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【家庭plus】〈美味教室〉今天吃義大利麵

2021/09/05 05:30

了解麵型搭配適合的醬汁,會讓你的義大利麵料理加倍美味喔!

文、料理示範/Winnie范麗雯

在義大利,大多數的家庭對於使用什麼義大利麵要搭配什麼醬汁都不會特別花心思,就以家中廚房有什麼、食材有什麼來直接搭配,雖然我們沒有必要像廚師一樣的講究,但了解麵型搭配適合的醬汁,的確會讓你的義大利麵料理加倍美味喔!

這是因為,正確將醬汁與麵型結合,能使麵體更完美地吸收醬汁,如果是不適合的搭配,會讓醬或麵其中一方不堪負荷,而導致味道被另一方蓋過,吃起來就沒有融為一體的感覺。若享用時的每一口都能吃到均衡的醬汁與義大利麵,兩者風味就會很和諧!

那麼,麵型與醬汁如何搭配呢?

義大利麵與醬汁的搭配有4個基本法則:大小、形狀、抓醬力和味道強度。

比較好記的方式是,就一般搭配法則而言:「隨著麵食的大小、厚度及寬度的增加 ,醬汁的複雜度也跟著增加。」

先想像一下,義大利麵跟醬汁兩者相比有多「重」,要確定兩者都需要保持平衡。比方說,大、厚的義大利麵可以承重濃、厚的醬汁;相反地,小、薄的義大利麵就與輕淡醬汁搭配。在義大利人的飲食習慣裡,義大利麵屬於第一道菜,所以通常醬汁裡不會有大塊的肉,因為後面還有第二道主菜要上。

當然,搭配法則也有例外的時候,畢竟大家喜愛的醬汁與麵型多少會有不同,不過,想要嘗試把義大利麵料理做好的話,可以先依這個法則來練習搭配,慢慢就可以熟能生巧,在烹調義大利麵時,自然會反應如何選擇適合的醬汁與麵型組合來搭配!

Winnie范麗雯

〈達人小檔案〉Winnie范麗雯

曾在義大利旅居多年,和當地媽媽、料理老師學習傳統家常菜,現為料理課老師以及食物攝影師。熱愛研究多國籍料理、飲食文化、料理視覺,擁有豐富的教學經驗和料理設計經驗,出版過多本食譜。最新出版著作《義大利麵的美味法則:麵醬組合×效率烹調×入味訣竅,料理課教作的經典做法&創意配方》(境好)。

煙花女義大利麵

煙花女義大利麵

食材(約2人份醬):

直麵160g、大蒜1瓣(切薄片)、新鮮辣椒1根(切圓片)、罐頭油漬鯷魚1尾、罐頭番茄泥200g、酸豆20g(切碎)、去核黑橄欖50g(切片)、特級橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒適量、義大利平葉巴西利適量(切碎)

做法:

〈煮麵〉

備一大鍋滾水加鹽,依包裝指示時間再減1~2分鐘煮義大利麵。

〈拌炒〉

1.用平底鍋加熱橄欖油,以小火炒大蒜片,辣椒片及鯷魚,炒至鯷魚散開。

2.加入罐頭番茄泥及酸豆、黑橄欖炒一下,煮5至6分鐘,加鹽及黑胡椒調味。

3.加入義大利麵,以及少許煮麵水,稍微拌炒一下。將麵盛盤,撒上切碎的巴西利。

油漬番茄拌酪梨醬天使細麵

油漬番茄拌酪梨醬天使細麵

食材(約2人份醬):

天使細麵160g、油漬番茄乾4塊(切小塊)、小番茄10顆(縱切對半)

酪梨青醬:酪梨1顆(切大塊)、松子20g(也可換其他堅果)、檸檬汁少許、鹽適量、黑胡椒適量、松子少許(和要打成醬的一起乾烤)

做法:

〈製作青醬〉

1.平底鍋不加油,乾烤松子至有香氣。

2.酪梨1顆、松子20g、檸檬汁少許,鹽及黑胡椒適量打成泥。

〈煮麵〉

煮醬的同時,備一大鍋滾水加鹽,依包裝指示時間再減1~2分鐘煮義大利麵,取出沖冷水。

〈拌炒〉

1.用平底鍋加熱橄欖油,將小番茄切口朝下,煎至上色焦香,取出備用。

2.在大碗中放入天使細麵、酪梨醬及油漬番茄乾先拌勻。鋪上煎好的小番茄,撒上松子。

煙燻鮭魚義大利麵

煙燻鮭魚義大利麵

食材(約2人份醬):

