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【消費控】〈主廚系列6 究極.燒肉魂〉俺達の肉屋 鍾佳憲 「塊燒」前澤牛

2021/04/05 05:30

台中米其林一星燒肉「俺達の肉屋」搬遷,去年同時獲頒台灣首座「米其林年輕主廚大獎」的鍾佳憲,持續探索燒肉領域新技法。

記者凃盈如/台北、台中報導

榮獲《臺北臺中米其林指南2020》一星的燒肉店「俺達の肉屋」,因租約到期因素,於近期搬家了。新店與舊店距離僅一店面之隔,但空間格局、動線、坪數與舊店雷同,唯空間氛圍較為沉穩,主廚鍾佳憲(Sam)形容是彷彿「青春期進入成熟期」,象徵著「俺達の肉屋」轉型大人系之路;此外,正在裝修的二樓,也預告了未來可能會以包廂、更精緻的形式來詮釋燒肉。

「俺達の肉屋」新店面改走沉穩的大人系風格。「俺達の肉屋」新店外觀。

少量客席的安排,實踐Sam所強調的「冷藏肉現點、現切」,俺達的肉屋會在每天下午將肉品稍微分切,將大部位拆成小部位,等到客人點單之後才會切片,此般作法也使得商品無法量產,更是一般燒肉店難以複製的究極工藝。

新店重啟首月,俺達的肉屋特別使用來自日本東北岩手縣的知名品牌「前澤牛」,Sam難掩興奮的說,前澤牛於當地的量十分稀少,與廠商談洽了很久對方才願意出口,他還秀出俺達拿到了台灣最高等級(A5 12級)的證書。此外,伴隨新店開幕,俺達還推出在日本、台灣都少見的「塊燒」技法,挑戰不同口感的可能性,並將日式燒肉料理推向更高層次。

「塊燒」意即將肉品切成有一定體積的塊狀,再進行燒烤。

Sam對日本和牛鑽研深厚,在俺達的肉屋,單澳洲和牛就提供了12種品項,日本和牛則提供了高達42個品項。至於全新呈現的「塊燒」技法,更是考驗技術。

此技法,顧名思義,是將肉品切成具有一定體積塊狀的「塊燒」,下刀時必須判斷角度、紋理、筋膜、纖維等分佈,分切角度既要藉由肉筋圍住肉汁,還得不影響品嚐口感,Sam:「簡直是一刀定生死。」

鍾佳憲本次加入了連日本燒肉店都很少見的「塊燒」技法。塊燒後的牛舌切開,展現脂亮彈潤的質地。塊燒牛舌。

塊燒的肉質與部位選擇,以油脂含量不能過多的瘦肉為上等之選,如腰脊芯、內臀芯、芯芯,以及臀肉蓋、龜之子,甚至牛舌根等部位,都適合呈現。Sam一邊示範,以中小火燒烤,多次翻面、鎖住肉汁,接著以鋁箔包覆肉塊,掌握靜置時間,還要透過按壓手感、鋁箔包內水蒸氣的沸騰聲音,來判斷肉的熟度,高度仰賴服務人員的經驗值;烤好後的肉塊可依據油脂、肉質、熟度等差異有片切、角切,呈現肉質的軟、嫩、脆、多汁等多重口感。

腰脊芯費工地塊燒後,依油脂、肉質、熟度,片切或角切,呈現每一個部位的不同口感。以塊燒呈現的「腰脊芯」,具備似牛排的風味,但口感較不膩。

店家特別推薦7道塊燒加1品料理的單點組合,包含隱藏菜單:以北海道海膽、富山灣白蝦堆疊的奢侈「極上生牛肉」、首創研發後引起仿效風潮的「橄欖油蒜炒牛胃」之外,再推口感清爽的新品「牛百頁刺身」、滋味爽酸的「俺達の冷麵」,為燒肉店的料理帶來新高度。

極上生牛肉,以佐賀海苔包覆北海道海膽、富山灣白蝦,以及必須是每日開封的生牛肉絲。牛百頁刺身。「俺達の冷麵」以昆布柴魚高湯為基底,搭配番茄碎、柚子皮、梅肉等調味,高雅解膩。

圖片提供/俺達的肉屋

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