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進入【家庭plus】〈美味教室〉來 敬你一杯
來 敬你一杯
文、料理示範／比才 攝影／施清元、比才、林煜幃
2019年四月，我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後，倒不是說在家請客的品質或菜肴開始走下坡，而是找到另一種平衡點。
那天宴請旅居日本的友人伉儷，他們飲食經驗豐富，吃了台日許多摘星餐廳及講究老舖；陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人，所以我卯足全力，做出很多道對當時的我來說，有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分，平日晚餐我大約用六分，一般宴客大約是九分，而那一晚的每道菜，我都是以十二分在做。不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排，應該都是華麗至極，我想證明我也可以在家做fine dining。
當然是賓主盡歡，每道菜都成功。但這次家宴後，反而讓我重新思考──所謂的「家宴」，到底最重要的核心是什麼？ 是菜、是酒，或者是人呢？
我沒有正確答案。但在我心中，確實，食物的重要性略略減低了。將需要花大把時間烹調的菜色換掉，改為很多道精巧的小菜，做起來不難，但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐，輕鬆自在地以混居酒屋之姿，喝酒吃菜。因為說到底，相聚才是真正的目的。
我很喜歡我現在的家宴。比起過去，稍微隨興了些，該講究的還是會講究，但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代，菜單到當天才依市場採買情況定案，器皿不再堅持要一人一套，一道菜與下一道菜間的時間拉長，留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。
似乎又更合理自在了些。
希望疫情趨緩，城市再次閃耀發光，我們能再度與家人、朋友相聚，一起喝很多杯。
比才
〈達人小檔案〉比才
編輯、飲食寫作與料理研究者。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。
於「學田市集」定期開設料理課程，寫有OKAPI閱讀生活誌專欄「比才的家酒場」、《TRAVELER luxe 旅人誌》專欄「大人的下酒菜」。最新著作《小聚會：68道宴客菜，與朋友在家輕鬆喝很多杯（一杯怎麼夠）》（有鹿文化）。
魔鬼蛋
魔鬼蛋
材料：
蛋2顆、美乃滋1/2大匙、鹽適量、黑胡椒適量、酸豆6、7顆、西班牙紅椒粉適量
做法：
1.將蛋煮熟或蒸熟，剝殼後對切（直切或橫切皆可）。由於蛋很滑，放在碟子上站不穩，所以在要放置的那一面削掉薄薄一小塊蛋白，比較好站立。接著小心將蛋黃挖出，放在小碗裡。
2.在蛋黃中加入美乃滋、鹽、黑胡椒、紅椒粉與切成末的酸豆，拌勻後放入備妥花嘴的擠花袋中。
3 .在蛋白的凹槽中擠入蛋黃醬，最後在上面撒少許紅椒粉當成裝飾即成。
風味的延長：
除了原本的蛋黃拌美乃滋外，如果想要更華麗，可以在上面放鮭魚卵、海膽，做為浮誇的裝飾也更提味。平民版的話，可以在蛋黃中拌入鮪魚罐頭、鯷魚或酪梨泥，風味也很有趣。
梅香雞絲脆蔬菜
梅香雞絲脆蔬菜
材料：
日式梅干3顆、去骨雞腿1片（或可用雞柳、雞胸）、蘆筍10～12根、日式高湯少許
做法：
1.雞腿肉雙面撒鹽，稍微醃一下，如有時間，可醃2～3小時入味，蒸熟放涼，切絲。
2.燒一鍋鹽水燙盧筍，撈起放涼，切成適口大小。
3.將梅干的籽去除，梅肉切碎，加少許日式高湯將它拌開，試一下味道，如果不夠鹹就補一點鹽或醬油。
