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【家庭plus】〈生活智慧王〉冰箱聰明用 食材更保鮮

2021/11/12 05:30

家用冰箱配合食材聰明使用,才能更保鮮。(圖片來源:© Rie Numazu 2020)

文/沼津理惠

不是任何食材「冷藏、冷凍」保存就可以久放。基本上,食材的保存沒有所謂「完美」的方法,即使放進冰箱,食材也會逐漸失去鮮度。

家用冰箱為了以最適合的溫度保存食材,分為冰溫保鮮室、蔬果室、微凍結室等,用許多道門隔開。配合食材聰明使用,才能更保鮮。

高濕度的蔬果室就算蔬菜直接放入,也不易喪失鮮度,但最好還是用報紙或塑膠袋、保鮮膜等包好。

〈Check Point 1〉冷藏保存原則

*配合季節調整冰箱溫度

冰箱門開關會改變冰箱裡的溫度,造成冰箱裡的溫度反覆升高。一般來說,在寒冷的冬天,冰箱裡仍會保持低溫。

最理想的做法是經常測量冰箱內的溫度,配合季節變更設定,但實際執行卻很困難。

有調查顯示,光是夏天把冰箱的溫度設定為「強冷」、冬天為「弱冷」,就能夠節省不少電費。冰箱是一個家庭一整年當中最耗電的家電,因此使用前先了解冰箱的性能很重要。

*別把熱食放入冰箱

直接把熱食放入冰箱冷藏或冷凍,冰箱內的溫度就會因食物放熱而上升。一般冷藏室無法急速冷卻降溫,所以會長時間處於偏高的溫度中,可能進而影響到冷藏室裡其他的食材。

事前處理且加熱過的食材,請務必要完全放涼後再收進冰箱。

*冰箱內要保持乾淨

低溫管理的冷藏室內,也有可能滋生細菌。

第一步是不要把細菌帶進冰箱內。食材放進冰箱前,請先檢查包裝是否弄髒、食材本身是否損傷。多數細菌在10℃以下就會減緩繁殖速度,但是也有可能在冰箱內二度污染,因此每個食材要用保鮮膜或塑膠袋分裝管理。

*注意別塞太滿!

冰箱內塞太多食材的話,就會發生溫度不均的情況,也會不方便檢查食材的賞味期限、保存期限等,這也是東西忘了吃而造成愈來愈多浪費的原因。

*蔬果室

蔬果室設定成最適合保存蔬果的5∼7℃上下,有增加濕氣的功能,也有LED燈維持光合作用,製造商在這裡花了不少心思。

另外,蔬果室的濕度比冷藏室高。也就是說,蔬果室的溫度不會過低,能夠以恰到好處的溫度保持蔬果的鮮度。

附帶一提,高濕度的蔬果室就算蔬菜直接放入,也不易喪失鮮度,但最好還是用報紙或塑膠袋、保鮮膜等包好。另外,不耐濕氣的洋蔥、大蒜等,請勿放入高濕度的蔬果室。

原產於熱帶的水果、蔬菜,在濕度低的冰箱內則可能發生「凍傷」。番茄、茄子等夏季蔬菜,還有木瓜、芒果等熱帶水果也是保存在-5∼10℃的環境中最理想。夏天的室內溫度太高,因此建議放在蔬果室保存或調節設定溫度。

*冰箱門內收納

冷藏室的冰箱門經常開關,溫度容易上升,溫度也較冷藏室內更高,因此適合放置取用頻率高的牛奶,以及不一定需要冷藏的食材。

適合保存的食材:咖啡、茶、乾貨、麵包等。

*冰溫保鮮室

一般冷藏室的溫度是在「3∼5℃」,冰溫保鮮室則是大約在「0℃上下」。設定在這個避免食材結凍的臨界溫度,是為了避免食材壞掉。

納豆、優格等發酵食品,可藉由延遲發酵,延長保存期限。但是水分多的食材有可能會凍傷,因此不適合放在此處。

適合保存的食材:起司、奶油等乳製品;納豆、泡菜等發酵食品;竹輪、魚板等魚漿製品;生麵類、豆腐、海鮮、肉類等生鮮食品(如果冰箱沒有微凍結室時)。

冷凍保存的最大關鍵,就是不要在「-5∼-1℃」這個階段停留太久,才能夠把細胞的破壞降到最低,不易流失風味。

〈Check Point 2〉冷凍保存原則

冷凍室是用來冷凍保存與管理冷凍食品的空間。日本產業標準(JIS)規定,冷凍室的溫度必須在「-18℃以下」,不過冰箱製造商的設定多半是「-22∼-18℃」。

冷凍室內的實際溫度,會因為溫度設定與冷凍食材的狀況而有差異。

*冷凍的原理

冷藏與冷凍的不同之處,在於食材細胞是否結凍。

細胞內的水分凍結之後,破壞了細胞膜,因此解凍時就會流出水分,稱為「解凍滲出液」,也是影響肉類、魚類美味與否的關鍵。

解凍滲出液內含鮮味與營養。失去水分的食材,組織會變軟,口感也會改變,因此必須在解凍方式與烹調方式下工夫。

但是,纖維偏硬的蔬菜等,經過冷凍後細胞膜被破壞,會更容易入味,也能縮短燉煮時間。

冷凍食材時,在「-5∼-1℃」的階段,細胞內的水分會形成大結晶,細胞膜也會變得容易被破壞,這個溫度稱為「最大冰晶生成帶」。

冷凍保存的最大關鍵,就是不要在「-5∼-1℃」這個階段停留太久,才能夠把細胞的破壞降到最低,不易流失風味。

推薦把食材切成小塊,放在鋁等容易導熱的材質製成的容器上冷凍。這樣做能夠急速降溫,把對食材的破壞減到最少。

經過加熱或脫水的水分稀少食品,或是湯品、醬汁、搗成泥的蔬菜等組織早已破壞的食品,以及麵包、米飯、糯米麻糬(年糕)、納豆等,品質則不太容易因為冷凍而降低。

*微凍結室

溫度的標準是「-3∼-1℃上下」,溫度比冰溫保鮮室更低,能夠以微凍結的狀態保存食材。

適合保存的食材:海鮮、肉類等生鮮、加工食品。

〈達人小檔案〉沼津理惠

日本料理研究家、營養師、食物製備技術士,為料理教室「COOK會」的經營者。曾與日清、明治等食品大企業或官方機構合作設計食譜,並長期開設各種烹飪課程,深受主婦和料理愛好者喜愛與肯定,以簡單而時尚的食譜而聞名。多年的料理實戰經驗,將食材正確的保鮮技巧,集結成《食材保鮮事典:收錄166種居家常見食材,讓食物利用最大化的廚房活用筆記》(春光)即將在台上市。

(圖片提供/春光出版)

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