醃料:海鹽少許、白胡椒1/4小匙、油1大匙

調味料:葵花籽油300cc、鹽巴5g、黑胡椒粒10粒、蒜頭3粒

裝飾:鮭魚卵30g、新鮮綠花椒3串

做法:

1.首先將調味料放入小湯鍋中,再加入3串綠花椒,以小火加熱5分鐘。

2.接著將干貝放入醃料中,醃10分鐘左右備用。

3.將做法2的干貝放入做法1的香料油中,以小火油封約7分鐘,讓溫度維持在60-70度之間,避免干貝肉質變差,取出備用。

4.酪梨切小塊狀,備用。

5.最後將酪梨、干貝、蒜頭擺盤,淋入做法3的油封醬汁約1大匙,再擺入鮭魚卵、新鮮綠花椒即完成。

蔥油淋紅條

蔥油淋紅條

材料(3-4人份):

紅條1尾、青蔥2根、嫩薑20g、辣椒1條、香菜3根

調味料:醬油1大匙、砂糖1小匙、香油1小匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許

淋油:香油80cc

做法:

1.在魚的表面劃菱形格紋刀,洗淨備用。

2.將青蔥、辣椒、嫩薑切成細絲狀,與香菜一起泡水備用。

3.在蒸盤上抹薄薄一層沙拉油或放上幾根蔥段(材料份量外),把處理好的魚放入蒸盤中。

4.將拌勻的調味料淋到魚上,再放入蒸鍋裡,以大火蒸約10分鐘,再關火燜2分鐘即可。蒸的時候務必大火上蓋,讓魚快速熟成,肉質才不會變老。

5.最後將切好的蔥、辣椒、薑絲放到蒸好的魚上面,再淋上高溫燒燙的香油,最後擺上香菜即可。

TIPS:只要鮮度夠,鱸魚、白鯧、石斑,很多魚直接蒸都很好吃,而且更能品嘗到本來的鮮甜。魚蒸熟後魚鰭立起來,表示夠新鮮,而且蒸的時間剛好。此外,魚眼突出也是新鮮的證明。

粉絲蒸螃蟹

粉絲蒸螃蟹

材料(3-4人份):

花蟹2隻(每隻約6兩)、綠豆寬粉條2束

醬汁材料:蒜頭70g、嫩薑20g、辣椒1條、芹菜3根、洋蔥1/3顆、乾辣椒3g、蠔油1大匙、蒸魚醬油2大匙、砂糖1大匙、高湯500cc、米酒1大匙、香油1小匙

裝飾:香菜葉3根

做法:

1.將花蟹的鰓、心臟與嘴巴等去除乾淨後,身體切成大塊狀,蟹螯用刀背拍一拍,備用。

2.綠豆寬粉條泡溫水10分鐘至軟備用。

3.將醬汁材料中的蒜頭、薑、辣椒切碎,芹菜切珠,洋蔥切絲,乾辣椒略切碎,放入鍋中稍微爆香後,加入其餘調味料拌勻備用。

4.取一個蒸盤,底部放入寬粉條,先淋入一半的醬汁,放上切好的螃蟹,再淋入剩餘醬汁。

5.放入蒸鍋裡面,以大火蒸約10分鐘即可。最後再放上香菜葉裝飾。

TIPS:花蟹腳比較脆弱,處理的時候放在砧板上蓋一塊抹布,用菜刀的刀面輕拍到有龜裂聲音即可,不要敲斷或敲碎,不然就可惜了牠漂亮的樣子。

松阪豬麻油飯

松阪豬麻油飯

材料(3-4人份):

長糯米500g(泡兩小時)、松阪豬200g、芋頭1/3顆、乾香菇4朵(泡軟)、老薑30g、蒜頭5粒

醃料:麻油1大匙、鹽巴適量、白胡椒粉適量、太白粉1小匙、米酒1大匙

調味料:麻油2大匙、米酒2大匙、醬油2大匙、高湯500cc

裝飾:青江菜適量

做法:

1.糯米洗淨後,泡冷水約兩小時,濾乾備用。

2.松阪豬洗淨,逆紋切小片,再加入醃料抓醃備用。

3.將芋頭去皮、切小丁,乾香菇泡軟後切片,薑與蒜皆切片備用。

4.炒鍋中放入醃好的松阪豬與1大匙沙拉油(材料份量外),先以中火略煎。接著加入薑片煸乾煸香,再加入香菇片、芋頭丁、蒜片,以中火爆香。

5.再將泡好的糯米與所有調味料一起加入鍋中。蓋上鍋蓋,以中小火煮約15分鐘,看米飯表面沒有湯汁後,再轉小火續煮至米心有透即可。

6.最後將青江菜汆燙,放在煮好的油飯旁邊即完成。

TIPS:松阪豬要逆紋切片,切得越薄越好,炒過後才會脆口。再來就是麻油與薑的香氣一定要足夠,煸香的動作不可馬虎。用瓦斯爐煮飯時要先大火再轉小火,這樣米心才會熟透。如果用的是電子鍋,水量需斟酌減少。

魷魚螺肉蒜

魷魚螺肉蒜

材料:

梅花肉200g、竹筍1根、螺肉罐頭(大顆)1罐、乾魷魚1片(泡發)、乾香菇8朵(泡發)、蒜苗3根、芹菜3根、蒜頭150g、冬蝦15g

調味料:高湯2500cc、米酒1大匙、砂糖1大匙、醬油1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許

做法:

1.將梅花肉切成小條狀,竹筍去皮切片,放入滾水中汆燙過水。

2.乾魷魚剪小段後泡80度熱水1小時,乾香菇用冷水泡軟後切厚片。

3.蒜苗洗淨切小片,芹菜洗淨切小段,蒜頭洗淨,備用。

4.取一個炒鍋加入1大匙沙拉油(材料份量外),再加入冬蝦、蒜頭、魷魚、香菇、竹筍片、梅花肉一起爆香,再加入所有調味料與螺肉罐頭的湯汁一起燉煮約30分鐘。

5.接著加入螺肉、蒜苗、芹菜續煮10分鐘即完成。

TIPS:這道湯的關鍵食材是螺肉罐頭,螺肉的大小對味道沒什麼影響,最重要的是螺肉湯汁要一起下去煮,才能讓味道合一。

(圖片提供/台灣廣廈)

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