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【家庭plus】〈美味教室〉韓式小菜 讓人愛

2021/10/03 05:30

韓式小菜 讓人愛

文、食譜示範/孫榮KaiSon

韓國小菜的多元與數量,是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上占有很大的比例,在韓國的飲食文化中,小菜會跟主菜一起配著吃,包著吃。

最常聽到別人問我的問題就是,師傅,韓國的小菜是吃到飽嗎?基本上沒有錯,一般店家都會免費補小菜,如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法,因為小菜是搭配主食的餐點,不是單獨一直吃,只會拿取需要的量,而且主食主菜基本上都會吃完,所以也不需要一直續小菜。

從一家餐廳的小菜,也可以看得出來好不好吃和價錢,基本上如果小菜道數愈多,套餐就愈貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度,來做出與其他店家的區隔。

大家的印象裡面,韓國菜都是辣味的,都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣,因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品,基本上不能太過於搶味,才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化,只要用韓式的基本醬料,就能做出很多不一樣的小菜。

孫榮Kai Son

〈達人小檔案〉孫榮Kai Son

從小在父母中韓餐館裡幫忙,加上韓國料理學院的基礎奠立,對於韓國食材與菜色鑽研多年,並長期跟知名廚師切磋,將許多特色的韓國食譜收藏於自己的手扎。

定居台灣,曾擔任網路料理節目「料理123」的韓國主廚,在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理。最新著作《正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理》(台灣廣廈)即將上市。

蘿蔔絲泡菜

蘿蔔絲泡菜

保存期限:5~7天,放久出水是正常現象

最佳嘗鮮期:放3天後最好吃

主要食材:白蘿蔔500g切細條、韓國細辣椒粉10g、鯷魚魚露20g

醬料:玉米糖漿20g、白砂糖10g、白醋20g、蒜末20g、芝麻油5~10g(依喜好)

裝飾:蔥花20g、白芝麻粒10g

做法:

1.將白蘿蔔去皮後切成長6~7公分的細絲,接著加入鯷魚魚露抓醃一下,再加入細辣椒粉抓醃5~10分鐘。白蘿蔔皮有辣味,因為是生吃的料理,皮去厚一點才不會太辣。

2.將所有醬料的材料混合均勻(也可以用調理機打勻)。

3.將蘿蔔絲與步驟2.的醬料拌勻,靜置30~40分鐘後就可以吃了。

4.吃之前最後撒上蔥花與白芝麻即可。

TIPS:

★素食者可用薑絲或薑末取代鯷魚魚露和蒜泥,用薑增加風味。

★這道小菜也可以當成韓式拌飯裡面的蔬菜,搭配肉類、拌飯、拌麵都好吃。

生拌蔥絲泡菜

生拌蔥絲泡菜

保存期限:1天

最佳嘗鮮期:馬上吃最好吃

主要食材:青蔥150g切絲、生菜&小黃瓜150g

調味料:醬油30g、白砂糖15g、白醋20g、蒜末10g、韓國粗辣椒粉10g、芝麻油5g、白芝麻粒5g

裝飾:芝麻油少許、白芝麻粒少許

做法:

1.青蔥切成絲狀後泡冰水10分鐘。小黃瓜切片;生菜如果太大片,也切成好入口的大小。

2.將青蔥絲的水分擠乾。

3.取一容器,將所有調味料的材料混勻。

4.將步驟3.的醬料與青蔥絲、小黃瓜、生菜一起抓醃拌勻。

5.最後淋上芝麻油、撒上白芝麻即完成。

TIPS:

這是一道增添香氣的小菜,很適合跟烤肉一起吃,搭配香煎豆腐或是煎餅也很不錯。

辣拌花枝

辣拌花枝

保存期限:2天

最佳嘗鮮期:2天

主要食材:花枝300g(章魚、中卷也可以)、小黃瓜100g切粗絲、洋蔥100g切絲、紅蘿蔔40g切絲、芹菜50g切段、黃豆芽菜100g、綠辣椒1根斜切片、紅辣椒少許斜切片(裝飾用)、韓國細麵100g(依喜好加入)、海鹽10g、芝麻油10g、白芝麻粒5g、韓國海苔5g

