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【家庭plus】〈食尚筆記〉炒 色香味快速上桌

2021/04/24 05:30

炒,是將食材放入加了油的熱鍋中,與調味料翻動拌勻後盛出的烹飪工序。(圖片提供/達志影像)

文/梁瓊白

吃飯需要配菜,這是常規的定律,雖然什麼菜都可以下飯,但如果有兩道以上的菜,大都會選擇一道是炒的,甚至都是炒菜也可以,為什麼?因為炒菜最快也最討好。

炒,是將食材放入加了油的熱鍋中,與調味料翻動拌勻後盛出的烹飪工序。

任何食材都可以炒,但為了口感與成品的外觀能受到食用者的喜好,加熱的時間不宜過長、食材本身最好是易熟的,否則在炒的過程中,便需要加入水分來延長停留鍋中的時間,免得因炒的時間過長,將食材炒乾的可能。

因為炒本就是大火熱油的加熱方式,所以要炒的蔬菜首先是易熟的葉菜類,肉類則必須切得要小、要細、要薄才適合炒,如果是硬性蔬菜最好先川燙過並沖涼,肉類則需先經過其他熟成方式再改刀後,才能符合炒的條件。

〈行家真功夫1〉炒青菜 鑊氣最重要

炒菜需要大火、熱鍋,卻不需要先燒熱油。

大火加熱才快,鍋燒熱才放油,炒蔬菜才不會因高溫的熱油在蔬菜入鍋時,瞬間就炒乾水分,而且油太熱也會造成肉絲肉片入鍋就糾在一起,鍋不夠熱、火力不夠大,炒出來的菜不香。這也是餐館師傅為什麼炒菜時爐火都那麼猛烈,那可不是表演,除了縮短炒菜的時間可以快速上菜外,大火炒的菜才香而且好吃,一般人不都覺得餐館的炒菜比自己在家炒的好吃嗎?那是因為餐館的爐火火力大呀,廣東人說的「鑊氣」,指的就是這種大火快炒產生的香氣,一般人在家炒菜不可能有那麼大的火力,但是開大爐火、先把鍋燒熱再放油,卻是可以學習的。

不過即便是火開大了、鍋燒熱了才炒菜,也最好先把菜洗好、切好、調味料備齊了,再將材料入鍋炒,如此可以避免慌亂,免得一緊張放錯食材,或中途才想到忘了切的配料或調味料,這些都是菜炒不好的禁忌。

在炒菜過程中,為了讓蔬菜炒熟後,還能保有油潤青脆的色澤,不妨在青菜入鍋炒時,適量地加點水,俗稱油水炒,不用擔心炒好的菜湯汁太多造成營養流失在湯汁中,只要水不要加太多,火力會將湯汁揮發的。

此外為了增加香氣,炒青菜時也可以加點酒,但要注意不要在鍋子熱度高的時候直接淋酒,會很容易產生火光,很嚇人的。真要加,可以先把火關小、或用鍋蓋遮一下,讓酒精略為揮發了,再快炒起鍋。

此外,炒綠色蔬菜時應該先放鹽,可以保持蔬菜的翠綠,炒白色的蔬菜時,要等菜稍炒軟了再放鹽,如此可以防止菜色發黃,免得剛炒好也像隔夜菜。

一般人覺得餐館的炒菜比自己在家炒的好吃,那是因為餐館的爐火火力大。(圖片提供/達志影像)

〈行家真功夫2〉炒肉類 滑嫩有撇步

至於炒肉絲、肉片這些食材,為了讓口感滑嫩,通常會在切好的肉絲或肉片上,加入調味料和少許如太白粉或玉米粉之類的澱粉一同醃拌,調味料如酒、醬油或鹽是為了讓肉類本身有點底味,但是不能加足,免得影響口感和色澤。正確的調味還是要在炒的時候,與其他配料一起加。而為了減少調味料一樣樣加,影響食物在鍋中的時間,最好先將所有調味料先用小碗調好,然後同時加入炒勻,也就是所謂的綜合調味料。

至於肉絲肉片要炒得滑嫩清爽、絲絲(或片片)光溜,餐館的做法是先過油,也就是用多量的油先將肉絲或肉片川一下,固定了肉外層的醃料後再撈出來炒。但是一般家庭大都不可能用那麼多油去處理,其實只要在鍋燒熱後,先用少許油潤一下鍋,讓這層油將鍋底產生隔離的效果,再放入肉絲或肉片去炒,就不會沾鍋炒不開了。

此外,在加完調味料醃肉的同時,加少許油跟肉絲或肉片拌一下,也是幫助肉絲肉片入鍋後,可以輕鬆炒散還絲絲分明的技巧之一。當然用不沾鍋先炒散肉絲再盛出來,然後加配料同炒也可以,但只要懂得方法,一個鍋就能搞定了,又何必動用兩個鍋炒一道菜呢?

〈行家真功夫3〉炒海鮮 得多道程序

除了各種蔬菜、肉類之外,炒魚片、炒海鮮也是很常吃到的口味。

但是炒過的人都知道,炒魚片很容易碎。海鮮容易出水,所以炒魚片需要切厚一點,並且先用過油的方式固定外型再炒;海鮮則要先川燙過,讓它先吐過水再炒,都是讓魚片和海鮮好看、好吃不可少的程序,當然魚肉、海鮮的品質夠新鮮也很重要。

至於炒菜的炊具,中菜快炒時為了讓火力均勻便於翻炒,用鍋底呈凹形弧度的炒鍋最能發揮,不像西式烹調以煎為主,用平底鍋無可厚非,但如果炒中菜為了簡略或美觀而用平底鍋炒,無論效果上或視覺上都是不夠專業的。

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