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【家庭plus】〈食尚筆記〉煎上色 自然香氣四溢

2021/06/12 05:30

任何食材都可以煎,又分為生煎和熟煎兩種。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

凡在意油炸食物的高熱量和燥熱性質的人,只要不是完全拒絕油味,對油煎食物都不會排斥,甚至是用它解饞吃不了炸物的另一種選擇。

所謂煎,就是用少量的油加熱,然後將食材放入、攤平,讓接觸面上色、熟透、繼而散發香氣的烹調法。

任何食材都可以煎,魚類、肉類、海鮮、蔬菜、麵食點心等等,分為生煎和熟煎兩種。生煎是將食材經過處理,包括醃漬、調味後,直接放入鍋內煎熟的,而熟煎是已經用其他方法完熟的食物,因口感比較清淡,為了改變味道、增加香氣所以再煎的叫熟煎。

新鮮的食材以生煎居多,可以保有食物的鮮嫩和湯汁,例如煎魚、煎肉、煎海鮮、煎絲瓜或各種麵餅,而一些質地比較厚實的糕粿,例如已經蒸熟的年糕、蘿蔔糕、或某些麵食,為了加熱或增加香氣而再煎的,那便是熟煎。

〈Check Point〉鍋熱油熱 上色第一步

為了讓食材受熱及接觸面的油漬均勻,使用的鍋具一般都以平底鍋居多,因為面積比較寬,當食物泌出湯汁時可以向四周擴散揮發,不會積滯而得以讓煎物乾爽,當然也有人用有弧度的炒鍋,不過為了顧及食材的均勻受熱,需要不時移動鍋子,自然不如平底鍋來得方便。

至於鍋子的材質各有不同的考量與習慣,市面上的各種不沾鍋,由於加有鐵氟龍的塗層,可以隔離食物的沾黏,比較方便,所以很受歡迎,但要注意塗層不得有刮傷,否則還是會沾黏。其實只要潤鍋程序做得好,無論鋁鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋,照樣能得心應手、煎得漂亮。

煎食物要熱鍋、熱油放入,先讓外皮上色並鎖住水分,然後再改小火慢慢煎熟內部。時間的長短要看食材體積的大小厚薄而定。

煎熟後不再與其他調味料燒煮,便直接食用的俗稱乾煎,要全程用小火,避免外焦內生,辨識是否已熟,可以用鍋鏟或筷子在肉層最厚的地方輕輕按壓,若無彈性就是熟了。一般魚類、豬雞肉類一定要全熟才可食用,但也有些肉類例如牛排,有人不喜歡太熟的口感,那就用時間去控制三分、五分或七分的熟度,同樣需熱鍋熱油,先固定表層兩面的血水,再慢慢煎。

煎牛排,有人不喜歡太熟的口感,那就用時間去控制三分、五分或七分的熟度。

〈撇步大公開〉沾薄粉 煎出好賣相

無論用不沾鍋或其他材質的鍋具,除了熱鍋熱油外,食物放入之前,無論是否先醃漬過調味料,都要用紙巾或乾布擦乾食物表層的水分,再放入煎,這是防止食物脫皮、沾黏、破損最重要的動作,也是減少油爆受傷需要注意的細節。

有些外皮比較細、薄、或容易出水的食材,例如比較薄皮的魚、切薄片的肉或豆腐,為了保有完整的外觀,除了入鍋前要拭乾水分之外,不妨拍上一層乾粉(玉米粉或太白粉皆可),作用是保護外皮並易於酥脆上色,以及防止水分釋出影響外觀的完整,但是粉層不能厚,薄薄拍上即可。

肉層厚的魚肉海鮮,只要擦乾水分即可入鍋煎,但有些海鮮或蔬菜是無法擦乾水分的,例如蚵仔和絲瓜,台灣小吃的蚵仔煎和福州菜有名的絲瓜煎,都是很好吃但不好煎的食材,他們共同的特性是容易出水,要煎得外皮香酥又保有甜嫩的口感,需要在食材中加入澱粉去吸住水分,才能避免細嫩的食材直接受熱,又能讓澱粉遇油酥脆的特性達到效果,如此才成就了外酥內嫩的招牌美食。

比較薄皮的魚或切薄片的肉或豆腐,為了保有完整的外觀,入鍋前要拭乾水分之外,不妨拍上一層乾粉。

〈廚藝一點訣〉厚實食材 加點水加速熟成

油煎的食物,固然可以產生外皮焦香酥脆的口感,但有些食材比較厚實,無法在短時間內達到外皮酥脆內裡熟嫩的效果,那就在煎的過程加蓋,讓食物在密閉的空間內聚熱,以加速內部的熟成,例如煎雞排、豬排、甚至大塊的牛排都不能一直敞開地煎,有的甚至要加點水去幫助食物在短時間內熟透,例如有名的生煎包、鍋貼就是除了加蓋還要加水的,水分可以延長煎的時間並燜熟內部,待水氣蒸發後,再讓餘油將底部煎酥,是生煎的另一種手法。

水也有阻隔油的功能,讓食物達到外酥內嫩的效果,例如煎饅頭,如果直接煎,會吸入太多的油,雖酥脆但吃起來油膩,而且因為是熟的,不能加水一起煎,祕訣是準備一碗薄鹽水,然後將切厚片的冷饅頭放入沾溼再煎,如此便可外酥內嫩又不油膩了。此外上海麵食中有名的兩面黃,則是將煮熟的麵條再用油煎至兩面金黃酥脆後澆上配料,也屬於熟煎的一種,都可同時享有酥脆與香嫩的口感。

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