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進入【家庭plus】〈美味教室〉百變白花椰
百變白花椰
文、食譜示範／劉維真、詹柏村 攝影／劉維真
現在的白花椰正「得時」。
不同植物的養分隨著顏色的變化，有不一樣的價值。白花椰與最近討論度極高的青花椰同屬十字花科，但在營養價值上各自扮演不同要角。除了維他命C，豐富的氯也間接促進我們對鐵和B12的吸收。此外，白花椰常常出現在與健康畫上等號的地中海料理，最經典的做法是高溫烘烤至表面微焦，擠上檸檬汁，切一些薄荷即可食用，而這樣的手法只是冰山一角！
白花椰的應用極具可塑性：隨著西化風潮，將食物均質成濃湯、醬料的手法已日漸普及。不同於家常清蒸、快炒的手法，白花椰在西式廚房裡不僅變化成醬汁，甚至可以做成米粒！
而在台灣，我們也憑藉農業優勢培養出口感、外觀各有千秋的不同品種。就讓我們一同排列組合，將手上看似樸實的白花椰變成豐富又營養的盤中美食吧！
豆瓣炒花椰
豆瓣炒花椰
先從最基本的料理手法，加入不同調味元素開始！
食材：
1瓣蒜頭、200克白花椰、300毫升高湯、半匙豆瓣醬、1小匙白醋
步驟：
1.下一匙鹽抓花椰靜置半小時，使其出水去澀味。
2.小火炒蒜瓣、豆瓣醬，接著下花椰炒勻。
3.下高湯煮至軟。
4.關火，淋白醋即可享用。
小提示：
1.處理白花椰時可以從莖下手：從莖下刀切至花叢部分就停止，接著用手順著切面掰開，就可確保花叢完整性。
2.可將切好之白花椰浸泡流水中，使可能藏身其中之小蟲被去除。
西式醃花椰
西式醃花椰
在義式料理中，做為開胃菜的醃漬物是經典。除了彩椒、蘿蔔之外，最常見的就是白花椰。其中，推薦使用花叢看起來呈密實球狀、白莖最為理想。
食材：
50克糖、50毫升醋、50毫升水、0.5克乾馬告（或黑胡椒粒）、1/4株白花椰
步驟：
1.罐子用熱水消毒。花椰切塊裝入罐子。
2.將壓碎的馬告、糖、醋、水煮滾沖入罐中。
3.靜置陰涼處至少一天。
日式漬花椰
日式漬花椰
說到漬物，和風在台灣餐桌上也是當仁不讓。就讓我們品嘗看看東西飲食相交，產生的和諧滋味吧！
食材：
50克白花椰、30毫升水、20毫升日式柴魚醬油、1克檸檬汁（約一兩滴）
步驟：
1.滾水燙花椰約3分鐘，起鍋以冰塊水降溫。
2.混拌所有調味料。將混合液與白花椰裝進密封袋。
3.冷藏至少1小時。
中式花椰湯
中式花椰湯
白花椰清甜，帶點堅果調性的香味，襯托出雞湯的鮮甜。若喜歡湯清、口感爽脆的白花椰，記得跟著食譜直到最後前5分鐘再將其放入。
食材：
80克白花椰、80克白蘿蔔、80克洋蔥（約1/3顆）、150克雞肉、2顆乾干貝、600毫升水、1大匙醬油、適量鹽、適量白胡椒
步驟：
1.雞肉川燙瀝乾以去除血水。
2.起冷水鍋，加入花椰菜以外所有的蔬菜、雞肉及干貝，小火燉煮30分鐘。
3.加入花椰菜滾水煮5分鐘，調味後即可食用。
西式白濃湯
西式白濃湯
就像玉米濃湯，白花椰及奶油用調理機打成泥，即為老少咸宜的濃湯！相較清脆、綠莖的「株花」品種；密實、白莖的「石頭花」品種，更容易達到滑順的質地。如果買到質地較粗的花椰菜，可以用小刀或削皮刀將其表面硬皮去除再下鍋，會讓整體口感更佳。
食材：
100克白花椰、6克低筋麵粉、100克高湯、50克牛奶、10克奶油、12克鮮奶油、切丁土司（可省略）
步驟：
1.熱鍋下奶油，將花椰炒至稍軟。
2.小火，加入麵粉炒至與奶油化為一體。
3.將高湯加入，中大火滾後，加牛奶小火煮10分鐘。
4.冷卻後入果汁機打勻。
5.倒回鍋裡煮，加鮮奶油、鹽、胡椒調味。
小提示：
1.將土司切塊，以橄欖油及奶油中小火煎至金黃，撒在濃湯上，可增加口感對比；也可以將土司沾上橄欖油，以180度烤箱烤至金黃。
2.加入高湯時分次倒入：一開始只倒入一點，確保麵粉糊是被攪拌均勻，不結塊才將剩餘倒入。不過若有果汁機可以打勻，則不用這麼費工！
花椰菜煎餅
花椰菜煎餅
什錦煎餅（Fritter）就像西方天婦羅，將蔬菜拌入粉漿高溫烹調。想替不愛吃蔬菜的小孩做點料理變化，這次你可以考慮花椰菜煎餅！
食材：
110克白花椰、9克麵粉、30克蛋（1顆）、10克蒜頭（1大瓣）、10克洋蔥、5克墨西哥醃辣椒（可省略）、1茶匙孜然粉（可省略）、1茶匙芫荽粉（可省略）、1茶匙奧勒岡葉粉（可省略）
步驟：
1.滾水將白花椰燙過，約1分鐘。
2.將大蒜切成碎末；將白花椰、洋蔥切碎，大小須小於花生大小尺寸。
3.將所有東西拌勻、調味。
4.下足量的油，以中火熱至筷子插入會冒密集泡。
5.以湯匙挖麵糊至油鍋中半煎炸至金黃。
小提示：
1.辣豆瓣、剝皮辣椒……等，都可以代替墨西哥醃辣椒，是發揮個人創意的時間！
2.油量最好可以超過煎餅的一半，若不想用太多油，可以選用口徑小一點的厚底鍋；或利用中式炒鍋的中央來集中油。
花椰米沙拉
花椰米沙拉
富含水分的白花椰符合現代人低碳的需求，只要再搭配物上做些變化，就是健康美味的一餐。切記，剩下的莖也是優質的纖維來源，只要將外層的粗皮切除，即可以切小塊一起烹煮喔！如果家中有堅果、蒔蘿、羅勒葉也可以拌入沙拉，味道更加分！
食材：
50克白花椰、5克紅藜（約一小把）、適量蘋果、適量棗子、適量小番茄、5克紅酒醋、15克橄欖油、適量鹽胡椒
步驟：
1.用銳利的刀削下白花椰的頂端部分；或購買現成的花椰菜米。
2.紅藜洗過。起一鍋滾水，將紅藜燙熟，約10～15分鐘，煮熟後以濾網撈起靜置。
3.同一鍋水，將白花椰米燙約3分鐘。
4.將紅酒醋與橄欖油快速攪拌均勻；亦可裝於容器中搖勻。
5.將水果切小丁，並將所有配料與油醋醬拌勻並調味。
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅）。（資料照，記者潘少棠攝）
〈達人小檔案〉
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅），學生時期因為對外食感到厭煩，開始與朋友們搭伙煮食，組成了只有兩個人的便當戰隊「好便當」，終日待在鍋鏟與爐火中學習，戲稱為第一屆政大餐飲系。「好便當」雙人組在澳洲完成餐飲管理訓練後，希望能在異文化的試煉中，回到台灣繼續探索台灣料理樣貌的可能性！
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