【自由副刊】 洪雪芬／麻辣雞絲

圖◎王孟婷

◎洪雪芬 圖◎王孟婷

每當家中祭祀後的晚餐，總有一盤白斬雞，是母親自己做的。全雞洗淨擦乾抹上米酒跟鹽巴，放電鍋裡蒸熟再吹涼剁塊，雞腿雞翅鮮香滑嫩，但雞胸部位卻經常過老，口感乾柴，因此母親總把雞腿埋在雞胸肉下。夾菜必須從最上面先夾是規矩，挑翻菜可是餐桌大忌，沒家教。

身為獨生女，母親非常注意她的一言一行，從不允許絲毫鬆懈，見人問好有禮貌，坐正站直保持微笑，煮飯整理打掃都一一仔細教導，自小日日練習並嚴格考核――務必使她嫁人後不會丟家裡的臉。

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與人同桌吃飯，至今她仍然不敢對著一盤雞肉明目張膽地夾雞腿，早早學會辨認雞大腿骨斬塊的形狀，耐心等到每個人都夾過一輪，再假裝不經意地夾取想要的雞腿肉塊，如果只剩雞胸肉，她就不吃了。

這幾年健身減脂增肌風潮興起，高蛋白質低熱量的雞胸肉竟成了搭配飲食的首選。網路上有許多食譜，料理方式雷同，差異在於紅白黃綠各式醃料，讓人選花了眼，將雞胸浸染成各種味道，端看你用什麼醃料。她到樓下超市採購，冷藏肉品區共四排，整整兩排都是雞胸肉：清雞胸，切丁、切條、一整付；醃漬品，迷迭香、黑胡椒、咖哩孜然。她買下兩盒特價的清雞胸，打算為總是在減肥的女兒和更年期發胖的自己，製作晚餐菜色。

回家一進門，看到女兒歪躺在沙發上塞著耳機，滑手機笑著，吃完的零食包裝袋還丟在茶几上，她提醒女兒記得在爸爸加班回家前收拾一下，就進廚房為晚餐備料。先生有時抱怨即將成年的女兒在家隨性且散漫，只有在外時才表現出規規矩矩的女孩兒樣，擔憂她這樣寵著，日後成家將缺乏技能。

她想先生不會明白，鮮嫩嫩的女兒終有離家成熟的一天，何必提前急火似地催。從小到大有那麼多外在的規訓和限制，掩蓋在一樣溫馴外表下的女孩兒們，內在各有各的性格，總會找到適應的方法。反正結婚後有的是做不完的家事，還在家的時候她總想著，讓女兒放鬆點吧！

她決定母女倆的晚餐做個最簡單的：雞胸肉泡濃鹽水三十分鐘，再小火慢慢煎熟。熱火與鹽水，溫柔地將生肉轉變成淨白柔軟的蛋白質，沒有搶味的醃料，些許鹹味突顯了雞肉本身的甜。這道料理需要拿捏起鍋時機，火太大、煮太久，口感就沒那麼好。倘若真的煮過頭，其實也無妨，用叉子扒絲改做成麻辣雞絲，既下飯又開胃，誰說過老的雞胸肉只能勉強地吃下去呢？●

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