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【家庭plus】〈美味教室〉來 敬你一杯

2021/08/08 05:30

來 敬你一杯

文、料理示範/比才 攝影/施清元、比才、林煜幃

2019年四月,我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後,倒不是說在家請客的品質或菜肴開始走下坡,而是找到另一種平衡點。

那天宴請旅居日本的友人伉儷,他們飲食經驗豐富,吃了台日許多摘星餐廳及講究老舖;陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人,所以我卯足全力,做出很多道對當時的我來說,有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分,平日晚餐我大約用六分,一般宴客大約是九分,而那一晚的每道菜,我都是以十二分在做。不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排,應該都是華麗至極,我想證明我也可以在家做fine dining。

當然是賓主盡歡,每道菜都成功。但這次家宴後,反而讓我重新思考──所謂的「家宴」,到底最重要的核心是什麼? 是菜、是酒,或者是人呢?

我沒有正確答案。但在我心中,確實,食物的重要性略略減低了。將需要花大把時間烹調的菜色換掉,改為很多道精巧的小菜,做起來不難,但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐,輕鬆自在地以混居酒屋之姿,喝酒吃菜。因為說到底,相聚才是真正的目的。

我很喜歡我現在的家宴。比起過去,稍微隨興了些,該講究的還是會講究,但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代,菜單到當天才依市場採買情況定案,器皿不再堅持要一人一套,一道菜與下一道菜間的時間拉長,留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。

似乎又更合理自在了些。

希望疫情趨緩,城市再次閃耀發光,我們能再度與家人、朋友相聚,一起喝很多杯。

比才

〈達人小檔案〉比才

編輯、飲食寫作與料理研究者。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

於「學田市集」定期開設料理課程,寫有OKAPI閱讀生活誌專欄「比才的家酒場」、《TRAVELER luxe 旅人誌》專欄「大人的下酒菜」。最新著作《小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)》(有鹿文化)。

魔鬼蛋

魔鬼蛋

材料:

蛋2顆、美乃滋1/2大匙、鹽適量、黑胡椒適量、酸豆6、7顆、西班牙紅椒粉適量

做法:

1.將蛋煮熟或蒸熟,剝殼後對切(直切或橫切皆可)。由於蛋很滑,放在碟子上站不穩,所以在要放置的那一面削掉薄薄一小塊蛋白,比較好站立。接著小心將蛋黃挖出,放在小碗裡。

2.在蛋黃中加入美乃滋、鹽、黑胡椒、紅椒粉與切成末的酸豆,拌勻後放入備妥花嘴的擠花袋中。

3 .在蛋白的凹槽中擠入蛋黃醬,最後在上面撒少許紅椒粉當成裝飾即成。

風味的延長:

除了原本的蛋黃拌美乃滋外,如果想要更華麗,可以在上面放鮭魚卵、海膽,做為浮誇的裝飾也更提味。平民版的話,可以在蛋黃中拌入鮪魚罐頭、鯷魚或酪梨泥,風味也很有趣。

梅香雞絲脆蔬菜

梅香雞絲脆蔬菜

材料:

日式梅干3顆、去骨雞腿1片(或可用雞柳、雞胸)、蘆筍10~12根、日式高湯少許

做法:

1.雞腿肉雙面撒鹽,稍微醃一下,如有時間,可醃2~3小時入味,蒸熟放涼,切絲。

2.燒一鍋鹽水燙盧筍,撈起放涼,切成適口大小。

3.將梅干的籽去除,梅肉切碎,加少許日式高湯將它拌開,試一下味道,如果不夠鹹就補一點鹽或醬油。

4 .將所有材料拌勻即可。

風味的延伸:

這道菜中的蔬菜可以自由替換,小黃瓜、綠竹筍、四季豆、西洋芹、秋葵都很適合,有口感的脆蔬菜最適合。

牡蠣舞菇炊飯

牡蠣舞菇炊飯

材料:

米1.5合、牡蠣6~8顆、舞菇1包、薑片2小片、日式高湯280ml、淡味醬油2小匙、鹽適量、蔥花適量、七味粉少許

做法:

