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【家庭plus】〈食尚筆記〉月到中秋 烤肉香

2021/09/19 05:30

烤肉是很多人過中秋節的聚餐方式,烤物的內容五花八門,各種肉類、海鮮、蔬菜都是選項。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

人類從茹毛飲血進化到熟食,學會的第一種烹調法就是烤,起因來自一場森林大火,當火熄滅後,人們從燒毀的森林中發現很多被燒死的動物,這些平日被人類獵捕的動物再度被用來當食物時,發現味道竟然比以往的生食更好吃,於是人類開始學習用火來燒烤食物,起初是將食材放在火上直接燒,然後才慢慢學會控制火力,進而搭配工具讓食物的色香味達到更好的效果。

所以,烤就是將食物放在火上,直接或間接烘焙至熟的烹調法。

〈各取所需〉烤箱方便 炭烤樂趣多

影響烤的兩個關鍵,一是火力,二是工具。

火有炭火、爐火和電熱產生的溫度,工具則有烤架、烤爐和烤箱。炭火是將不同的炭體燃燒至火力持續後,放上烤架就直接烤的,例如家庭烤肉或日式燒肉,爐火則是將燒好的炭放在小爐具內再移入更大的烤爐中,例如北京烤鴨或廣東燒鴨、燒肉那種商業用的大烤爐。

大型烤爐採吊掛式烘烤,食材跟爐火有點距離,雖然火力夠大,但不會影響食物的外觀,因為除了食材本身有外皮包裹之外,還有調味料的防護,但小型的炭火烤用的是烤架,食物與炭火的接觸距離很近,得靠人力隨時移動食物的位置,去配合火力的強弱。

無論直火烤或爐火烤,當肉類的脂肪與纖維接觸火力時,散發香氣的同時,也會產生煙霧與焦黑,雖然營養學者一再提醒容易致癌,也擋不住食物誘人的香氣與美味,只能建議減少食用次數與比例了。

相較於炭火必須時時注意火力和時間、過程不能離開外,完全用電控制的烤箱就輕鬆多了,加上乾淨、美觀、好整理的特性,各種品牌、造型和不同容量的烤箱逐漸成為廚房炊具的配備之一,讓烘烤工作愈來愈方便,無論菜肴或各式糕點,只要有烤箱幾乎都能搞定,炭烤反而成了野炊或節日同樂的情趣。

電烤箱除了可以製作各式西點外,烹調中西菜肴也有非常好的效果,例如它可以取代炸和煎的功能,減少油煙的汙染和口感的油膩,除了上色、也能用調味料達到酥脆的效果,包括一些已經炸過或煎過的魚,用烤箱加熱也比回鍋煎或炸的效果好。

此外若用鋁箔紙包起來烤的食物,口感鮮嫩帶汁,如同蒸熟一般,這些都是用烤箱做為炊具的特質。

肉類在烤之前要先用調味料醃過,讓肉類先有底味,烤好的肉才有味道,同時增加香氣。(圖片提供/達志影像)

〈BBQ技巧〉中秋聚餐 烤出美味與健康

每到中秋節,烤肉已然成為國人過節的全民活動,不管是在自家的門口、陽台、屋頂,還是公園、郊外,烤肉都是很多人過中秋節的聚餐方式,烤物的內容五花八門,各種肉類、海鮮、蔬菜都是選項,也各有所愛,喜歡吃無妨,但要吃得健康又美味,還是需要點技巧。

首先,肉類在烤之前要先用調味料醃過,讓肉類先有底味,烤好的肉才有味道,同時增加香氣,不醃就直接刷醬烤,肉本身無味,吃到的只是表層的醬料,而且容易烤焦。所以各種肉類烤之前最好先醃過,蔥、薑、蒜、洋蔥、芹菜這類辛香料之外,酒、醬油、糖、胡椒粉、麻油都是基本調味料。

另外還有烤肉過程刷抹在外層的醬料也不可少,作用在添補調味的不足,以及增加烘烤過程流失的色澤與味道,但是醃肉時的調味鹹度不要加足,大約七成即可,加上刷醬汁才剛好,否則烤好會太鹹。刷醬可以用醃肉剩的汁,頂多再添補一些不足的部分,或另外加點個人喜歡的醬料,例如沙茶醬、烤肉醬或辣椒醬之類,也可以撒點椒鹽或孜然粉,體驗不同的風味。

其次,大塊肉例如雞腿、雞排、肉排,根莖類的地瓜、馬鈴薯和玉米,要直接生烤到熟比較耗時,掌握不好可能外焦內生,不妨先滷熟或煮熟再烤,最後只需刷醬汁烤香外皮即可,既節省時間,也避免失誤;或者先用鋁箔紙包裹,等內部烤熟了再掀除、刷醬、將外皮烤上色,如此可以延長烤的時間而不至焦黑變形。菇類或瓜果蔬菜含有水份,很容易烤乾,最好放在摺成容器的鋁箔紙內烤,不直接接觸火才能減少湯汁流失。

海鮮類除了用辛香料和酒做去腥處理外,用烤箱烤的可以先調味,在烤架上直接烤的不要調味,否則烤好非常乾澀。炭烤不帶皮或殼的海鮮例如魚或透抽、小卷要邊刷醬邊烤,帶殼的蛤蜊、鮮蝦、生蠔烤好再加調味料,無皮又無殼的蚵或其他小型海鮮更需要用鋁箔紙兜著烤,不然直接放在網架上烤完都找不著了。

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