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【家庭plus】〈食尚筆記〉滷味 一鍋搞定

2021/09/04 05:30

只要一鍋滷菜備著,現切上桌,或者利用滷菜變化出不同的熱炒,下班就可以馬上開飯。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

年輕的時候因為工作忙,為了不讓家人吃飯的時候沒有菜,因此家裡冰箱永遠有一鍋滷菜備著,萬一來不及做菜的時候,家人就可以切些滷菜暫時將就著下飯;或者我晚回家時也可以利用滷菜很快變化出不同的熱炒,因此滷菜曾經是我職場生活上的好幫手。

工作忙碌的家庭主婦或上班族也可以考慮將這一味做為冰箱的常備菜,因為比起燒一鍋或煮一鍋候著,滷菜都是比較方便快速的,至少它不需加熱也可以吃。

滷菜當然是用滷的,而所謂的滷,就是將食材放入已經調好味道、並加有香料的湯汁中燒煮入味的烹調法。

滷分紅滷和白滷,差別是紅滷有加醬油,滷好的食物顏色比較深。一般滷菜大都屬紅滷,白滷的顏色比較淺,因為沒有醬油的成分,調味靠的是鹽和香料,例如鹽水雞、南京板鴨、滷豬肝等。

〈時間的精華〉滷湯 愈老愈珍貴

滷湯是製作滷菜最重要的關鍵,除了調味料和香料,還要有足夠浸泡食材的湯汁,讓放入其中的各種食物,能浸泡在滷湯中慢慢入味,這樣的滷菜才有持久的香氣與風味。

好吃的滷味是滷湯浸出來的,不是煮出來的,如果滷完食材沒有浸泡,或所剩湯汁不多,甚至最後還被用來拌飯吃掉的話,那只是用調味料和香料煮成的菜而已,包括時下有些號稱加熱滷菜的攤子,將一些蔬菜或煮熟但沒有調味的食材放入滷湯中燙熟,雖然有滷味的香氣,但都不能稱之為滷。

以販售滷味為主的商家,固然少不了一鍋好滷湯,一些小餐館或經常製作滷菜的家庭同樣需要滷湯。好滷湯得來不易,除了製作方法正確之外,靠的是每一次滷製各種食材後累積的香鮮味,才能成為老滷,時間愈久滷汁愈香醇。傳說早年廚藝界被耳提面命的是萬一廚房失火,一定要先搶救老滷,理由是老滷是時間累積的精華,得來不易,可見其珍貴。

有些肉類在放入滷鍋前要先煮熟或煮軟,否則滷的時間太長會將滷汁燒乾。(圖片提供/達志影像)

〈Step By Step〉基本滷湯 動手做

那麼如何製作一鍋滷湯呢?以一般家庭第一次做的份量來說,先用5大匙左右的油爆香蔥薑蒜(大約一把,各酌量),焦黃時加入兩碗醬油、一兩冰糖(或4大匙砂糖)、一大匙鹽、半杯酒(最好是高粱酒、其次黃酒或米酒頭),然後高湯15杯(高湯比清水好,約15人份電鍋內鍋的七分滿,可用煮肉湯),五香滷包一包(中藥房可以買到配好的滷包),全部燒開後改小火煮10分鐘,先讓香料的味道釋出與調味料融合,再放入要滷的食材滷入味(不同食材滷的時間不同),熄火後靜置浸泡至湯汁稍涼時撈出。

用量大的滷肉攤或餐館的做法相同,只是份量更多,他們甚至自己調配滷包,但無論如何最後還是要靠一次又一次地滷,才能累積滷湯的濃醇香。

除了各種肉類之外,豆干、海帶、滷蛋、素雞、豆包也是滷味中常見的小品,好吃又便宜。(圖片提供/達志影像)

〈專家提點〉材料不同 滷法也不同

滷味以各種肉類居多,但每種肉類的質地不同,有些肉類在放入滷鍋前要先煮熟或煮軟,否則滷的時間太長會將滷汁燒乾,例如牛腱、豬肚、蹄膀、豬腳之類,都需要先煮熟軟,才可放入滷湯中滷;雞腿、雞翅、鴨頭之類雖然也是肉類,但質地不那麼硬,所以不需要先煮熟,只要先川燙過、去除血水油垢後,直接入鍋滷即可。最簡單的判斷方式就是15分鐘內可以煮熟的肉類,只需川燙不用煮,超過15分鐘的肉就要先煮熟再滷,而那些煮肉的湯汁就可以用來代替清水做滷湯的湯汁了。

除了各種肉類之外,豆干、海帶、滷蛋、素雞、豆包也是滷味中常見的小品,好吃又便宜,不管自己滷或外食時都是很受歡迎的口味。各種肉類都可以放入一鍋滷,只是需要的時間長短不同而已,但是豆製品和蛋、海帶之類的食材絕對不能放入滷肉鍋內一起滷,除非滷湯不想保存,否則只要放入這些食材,滷湯就報銷了,若要借用滷肉湯的香鮮味,也最好取出一部分,另外製作滷湯再滷。

〈再次提醒〉小家庭 冷藏保存為佳

用量大、每天滷的滷鍋,每次滷完後只需燒開放涼即可,如有大型冰櫃冷藏當然做好,但是家庭滷鍋如果滷的次數不是那麼密集的話,保存方法是除了燒開放涼外,一定要放冰箱冷藏或冷凍以防止變質。滷東西進行中裝盛滷湯的鍋最好是耐腐蝕的不鏽鋼鍋。

此外,滷湯在開始滷食物前,要先將裡面已經煮出香味的辛香料,如蔥薑蒜辣椒紅蔥頭等撈除,以免殘渣沾附在食物上影響外觀。裝有香料的五香滷包因內容物的份量不同,每次滷肉的份量也不同,通常一包可用兩至三次再換新即可。滷汁減少時,可以按各種調味料的需要,酌量添加。

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