1.牡蠣在流水下小心清洗乾淨,以廚房紙巾擦乾。舞菇剝開成小株狀,在平底鍋中快速拌炒,以少許鹽及1小匙淡味醬油調味,炒好盛起備用。

2.在小鍋中加熱日式高湯,放入薑片,煮滾後轉中小火,輕輕放入牡蠣煮1分鐘左右,或煮到牡蠣接近熟透的程度,即撈起。高湯中加入鹽與剩下的1小匙淡味醬油,煮滾熄火。

3.在電子鍋的內鍋中放入洗好的米、炒過的舞菇、燙過牡蠣的高湯,按下開關開始煮飯。飯煮好後燜10分鐘再開蓋,放入牡蠣再續燜5分鐘即可。

4.要吃的時候再將米飯、舞菇拌勻,你可以將牡蠣以飯匙切成小塊拌進去,這樣每一口飯中都吃得到牡蠣風味;喜歡完整牡蠣的話,就只拌入舞菇就好。

5.分裝入碗,再撒一點蔥花、七味粉一起享用。

風味的延長:

◆不吃牡蠣的話,可以換蛤蜊是不錯的選擇。一樣在日式高湯中煮蛤蜊,開口後即撈出去殼,蛤蜊肉保留起來,最後再放入煮好的炊飯中一起拌勻即可。

◆牡蠣為什麼要先燙呢?

若是把牡蠣放進鍋中與飯同煮的話,一定會過熟,所以採取先燙再入鍋燜的方式,而燙過牡蠣的高湯再拿來煮炊飯。

奶油煎大干貝佐檸檬香料醬

奶油煎大干貝佐檸檬香料醬

材料:

大顆生食等級干貝4顆、黃檸檬2顆、紫蘇葉2片、義大利香芹1小把、無鹽奶油1小塊、橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒適量

做法:

1.干貝徹底退冰,擦乾。

2.準備香料醬。黃檸檬磨皮,將紫蘇葉、義大利香芹切很細的碎末,加入檸檬皮、一點鹽混拌,倒入橄欖油與檸檬汁,靜置入味。

3.干貝兩面撒鹽,在鍋中熱奶油,等奶油化了後,放入干貝煎兩面。一面大約煎1分到1分半鐘,看大小而定,翻面,再煎1分鐘,不要煎過熟,中心應該要是微微透明狀態。

4.起鍋,盤中放入干貝,搭配紫蘇檸檬醬享用。

海鮮米粉湯

海鮮米粉湯

材料:

米粉(粗細皆可)3~4人份、蚵仔200g、金鉤蝦米12~15尾、蛤蜊200g、土魠魚1片、香菇5~6朵(新鮮或乾的皆可)、雞高湯、排骨高湯或日式高湯1000ml、鹽適量、白胡椒適量、芹菜珠1小把

做法:

1.蛤蜊吐沙,蚵仔流水洗淨;蝦米泡開,把水擠乾;米粉若是乾的,也事先泡軟剪成小段;土魠魚切塊;香菇若是乾的也先泡軟再切,若是新鮮的可直接切絲。

2.土魠魚兩面撒鹽,先煎過或炸過,把表面煎出金黃,盛起備用。

3.在深鍋中炒香蝦米與香菇,炒出香氣後倒入高湯,轉大火煮滾,再依序放入米粉、蛤蜊、蚵仔、土魠魚。再次煮滾時,確認蛤蜊都開口後,先試一下味道再調味,因為蛤蜊帶鹹,以鹽與白胡椒調味,最後抓1小把芹菜珠點綴即可。

芒果果凍

芒果果凍

材料(75ml的小杯4或5個):

芒果1顆、吉利丁片4g、水200ml、細砂糖20g、檸檬汁少許

做法:

1.先切芒果丁。芒果不去皮,從最厚的兩側直切,下刀時盡量貼近果核。在果肉上以刀尖劃格子狀,從皮那面往前推出,削下呈現開花狀的果肉。

2.吉利丁剪小片,泡冷水,不到1分鐘就會變軟化開,所以要算準時間。

3.取一小鍋煮水,加入砂糖,糖融化水滾後加入泡軟的吉利丁,攪拌均勻即熄火,擠入檸檬汁,放涼。

4.在模型或小杯子中放入切好的芒果、略放涼的糖水,冷藏至少6小時定型再享用。

風味的延長:

基本上用什麼芒果都可以,只有土芒果因為纖維太多不適合。同樣的做法也可以換成其他水果,只要當季新鮮就好,也能綜合幾種不同水果切丁,看上去也美。

(圖片提供/有鹿文化)

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