扁舌麵160g、奶油20g、燻鮭魚150g(切薄片)、白蘭地20ml(或白葡萄酒)、鮮奶油200ml、鹽適量、帕米吉安諾起司粉20g(或帕瑪森起司粉)、紅胡椒粒適量(壓碎)、特級橄欖油適量

做法:

〈煮麵〉

煮醬的同時,備一大鍋滾水加鹽,依包裝指示時間再減1~2分鐘煮義大利麵,取出沖冷水。

〈拌炒〉

1.在平底鍋中加入奶油及橄欖油,開小火,加入燻鮭魚炒至變色,加入白蘭地煮一下。

2.加入煮好的麵及適量的煮麵水,倒入鮮奶油煮約5分鐘,視情況加鹽調味,最後磨些起司粉拌勻。撒上壓碎的紅胡椒粒。

MEMO:如果買不到烹飪用鮮奶油(Cooking cream),而改用一般做甜點用的可打發鮮奶油的話,得注意煮到沸騰時就會有油水分離的問題,建議用中小火煮就好。

黑橄欖醬佐烤番茄麵

黑橄欖醬佐烤番茄麵

食材(約2人份醬):

細直麵160g

烤小番茄:新鮮小番茄18顆、鹽適量、黑胡椒適量、特級橄欖油適量、黑橄欖醬4大匙

黑橄欖醬:去核黑橄欖200g、鯷魚2尾、酸豆1小匙、大蒜1/2瓣、黃檸檬皮屑適量(可不加)、特級橄欖油4湯匙、羅勒葉適量

做法:

〈製作黑橄欖醬〉

將黑橄欖醬的所有食材放入食物調理機中,打成泥狀即可。

〈烤小番茄〉

1.將小番茄切對半,撒上少許鹽、黑胡椒及橄欖油。

2.放入已預熱至180℃的烤箱烤20分鐘。

〈煮麵〉

備一大鍋滾水加鹽,依包裝指示時間將義大利麵煮至彈牙。

〈拌炒&盛盤〉

大碗中加入煮好的麵、烤好的小番茄、4大匙做好的黑橄欖醬、羅勒葉拌勻,最後用羅勒葉裝飾。

MEMO:黑橄欖醬的保存方法:表面再倒入一層橄欖油,蓋過醬,可放兩個星期。

豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉

豆腐丁油漬番茄蝴蝶麵沙拉

食材(約2人份醬):

蝴蝶麵160g、板豆腐150g(以重物壓隔夜去水,切成1㎝丁)、油漬番茄乾4塊(切小塊)、油漬番茄乾的油1大匙、羅勒葉適量、鹽適量、黑胡椒適量、特級橄欖油適量、喜歡的生菜適量、小番茄8顆(切對半)、核桃1大匙(用乾鍋烤香,稍微切小塊)

做法:

〈煎豆腐〉

用平底鍋熱橄欖油,將板豆腐丁煎至表面呈金黃色,加鹽及黑胡椒調味,盛起。

〈煮麵〉

備一大鍋滾水加鹽,依包裝指示時間將義大利麵煮至彈牙。

〈拌合〉

1.取一個大碗,加入煮好的蝴蝶麵、板豆腐丁、油漬番茄乾、漬番茄乾的油、撕碎的羅勒葉、鹽及黑胡椒、適量橄欖油拌勻。

2.加上生菜葉拌一下,如果是比較大的葉片,建議撕碎比較好拌。最後撒上核桃碎即可。破布子海鮮扁舌麵

破布子海鮮扁舌麵

食材(約2人份醬):

扁舌麵160g、紅辣椒1根、大蒜1瓣(拍扁去皮)、鮮蝦10隻、透抽1隻(切輪圈)、小番茄10顆(切對半)、破布子20g(壓扁去籽)、特級橄欖油適量、巴西利適量

做法:

〈煮麵〉

備一大鍋滾水加粗鹽,依包裝指示時間再減1~2分鐘煮義大利麵。

〈炒料〉

1.在平底鍋中加入稍多的橄欖油,先炒香大蒜及紅辣椒,取出大蒜丟棄,放入蝦子煎一下,再加入透抽炒。

2.加入壓扁去籽的破布子及小番茄煮一下,待透抽煮熟後,先挑出蝦子及透抽,以免煮過久肉質變硬。

3.加入煮好的麵及煮麵水拌炒至入味,最後淋上一點橄欖油拌炒乳化。將麵盛盤,放上巴西利葉。

(圖片提供/境好出版)

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