藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【吃遊聯盟】〈味蕾周遊列國──巴西〉巴伊亞Bahia 傳統巴西海味
〈旅人絮語〉
巴西牛以肉質鮮美出名，殊不知海鮮料理才是令人難忘的巴西傳統美食。經歷原住民、葡萄牙殖民以及引進非裔奴隸的時代，道地的巴西海鮮料理融合了這3種文化，生成了屬於自己的在地美味。吃遊聯盟企劃的味蕾周遊列國專欄，今天要帶大家一起食遊巴西。
撰文‧攝影／謝如欣
擁有美麗海岸線的巴伊亞州，做為葡人最早上岸且日後成為從安哥拉運送非奴的主要城鎮，多種異文化交融出巴西獨有的本土風格，從餐桌上的香濃燉海鮮鍋，到街上邊走邊吃的炸蝦豆泥包，滿滿的海滋味，吃的是歷史、是文化，也是民族融合的美。
以「拯救者」為名的薩爾瓦多，動人的海景卻是當年進口非奴的主要港口城市。
擁有道地海味美食 歷史城市薩爾瓦多
巴西的第一個首都便是巴伊亞州海岸線的薩爾瓦多（Salvador）。薩爾瓦多拉丁文語意「拯救者」，葡艦隊初到此地建立城市時，虔誠天主教徒的皇帝以此命名，表示對基督的崇敬。諷刺的是，這裡正是葡人為了從非洲進口大批黑奴而開拓的主要港口，卻也因為擁有原住民、大量非裔及最初抵達的葡人，使它成為醞釀豐富巴西歷史與文化藝術的起點。
有著繽紛色彩建築的佩羅利紐，是知名電影和MV的熱門拍攝場景。
位於面海山區的舊城佩羅利紐（Pelourinho）是最早做為葡人殖民的高級住宅區，首座教堂、劇院、政治經濟中心均起源於此，街道以適合馬車行走的石子舖路，每棟住宅漆上繽紛色彩，紅藍黃綠相間，絕不重疊，近代許多知名電影和音樂MV都來此地拍攝。20世紀中葉，政經中心轉移，原先的富有家庭人口外移，留下的是大批的非勞與混血後裔，轉變為以黑人為主的社區。
城中央廣場教堂旁巷弄的餐廳是年度巴伊亞傳統美食週的一級戰區。
社區中央「耶穌的廣場」被許多教堂及古蹟博物館圍繞著，一側往金碧輝煌的聖藩西斯科教堂巷弄，全是知名餐廳酒吧，每年的佩羅利紐區巴伊亞傳統美食週，這裡是主要戰區。
值得一提的還有「巴伊亞人民紀念館」（Memorial das Baianas），這是個以非裔媽媽為主軸，將工藝與道地小吃阿卡拉介傳承下來的文化歷史展示館，顛沛流離的時代，不分種族，張羅吃食的女性總是家族延續生命的最大支柱。
莫給卡是巴伊亞傳統美食週的重頭菜色之一。
香濃燉海鮮鍋 莫給卡
「莫給卡」（Moqueca）這道源自於巴西北部的燉海鮮料理真是香極了！莫給（moquém）這個字的起源是原住民杜比語（Tupi）「烤乾」之意，原民以葉片包裹魚肉、隨手可得的果實，外面裹石灰再加熱，偶爾加烤幾顆馬鈴薯，另外以木薯粉拌水成糊的比隆（pirão）做蘸料，就成了一道美味的烤魚大餐。
法囉發、比隆、白飯，是搭配莫給卡不可或缺的三大配角。
