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進入【家庭plus】〈食尚筆記〉煮出真功夫
將食材放入液體中，以火力透過容器加熱至熟的烹調法，就叫煮。（圖片提供／達志影像）
文／梁瓊白
每次要進入廚房烹調食物時，可以說去做飯或做菜，但多數習慣的口語都是說煮飯、煮菜、煮麵或是煮什麼什麼……將生食變成熟食的過程，靠的是火力，但食物即使放在容器中，也不能直接加熱，否則一定會燒焦，所以必須加入液體，可以是水也可以是湯汁，都是幫助食物在熟成之前不會燒壞的添加物。
因此，將食材放入液體中，以火力透過容器加熱至熟的烹調法，就叫煮。
雖然有些烹調法的過程甚至可以不需要搭配水也能讓食物熟，例如烤或煎，但是煮，一定要有水，只是按食材的軟硬、大小、厚薄不同，加入的水分多少也不同。基本上要沒過食材才能叫做煮，但容器有深、淺、大、小，可以按份量選擇，只要讓食材在適當的容器、適量的水分中煮熟即可。雖然煮一定要加水，卻不一定要加調味料，因為煮好的食物之後有可能二次加工，改刀做成其他口味的菜肴，那時再調味也可以，所以肉類在煮的時候通常是比較大塊的，例如全雞全鴨，除非是一開始所有材料就已改成小片狀。
體積大、需要久煮的食材，為了保留肉煮熟後的湯汁能後續用來烹煮其他食物，入鍋煮前要先經過川燙。（資料照，記者王文麟攝）
〈熟得剛剛好〉大塊肉 泡熟是重點
體積大、需要久煮的食材，要用小火慢煮才能保護肉質熟而不柴、湯汁清爽，例如全雞、全鴨、整坨的牛腱、蹄膀、大塊的肉等等。為了保留肉煮熟後的湯汁能後續用來烹煮其他食物，除了入鍋煮前要先經過川燙，去除外皮的油脂和血水之外，最好是水燒開才放入，然後改小火慢煮，如此可以鎖住肉質的鮮味；因為大火煮容易使肉質緊縮、口感變柴、湯汁渾濁，而冷水放入，即使已經過川燙，也會讓裡層未鎖住的血水繼續滲出造成湯汁的渾濁。
此外，大體積的肉類煮熟熄火後，也要浸泡一會兒再撈出，讓熱氣回收，切開才不會有夾血水的情況。
兩斤半至三斤半左右的全雞全鴨，煮的時間約20分鐘到25分鐘左右，浸泡約10分鐘，牛腱、蹄膀、拜拜用的整長條肉塊，煮和泡的時間加多5分鐘即可，這樣的口感是恰到好處的熟度。大體積的肉是靠泡熟，不是一直煮到熟的，如果全雞的雞腳骨外露、雞肉往上縮、翅膀斷裂，或是整坨的肉乾縮成一團，外層的色澤暗沉，那就是煮太久的緣故。廣東餐館的白切雞剁開要骨髓帶點紅，才是火候恰當的效果，如果煮到完全熟透，吃起來就毫無爽嫩可言了。
湯品味道是否鮮郁，除了熬煮時的材料和時間之外，加不加蓋煮也有關係。（圖片提供／達志影像）
〈放料先後順序〉配料入鍋看時機 拿捏一鍋口感
大體積的肉類煮熟之後，有的是直切剁塊食用，例如白切雞、白切肉之類，但也有的是另外加工做成其他菜肴，當然有些煮湯的食材是由生食直接煮熟的，例如排骨湯、雞湯、肉片湯之類。
體積比較小而且帶骨的，同樣要先川燙、去除血水，也是水開放入再改小火煮，若需添加配料時，要看配料本身質地的耐煮程度，例如蘿蔔、蓮藕、乾香菇或豆類可以早點放入同煮，其他易熟的蔬菜如冬瓜、菜心、玉米之類要等主料煮軟了才可放入，葉片蔬菜或生鮮菇類不但要最後放，也不能煮太久，以免造成口感的落差。
肉片、魚片湯是不需要久煮的，但為了防止肉質煮老，在放入之前，除了控制烹煮的時間和火力外，先裹上一層太白粉或玉米粉，就可以達到保護肉片鮮嫩的效果。
一般肉塊大、煮的時間長的湯汁通常比較濃郁，快煮的清湯口感就比較清淡，為了增加鮮美的味覺，快煮的清湯可以使用高湯代替清水。而高湯之所以有的看起來較渾濁，有的清清如水，其實味道是否鮮郁，除了熬煮時的材料和時間之外，加不加蓋煮也有關係，若是煮湯過程一直蓋著蓋子煮，因為是密閉空間，湯汁就比較濁；不加鍋蓋敞開煮的湯汁，雖然容易揮發，但是煮好的湯會比較清爽。對於需要時間久煮又不希望被揮發的湯，不妨將鍋蓋保留一點空隙，讓空氣能對流，湯色就不濁了。
〈豆類篇〉煮前要浸泡 熟了才加糖
此外，一般家庭常煮的各種豆類，如紅豆、花豆、綠豆、花生之類，體積雖小但質地堅硬，煮之前一定要先浸泡，時間看季節而定，冬天可以泡兩小時以上，夏天最好別超過兩小時，除非放冰箱，否則泡太久又不換水的情況下，浸泡豆類的水容易變質，造成豆類發酵。
而且在豆子未熟軟前，絕不能加糖調味，否則豆子是煮不爛的，此外，煮澱粉含量高的甜芋頭，同樣在沒軟爛前也不能加糖。
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