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【家庭plus】〈食尚筆記〉「燒」出好味道

2021/11/06 05:30

紅燒過程要時時翻動食材、或移動鍋子、調整火力,除了防止沾黏、燒焦,也為了讓味道能均勻被吸收。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

講到烹調法中的燒,國人直覺的認知就是紅燒,例如紅燒肉、紅燒魚、紅燒豆腐、紅燒蹄膀等等,但是廣東人說的燒,例如燒肉、燒鵝其實指的是烤,包括日式料理的燒肉,也是直接在火上燒的。

所以,燒就是將食材與調味料一起用適量的水、適當的時間、適度的火力烹煮入味,成為菜肴的烹調法。

紅燒的菜,色澤較深、香氣濃郁、略帶湯汁,總之,不管燒什麼菜,調味料中都少不了醬油的成分,有些菜甚至還加入其他深顏色的醬料。

質地比較硬的肉類、體型比較大的魚、還有根莖類的蔬菜,都是用於紅燒的食材,只是烹調前的處理方法略有不同。例如肉類有的先經過川燙或者先過油,川燙可以去除腥味和血水,過油是為了上色,尤其一些帶皮的肉塊先拌入醬油,然後放入熱油中過一下,可以讓醬油的顏色牢固地附著在肉皮上,燒出來的顏色比較漂亮,同時帶有油氣的香味,而魚肉在燒之前先煎過或炸過,可以防止魚肉碎散。

魚肉在燒之前先煎過或炸過,可以防止魚肉碎散。(圖片提供/達志影像)

〈拿捏工夫〉水量 最終影響風味

任何食材的紅燒,除了先爆香蔥薑蒜等的基本辛香料之外,口味無論是五香、糖醋或麻辣,醬油都是必不可少的調味料,其他醬料可加可不加,加什麼看各人口味,也看食材的合適與否。

當所有調味料都加入後,最後都必須加水才能開始燒,而水的份量要看食材的軟硬度和紅燒的時間長短而定,水放得多、燒的時間長,固然入味,但若超過食材的質地,便會影響成品的外觀,因此適量是非常重要的。而且中途要時時翻動食材、或移動鍋子、調整火力,除了防止沾黏、燒焦,也為了讓味道能均勻被吸收,這些都是紅燒過程中必須注意的。

除了日常用餐常吃的各種家常紅燒菜之外,酒席上一些體積比較大、作工較繁瑣、烹煮較費時的紅燒菜,例如紅燒蹄膀、紅燒牛腩、紅燒肘子、紅燒牛尾也都用紅燒方式調理,正說明紅燒可以呈現菜肴豐盛的質感與口感。這些食材經過長時間的烹煮軟化後,食材本身釋出的鮮味,包括肉皮久煮產生的膠質,讓湯汁更加鮮郁,這都是紅燒菜的魅力。有人喜歡用湯汁來拌飯或拌麵,正因為它融合了色香味的精華,不亞於主食材的鮮美。

但對於有些質地比較細嫩的海鮮也想用紅燒方式呈現風味的話,由於易熟並不需要久煮,除了辛香料和調味料都與一般紅燒相同外,差別是水加得比較少,湯汁也收得比較乾,所以菜名稱為干燒,例如干燒明蝦、干燒魚頭、干燒烏蔘等等,算是紅燒的副品。

加有糖色的肉燒出來特別油亮好吃,口感不澀不柴,是做紅燒肉的小祕訣。

〈美味祕訣〉醬色 讓料理更出色

紅燒不可少的調味料──醬油,坊間的品牌很多,價格差異也很大,最大的區別在色澤,有的顏色淺有的顏色深,有些地區以生抽和老抽來區分,生抽指的是淡色醬油,老抽是深色醬油。不同品牌的醬油有不同的色澤和鹹度,通常淡色醬油比較不鹹,適合用來炒菜,避免影響成品的色澤,深色醬油釀製的時間比較長,顏色不但深,鹹味也重些,比較適合做紅燒類的菜,但是深顏色的醬油用多了還是會影響菜的色澤,所以做紅燒菜除了醬油還有一個重要的幫手,那就是醬色。

醬色有兩種,一種是化學的,可以在材料行買到,一種可以自己炒。鍋子裡先放油,再放入比油略少的糖,冰糖或砂糖(二砂或白糖)都可以,然後小火將糖炒融化,當糖融化開始產生泡沫,在泡沫慢慢變大、顏色變深時加入少許水一起炒勻,便會形成像醬油一樣顏色的液體,這就是醬色,也稱為糖色;但並不甜,它只是代替醬油讓肉塊上色而已,該加的調味料還是要加,只是醬油的用量可以少些,加有糖色的肉燒出來特別油亮好吃,口感不澀不柴,是做紅燒肉的小祕訣,糖色一次可以多炒些,然後用罐子保存,隨時取用不必每次炒,很方便。

一些肉皮面積比較大的肉,例如蹄膀、豬腳、去骨雞腿、或是全雞全鴨,為了讓紅燒後的形狀、色澤都有完美的成品,除了使用糖色,還可以用油炸將顏色更均勻地附著,皮層薄的只需抹上醬油即可,皮層厚的要用叉子在肉皮上扎洞,不但防止油炸後外皮變硬,還可以抽除過多的油脂,吃起來不油膩,例如蹄膀、扣肉之類,用的都是這些手法。

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