4 .將所有材料拌勻即可。
風味的延伸：
這道菜中的蔬菜可以自由替換，小黃瓜、綠竹筍、四季豆、西洋芹、秋葵都很適合，有口感的脆蔬菜最適合。
牡蠣舞菇炊飯
牡蠣舞菇炊飯
材料：
米1.5合、牡蠣6～8顆、舞菇1包、薑片2小片、日式高湯280ml、淡味醬油2小匙、鹽適量、蔥花適量、七味粉少許
做法：
1.牡蠣在流水下小心清洗乾淨，以廚房紙巾擦乾。舞菇剝開成小株狀，在平底鍋中快速拌炒，以少許鹽及1小匙淡味醬油調味，炒好盛起備用。
2.在小鍋中加熱日式高湯，放入薑片，煮滾後轉中小火，輕輕放入牡蠣煮1分鐘左右，或煮到牡蠣接近熟透的程度，即撈起。高湯中加入鹽與剩下的1小匙淡味醬油，煮滾熄火。
3.在電子鍋的內鍋中放入洗好的米、炒過的舞菇、燙過牡蠣的高湯，按下開關開始煮飯。飯煮好後燜10分鐘再開蓋，放入牡蠣再續燜5分鐘即可。
4.要吃的時候再將米飯、舞菇拌勻，你可以將牡蠣以飯匙切成小塊拌進去，這樣每一口飯中都吃得到牡蠣風味；喜歡完整牡蠣的話，就只拌入舞菇就好。
5.分裝入碗，再撒一點蔥花、七味粉一起享用。
風味的延長：
◆不吃牡蠣的話，可以換蛤蜊是不錯的選擇。一樣在日式高湯中煮蛤蜊，開口後即撈出去殼，蛤蜊肉保留起來，最後再放入煮好的炊飯中一起拌勻即可。
◆牡蠣為什麼要先燙呢？
若是把牡蠣放進鍋中與飯同煮的話，一定會過熟，所以採取先燙再入鍋燜的方式，而燙過牡蠣的高湯再拿來煮炊飯。
奶油煎大干貝佐檸檬香料醬
奶油煎大干貝佐檸檬香料醬
材料：
大顆生食等級干貝4顆、黃檸檬2顆、紫蘇葉2片、義大利香芹1小把、無鹽奶油1小塊、橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒適量
做法：
1.干貝徹底退冰，擦乾。
2.準備香料醬。黃檸檬磨皮，將紫蘇葉、義大利香芹切很細的碎末，加入檸檬皮、一點鹽混拌，倒入橄欖油與檸檬汁，靜置入味。
3.干貝兩面撒鹽，在鍋中熱奶油，等奶油化了後，放入干貝煎兩面。一面大約煎1分到1分半鐘，看大小而定，翻面，再煎1分鐘，不要煎過熟，中心應該要是微微透明狀態。
4.起鍋，盤中放入干貝，搭配紫蘇檸檬醬享用。
海鮮米粉湯
海鮮米粉湯
材料：
米粉（粗細皆可）3～4人份、蚵仔200g、金鉤蝦米12～15尾、蛤蜊200g、土魠魚1片、香菇5～6朵（新鮮或乾的皆可）、雞高湯、排骨高湯或日式高湯1000ml、鹽適量、白胡椒適量、芹菜珠1小把
做法：
1.蛤蜊吐沙，蚵仔流水洗淨；蝦米泡開，把水擠乾；米粉若是乾的，也事先泡軟剪成小段；土魠魚切塊；香菇若是乾的也先泡軟再切，若是新鮮的可直接切絲。
2.土魠魚兩面撒鹽，先煎過或炸過，把表面煎出金黃，盛起備用。
3.在深鍋中炒香蝦米與香菇，炒出香氣後倒入高湯，轉大火煮滾，再依序放入米粉、蛤蜊、蚵仔、土魠魚。再次煮滾時，確認蛤蜊都開口後，先試一下味道再調味，因為蛤蜊帶鹹，以鹽與白胡椒調味，最後抓1小把芹菜珠點綴即可。
芒果果凍
芒果果凍
材料（75ml的小杯4或5個）：
芒果1顆、吉利丁片4g、水200ml、細砂糖20g、檸檬汁少許
做法：
1.先切芒果丁。芒果不去皮，從最厚的兩側直切，下刀時盡量貼近果核。在果肉上以刀尖劃格子狀，從皮那面往前推出，削下呈現開花狀的果肉。
2.吉利丁剪小片，泡冷水，不到1分鐘就會變軟化開，所以要算準時間。
3.取一小鍋煮水，加入砂糖，糖融化水滾後加入泡軟的吉利丁，攪拌均勻即熄火，擠入檸檬汁，放涼。
4.在模型或小杯子中放入切好的芒果、略放涼的糖水，冷藏至少6小時定型再享用。
風味的延長：
基本上用什麼芒果都可以，只有土芒果因為纖維太多不適合。同樣的做法也可以換成其他水果，只要當季新鮮就好，也能綜合幾種不同水果切丁，看上去也美。
（圖片提供／有鹿文化）
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