葡人上岸後，不僅帶了葡式海鮮料理手法，還陸續強買非洲奴隸過來，當年從安哥拉被迫來到巴西北部沿海的黑奴媽媽們，融合非洲海岸雜燴料理的椰奶風格、棕櫚油、多種當地香料和豐富的海鮮，以原住民傳統技術製造的陶鍋熬煮，碰巧安哥拉語的mukeka正是魚濃湯的意思，這道獨具風味的莫給卡便結合兩個諧音流傳下來。
大氣地加進Q彈口感的龍蝦熬煮，浸滿海味的米飯教人欲罷不能。
耐煮的海魚肉是莫給卡的基本海鮮底，喜歡的話，可以加入大量的蝦仁，大氣點還能放進整隻的龍蝦和貝類，並放入香料、青紅椒、番茄、洋蔥燉煮，那湯頭真是銷魂的甘甜！熱騰騰的陶鍋上桌，搭配白飯、法囉發粉（farofa，木薯粉或玉米粉製成，也是安哥拉一向用來配烤魚、雞，增加飽足感的主食）和不可或缺的比隆。
[01]
改良後的比隆可不是單純木薯粉和水的無味泥團，用的是加了香料熬煮過的魚湯，滋味鮮美！在盤裡盛上香噴噴的白飯，淋上滿滿的莫給卡，加上一瓢比隆，灑上法囉發粉拌著吃，浸滿海味的米飯即刻在舌間跳起under the sea的音符，吃了一口就會欲罷不能，連扒好幾碗飯。
在里約以北的城市，觀光景點的街口常能看到巴伊亞婦女擺起阿卡拉介小吃攤。
路邊小吃炸蝦豆泥包 阿卡拉介
同樣跟著非勞來到巴西的街頭小吃「阿卡拉介」（Acarajé），原本只是一種蘸了辣椒粉或辣番茄醬的炸麵團，到了巴伊亞，夾的餡料豐富許多，從蘸醬饅頭晉升成了蝦餃皇。炸麵團維持了傳統非洲做法，用菜豆粉、洋蔥、鹽調和的麵糊弄成團去炸，現炸出來從中間切個口，夾進事先做好的海鮮餡料發他帕（vatápa）、燻蝦泥卡魯魯（caruru）、辣乾蝦和小扁豆（Lentilha），都是超營養的材料。
在里約以北的城市，觀光景點的街口常能看到巴伊亞婦女擺起阿卡拉介小吃攤。
不管是薩爾瓦多往觀光景點巴哈燈塔的路口，或是巴伊亞州任何一個小鎮的街角，總能找到幾攤阿卡拉介，觀光客們驚喜地品嘗，而本地勞工午休時習慣吃一個，這一個下肚可不只粗飽，而是讓人充滿氣力又擁有鮮甜油炸海味的大滿足。
阿卡拉介的配料既鮮美又營養，一個吃下肚就很飽足。
沿著海岸線下來，人們為求發展而前往較有商業機會的大城市里約熱內盧，一時找不到工作的巴伊亞婦女們，穿起傳統的多層褶裙、包起圓滾滾的香菇頭巾，便在路邊擺起攤子，販售拿了就能邊走邊吃的阿卡拉介。託交通運輸日漸發達的福，這些以往到里約以北才吃得到的特色美食，現在在聖保羅也隨時能夠享用。
添加芒果的熱帶風情莫給卡也別具特色。
疫情期間在家享用 北部傳統美食
比起巴西沿海城市，位於內陸的聖保羅市中心，海鮮是較奢侈高貴的享受，偶在市郊的特色餐廳，嘗到添加芒果成為熱帶風情口味的莫給卡，就讓人無比欣喜！這幾年來，北部知名的海鮮餐廳陸續在全國開連鎖，一步步南下找機會的非裔媽媽們，也把俗擱大碗的阿卡拉介帶過來，不用飛到北部也能嘗到這種美味。
疫情期間在家也能享有美味莫給卡。
另外，疫情嚴重不敢出門用餐也不要緊，餐廳外賣很貼心，現煮好的料理真空密封，一點湯汁也不外洩。在家享用的好處是，那濃濃的海鮮湯份量很大，魚蝦吃盡，自個兒加進切塊的新鮮白魚和大量蝦仁，又是滿滿的一大鍋。
網友回應