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【吃遊聯盟】〈味蕾周遊列國──巴西〉巴伊亞Bahia 傳統巴西海味

2021/09/29 05:30

〈旅人絮語〉

巴西牛以肉質鮮美出名,殊不知海鮮料理才是令人難忘的巴西傳統美食。經歷原住民、葡萄牙殖民以及引進非裔奴隸的時代,道地的巴西海鮮料理融合了這3種文化,生成了屬於自己的在地美味。吃遊聯盟企劃的味蕾周遊列國專欄,今天要帶大家一起食遊巴西。

撰文‧攝影/謝如欣

擁有美麗海岸線的巴伊亞州,做為葡人最早上岸且日後成為從安哥拉運送非奴的主要城鎮,多種異文化交融出巴西獨有的本土風格,從餐桌上的香濃燉海鮮鍋,到街上邊走邊吃的炸蝦豆泥包,滿滿的海滋味,吃的是歷史、是文化,也是民族融合的美。

以「拯救者」為名的薩爾瓦多,動人的海景卻是當年進口非奴的主要港口城市。

擁有道地海味美食 歷史城市薩爾瓦多

巴西的第一個首都便是巴伊亞州海岸線的薩爾瓦多(Salvador)。薩爾瓦多拉丁文語意「拯救者」,葡艦隊初到此地建立城市時,虔誠天主教徒的皇帝以此命名,表示對基督的崇敬。諷刺的是,這裡正是葡人為了從非洲進口大批黑奴而開拓的主要港口,卻也因為擁有原住民、大量非裔及最初抵達的葡人,使它成為醞釀豐富巴西歷史與文化藝術的起點。

有著繽紛色彩建築的佩羅利紐,是知名電影和MV的熱門拍攝場景。

位於面海山區的舊城佩羅利紐(Pelourinho)是最早做為葡人殖民的高級住宅區,首座教堂、劇院、政治經濟中心均起源於此,街道以適合馬車行走的石子舖路,每棟住宅漆上繽紛色彩,紅藍黃綠相間,絕不重疊,近代許多知名電影和音樂MV都來此地拍攝。20世紀中葉,政經中心轉移,原先的富有家庭人口外移,留下的是大批的非勞與混血後裔,轉變為以黑人為主的社區。

城中央廣場教堂旁巷弄的餐廳是年度巴伊亞傳統美食週的一級戰區。

社區中央「耶穌的廣場」被許多教堂及古蹟博物館圍繞著,一側往金碧輝煌的聖藩西斯科教堂巷弄,全是知名餐廳酒吧,每年的佩羅利紐區巴伊亞傳統美食週,這裡是主要戰區。

值得一提的還有「巴伊亞人民紀念館」(Memorial das Baianas),這是個以非裔媽媽為主軸,將工藝與道地小吃阿卡拉介傳承下來的文化歷史展示館,顛沛流離的時代,不分種族,張羅吃食的女性總是家族延續生命的最大支柱。

莫給卡是巴伊亞傳統美食週的重頭菜色之一。

香濃燉海鮮鍋 莫給卡

「莫給卡」(Moqueca)這道源自於巴西北部的燉海鮮料理真是香極了!莫給(moquém)這個字的起源是原住民杜比語(Tupi)「烤乾」之意,原民以葉片包裹魚肉、隨手可得的果實,外面裹石灰再加熱,偶爾加烤幾顆馬鈴薯,另外以木薯粉拌水成糊的比隆(pirão)做蘸料,就成了一道美味的烤魚大餐。

法囉發、比隆、白飯,是搭配莫給卡不可或缺的三大配角。

葡人上岸後,不僅帶了葡式海鮮料理手法,還陸續強買非洲奴隸過來,當年從安哥拉被迫來到巴西北部沿海的黑奴媽媽們,融合非洲海岸雜燴料理的椰奶風格、棕櫚油、多種當地香料和豐富的海鮮,以原住民傳統技術製造的陶鍋熬煮,碰巧安哥拉語的mukeka正是魚濃湯的意思,這道獨具風味的莫給卡便結合兩個諧音流傳下來。

