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【家庭plus】〈食尚筆記〉煮出真功夫

2021/10/02 05:30

將食材放入液體中,以火力透過容器加熱至熟的烹調法,就叫煮。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

每次要進入廚房烹調食物時,可以說去做飯或做菜,但多數習慣的口語都是說煮飯、煮菜、煮麵或是煮什麼什麼……將生食變成熟食的過程,靠的是火力,但食物即使放在容器中,也不能直接加熱,否則一定會燒焦,所以必須加入液體,可以是水也可以是湯汁,都是幫助食物在熟成之前不會燒壞的添加物。

因此,將食材放入液體中,以火力透過容器加熱至熟的烹調法,就叫煮。

雖然有些烹調法的過程甚至可以不需要搭配水也能讓食物熟,例如烤或煎,但是煮,一定要有水,只是按食材的軟硬、大小、厚薄不同,加入的水分多少也不同。基本上要沒過食材才能叫做煮,但容器有深、淺、大、小,可以按份量選擇,只要讓食材在適當的容器、適量的水分中煮熟即可。雖然煮一定要加水,卻不一定要加調味料,因為煮好的食物之後有可能二次加工,改刀做成其他口味的菜肴,那時再調味也可以,所以肉類在煮的時候通常是比較大塊的,例如全雞全鴨,除非是一開始所有材料就已改成小片狀。

體積大、需要久煮的食材,為了保留肉煮熟後的湯汁能後續用來烹煮其他食物,入鍋煮前要先經過川燙。(資料照,記者王文麟攝)

〈熟得剛剛好〉大塊肉 泡熟是重點

體積大、需要久煮的食材,要用小火慢煮才能保護肉質熟而不柴、湯汁清爽,例如全雞、全鴨、整坨的牛腱、蹄膀、大塊的肉等等。為了保留肉煮熟後的湯汁能後續用來烹煮其他食物,除了入鍋煮前要先經過川燙,去除外皮的油脂和血水之外,最好是水燒開才放入,然後改小火慢煮,如此可以鎖住肉質的鮮味;因為大火煮容易使肉質緊縮、口感變柴、湯汁渾濁,而冷水放入,即使已經過川燙,也會讓裡層未鎖住的血水繼續滲出造成湯汁的渾濁。

此外,大體積的肉類煮熟熄火後,也要浸泡一會兒再撈出,讓熱氣回收,切開才不會有夾血水的情況。

兩斤半至三斤半左右的全雞全鴨,煮的時間約20分鐘到25分鐘左右,浸泡約10分鐘,牛腱、蹄膀、拜拜用的整長條肉塊,煮和泡的時間加多5分鐘即可,這樣的口感是恰到好處的熟度。大體積的肉是靠泡熟,不是一直煮到熟的,如果全雞的雞腳骨外露、雞肉往上縮、翅膀斷裂,或是整坨的肉乾縮成一團,外層的色澤暗沉,那就是煮太久的緣故。廣東餐館的白切雞剁開要骨髓帶點紅,才是火候恰當的效果,如果煮到完全熟透,吃起來就毫無爽嫩可言了。

湯品味道是否鮮郁,除了熬煮時的材料和時間之外,加不加蓋煮也有關係。(圖片提供/達志影像)

〈放料先後順序〉配料入鍋看時機 拿捏一鍋口感

大體積的肉類煮熟之後,有的是直切剁塊食用,例如白切雞、白切肉之類,但也有的是另外加工做成其他菜肴,當然有些煮湯的食材是由生食直接煮熟的,例如排骨湯、雞湯、肉片湯之類。

體積比較小而且帶骨的,同樣要先川燙、去除血水,也是水開放入再改小火煮,若需添加配料時,要看配料本身質地的耐煮程度,例如蘿蔔、蓮藕、乾香菇或豆類可以早點放入同煮,其他易熟的蔬菜如冬瓜、菜心、玉米之類要等主料煮軟了才可放入,葉片蔬菜或生鮮菇類不但要最後放,也不能煮太久,以免造成口感的落差。

肉片、魚片湯是不需要久煮的,但為了防止肉質煮老,在放入之前,除了控制烹煮的時間和火力外,先裹上一層太白粉或玉米粉,就可以達到保護肉片鮮嫩的效果。

一般肉塊大、煮的時間長的湯汁通常比較濃郁,快煮的清湯口感就比較清淡,為了增加鮮美的味覺,快煮的清湯可以使用高湯代替清水。而高湯之所以有的看起來較渾濁,有的清清如水,其實味道是否鮮郁,除了熬煮時的材料和時間之外,加不加蓋煮也有關係,若是煮湯過程一直蓋著蓋子煮,因為是密閉空間,湯汁就比較濁;不加鍋蓋敞開煮的湯汁,雖然容易揮發,但是煮好的湯會比較清爽。對於需要時間久煮又不希望被揮發的湯,不妨將鍋蓋保留一點空隙,讓空氣能對流,湯色就不濁了。

〈豆類篇〉煮前要浸泡 熟了才加糖

此外,一般家庭常煮的各種豆類,如紅豆、花豆、綠豆、花生之類,體積雖小但質地堅硬,煮之前一定要先浸泡,時間看季節而定,冬天可以泡兩小時以上,夏天最好別超過兩小時,除非放冰箱,否則泡太久又不換水的情況下,浸泡豆類的水容易變質,造成豆類發酵。

而且在豆子未熟軟前,絕不能加糖調味,否則豆子是煮不爛的,此外,煮澱粉含量高的甜芋頭,同樣在沒軟爛前也不能加糖。

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