【消費控】〈主廚系列6 究極．燒肉魂〉俺達の肉屋鍾佳憲「塊燒」前澤牛

2021/04/05 05:30

台中米其林一星燒肉「俺達の肉屋」搬遷，去年同時獲頒台灣首座「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲，持續探索燒肉領域新技法。

記者凃盈如／台北、台中報導

榮獲《臺北臺中米其林指南2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」，因租約到期因素，於近期搬家了。新店與舊店距離僅一店面之隔，但空間格局、動線、坪數與舊店雷同，唯空間氛圍較為沉穩，主廚鍾佳憲（Sam）形容是彷彿「青春期進入成熟期」，象徵著「俺達の肉屋」轉型大人系之路；此外，正在裝修的二樓，也預告了未來可能會以包廂、更精緻的形式來詮釋燒肉。

「俺達の肉屋」新店面改走沉穩的大人系風格。「俺達の肉屋」新店外觀。

少量客席的安排，實踐Sam所強調的「冷藏肉現點、現切」，俺達的肉屋會在每天下午將肉品稍微分切，將大部位拆成小部位，等到客人點單之後才會切片，此般作法也使得商品無法量產，更是一般燒肉店難以複製的究極工藝。

新店重啟首月，俺達的肉屋特別使用來自日本東北岩手縣的知名品牌「前澤牛」，Sam難掩興奮的說，前澤牛於當地的量十分稀少，與廠商談洽了很久對方才願意出口，他還秀出俺達拿到了台灣最高等級（A5 12級）的證書。此外，伴隨新店開幕，俺達還推出在日本、台灣都少見的「塊燒」技法，挑戰不同口感的可能性，並將日式燒肉料理推向更高層次。

「塊燒」意即將肉品切成有一定體積的塊狀，再進行燒烤。

Sam對日本和牛鑽研深厚，在俺達的肉屋，單澳洲和牛就提供了12種品項，日本和牛則提供了高達42個品項。至於全新呈現的「塊燒」技法，更是考驗技術。

此技法，顧名思義，是將肉品切成具有一定體積塊狀的「塊燒」，下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈，分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁，還得不影響品嚐口感，Sam：「簡直是一刀定生死。」

鍾佳憲本次加入了連日本燒肉店都很少見的「塊燒」技法。塊燒後的牛舌切開，展現脂亮彈潤的質地。塊燒牛舌。

塊燒的肉質與部位選擇，以油脂含量不能過多的瘦肉為上等之選，如腰脊芯、內臀芯、芯芯，以及臀肉蓋、龜之子，甚至牛舌根等部位，都適合呈現。Sam一邊示範，以中小火燒烤，多次翻面、鎖住肉汁，接著以鋁箔包覆肉塊，掌握靜置時間，還要透過按壓手感、鋁箔包內水蒸氣的沸騰聲音，來判斷肉的熟度，高度仰賴服務人員的經驗值；烤好後的肉塊可依據油脂、肉質、熟度等差異有片切、角切，呈現肉質的軟、嫩、脆、多汁等多重口感。

腰脊芯費工地塊燒後，依油脂、肉質、熟度，片切或角切，呈現每一個部位的不同口感。以塊燒呈現的「腰脊芯」，具備似牛排的風味，但口感較不膩。

店家特別推薦7道塊燒加1品料理的單點組合，包含隱藏菜單：以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」、首創研發後引起仿效風潮的「橄欖油蒜炒牛胃」之外，再推口感清爽的新品「牛百頁刺身」、滋味爽酸的「俺達の冷麵」，為燒肉店的料理帶來新高度。

極上生牛肉，以佐賀海苔包覆北海道海膽、富山灣白蝦，以及必須是每日開封的生牛肉絲。牛百頁刺身。「俺達の冷麵」以昆布柴魚高湯為基底，搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味，高雅解膩。

圖片提供／俺達的肉屋