大氣地加進Q彈口感的龍蝦熬煮,浸滿海味的米飯教人欲罷不能。

耐煮的海魚肉是莫給卡的基本海鮮底,喜歡的話,可以加入大量的蝦仁,大氣點還能放進整隻的龍蝦和貝類,並放入香料、青紅椒、番茄、洋蔥燉煮,那湯頭真是銷魂的甘甜!熱騰騰的陶鍋上桌,搭配白飯、法囉發粉(farofa,木薯粉或玉米粉製成,也是安哥拉一向用來配烤魚、雞,增加飽足感的主食)和不可或缺的比隆。

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改良後的比隆可不是單純木薯粉和水的無味泥團,用的是加了香料熬煮過的魚湯,滋味鮮美!在盤裡盛上香噴噴的白飯,淋上滿滿的莫給卡,加上一瓢比隆,灑上法囉發粉拌著吃,浸滿海味的米飯即刻在舌間跳起under the sea的音符,吃了一口就會欲罷不能,連扒好幾碗飯。

在里約以北的城市,觀光景點的街口常能看到巴伊亞婦女擺起阿卡拉介小吃攤。

路邊小吃炸蝦豆泥包 阿卡拉介

同樣跟著非勞來到巴西的街頭小吃「阿卡拉介」(Acarajé),原本只是一種蘸了辣椒粉或辣番茄醬的炸麵團,到了巴伊亞,夾的餡料豐富許多,從蘸醬饅頭晉升成了蝦餃皇。炸麵團維持了傳統非洲做法,用菜豆粉、洋蔥、鹽調和的麵糊弄成團去炸,現炸出來從中間切個口,夾進事先做好的海鮮餡料發他帕(vatápa)、燻蝦泥卡魯魯(caruru)、辣乾蝦和小扁豆(Lentilha),都是超營養的材料。

在里約以北的城市,觀光景點的街口常能看到巴伊亞婦女擺起阿卡拉介小吃攤。

不管是薩爾瓦多往觀光景點巴哈燈塔的路口,或是巴伊亞州任何一個小鎮的街角,總能找到幾攤阿卡拉介,觀光客們驚喜地品嘗,而本地勞工午休時習慣吃一個,這一個下肚可不只粗飽,而是讓人充滿氣力又擁有鮮甜油炸海味的大滿足。

阿卡拉介的配料既鮮美又營養,一個吃下肚就很飽足。

沿著海岸線下來,人們為求發展而前往較有商業機會的大城市里約熱內盧,一時找不到工作的巴伊亞婦女們,穿起傳統的多層褶裙、包起圓滾滾的香菇頭巾,便在路邊擺起攤子,販售拿了就能邊走邊吃的阿卡拉介。託交通運輸日漸發達的福,這些以往到里約以北才吃得到的特色美食,現在在聖保羅也隨時能夠享用。

添加芒果的熱帶風情莫給卡也別具特色。

疫情期間在家享用 北部傳統美食

比起巴西沿海城市,位於內陸的聖保羅市中心,海鮮是較奢侈高貴的享受,偶在市郊的特色餐廳,嘗到添加芒果成為熱帶風情口味的莫給卡,就讓人無比欣喜!這幾年來,北部知名的海鮮餐廳陸續在全國開連鎖,一步步南下找機會的非裔媽媽們,也把俗擱大碗的阿卡拉介帶過來,不用飛到北部也能嘗到這種美味。

疫情期間在家也能享有美味莫給卡。

另外,疫情嚴重不敢出門用餐也不要緊,餐廳外賣很貼心,現煮好的料理真空密封,一點湯汁也不外洩。在家享用的好處是,那濃濃的海鮮湯份量很大,魚蝦吃盡,自個兒加進切塊的新鮮白魚和大量蝦仁,又是滿滿的一大鍋。

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