醬料:韓國粗辣椒粉20g、韓國細辣椒粉40g、白砂糖30g、玉米糖漿35g、醬油15g、白醋60g、蒜末15g、芝麻油10g

做法:

1.把花枝的頭跟身體切分開,身體表面用刀斜劃細紋後,切塊再斜切片,放入加有海鹽的滾水鍋中汆燙1~2分鐘。

2.將小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔切絲,芹菜切段,紅綠辣椒切片,洋蔥切絲後泡在冷水約10分鐘。

3. 汆燙黃豆芽菜約3分鐘後,放到冷水中冷卻備用。

4. 韓國細麵煮3分鐘後,放到冷水中冷卻備用。

5. 將所有醬料的材料混合均勻。

6. 取燙好的花枝與醬料(芝麻油除外)、蔬菜(小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、綠辣椒)一起混合均勻後,再淋上芝麻油。

7. 先將黃豆芽鋪在盤底,再放上調味好的花枝蔬菜料。

8. 細麵繞圈成團後也擺上盤。

9. 最後放上捏碎的海苔、紅辣椒片、白芝麻粒即可。

牛肉蓮藕餅

牛肉蓮藕餅

保存期限:3天

最佳嘗鮮期:2天

主要食材:蓮藕2根、紅辣椒1根切圓片、中筋麵粉100g、雞蛋3顆、料理油30g

牛肉餡料:牛絞肉200g、蒜末10g、洋蔥末10g、醬油15g、芝麻油5g、黑胡椒2g

蘸醬:水25g、白砂糖25g、醬油50g、白醋25g、韓國粗辣椒粉3g、芝麻油8g、蔥末8g、蒜末3g、白芝麻3g

醋水:水500g、白醋30g

做法:

1.將蓮藕切段去皮後,泡醋水10分鐘,以免變黑。再切成約0.5公分厚度的片狀。

2.將牛肉餡料的材料混合均勻。

3.將雞蛋均勻打散,麵粉放入另外一個盤子備用。

4.全部蓮藕片均勻沾上麵粉後,取一片蓮藕片,放上牛肉餡料,再蓋上另一片蓮藕片,做成夾心狀。

5.中火熱鍋倒入油,把蓮藕夾心沾上蛋液後,放入鍋中,一面煎上色後再翻面,再把紅辣椒片裝飾在上面,以小火慢煎到呈金黃色。

6.將蘸醬的材料混合均勻,搭配牛肉蓮藕餅食用。

TIPS:

★一次不要煎太多,以免影響鍋溫,也必須讓蓮藕餅之間保持間隔,才方便翻面。

★可以將最厚的一個蓮藕夾心切開,確認肉有熟後,表示其他也熟了,即可起鍋。

辣醬五花肉

辣醬五花肉

保存期限:3天

最佳嘗鮮期:現做現吃最好吃

主要食材:豬五花肉300g、洋蔥100g、青蔥30g、綠辣椒2根、紅辣椒1根、蒜仁20g、生菜(依個人喜好)適量、白芝麻粒2g、芝麻油2g

醬料:韓國細辣椒粉5g、韓國辣椒醬8g、醬油8g、白砂糖8g、玉米糖漿8g、味醂5g、蒜末5g、薑末5g、洋蔥末10g、芝麻油5g、水40g

做法:

1.混合所有醬料備用。

2.洋蔥切成0.8公分寬的粗絲;紅、綠辣椒斜切厚片;蒜仁切薄片;蔥切成細絲後泡水備用。

3.起熱鍋,用大火先將豬五花肉煸至金黃上色。再轉中火,加入洋蔥絲煎熟。過程中一邊用廚房紙巾將鍋中的豬油擦乾。

4.取出煸至金黃上色的豬五花肉與洋蔥。豬五花肉切成2公分寬的厚片後放回鍋中。

5.將醬料混合淋在煎到表面金黃的豬五花肉片上,以大火煎約30秒。

6.將煎好的豬五花肉片盛盤,再淋上芝麻油、撒上白芝麻,搭配洋蔥絲、蔥絲、蒜片、辣椒片、生菜一起食用。

TIPS:

★煎五花肉除了煎到熟,還要中火煎至雙面有脆度,油脂被煎出來,五花肉才會好吃!

★這次這個醬料配方很好用,也很適合拿來煎烤其他肉類與魚類食材。

(圖片提供/台灣廣廈)

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