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【家庭plus】〈美味教室〉野炊 美味加倍

2021/03/03 05:30

野炊 美味加倍

文、食譜示範/楊盛堯(MAX)

野炊基本上就是隨興,沒有非怎樣不可,許多不確定因素讓過程更有挑戰性和樂趣!還能遇到很多當地才吃得到的美味食材,在大自然下品嘗的美味,試過就知道欲罷不能!

在戶外煮飯其實不難,只是受到設備、場地的限制,不像在家裡做菜隨心所欲,必須事先做好準備。

我在設計野炊料理時,通常會考慮幾個重點。除了符合戶外條件,做法必須簡單方便,再來就是事前的準備,這點登山的時候尤其重要,因為我們不可能揹一堆鍋具和調味料爬山,在山上連一滴水都彌足珍貴。最後,當然就是味道了!身為一個專業的廚師,到了戶外,當然也要有配得上景色的美食才行!

以下幾點,是我構思野炊料理時的必備條件:

1.決定好鍋具

我在規畫菜單的時後,會先依照要去的地方、行程,想好用什麼鍋具烹調,盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營,帶兩三種鍋具還可以,但如果要登山,最好還是一口鍋子搞定吧。

2.一鍋到底的烹調方式

決定好鍋具後,就可以選擇要做的料理,盡量讓所有烹調在一鍋內搞定,免去洗鍋、換鍋的麻煩。1、2兩點可以同時考量,例如想要吃燉煮的咖哩,就帶燉煮的燉鍋,其他菜色也以燉鍋可完成的為主。

3.減少要攜帶的調味料

出門帶很多瓶瓶罐罐不但麻煩,而且很重,我通常會在出發前先準備好需要的調味料用量,分成小包裝攜帶,或是在前置處理時就先混合在一起。這樣一來,重量大幅降低外,也不用被現場現有的調味料侷限,可以增加料理的豐富性。

4.先做好食材前置處理

食材我基本上會分成兩類,方便攜帶或是不適合先切開的,就到現場再處理,其他盡可能先切好或醃漬裝袋,可以減少要攜帶的食材。尤其是肉類、海鮮,醃過比較不容易壞掉,而且更入味,到營地後只要把調理包依序倒入鍋中加熱就好,非常方便。

楊盛堯(MAX)

〈達人小檔案〉楊盛堯(MAX)

非餐飲科班生,因喜歡做菜,在就學期間利用課餘空檔努力練習、考取證照。畢業後投入全副心力跟隨名廚學藝,不只憑實力當上餐飲科老師,更多次拿下國內外廚藝大賽獎牌,擅長無國界的創意料理。後來為經紀公司挖掘,從廚房、學校轉往螢光幕前,是旅遊實境節目《上山下海過一夜》主持人之一,在翻山越嶺後,以各地食材在戶外做出美味野炊料理。著作《一鍋到底瘋野炊:預前調理×簡化烹調×延伸吃法,登山露營也能Chill吃美食!Outdoor主廚的野外食驗》(台灣廣廈)即將出版上市。

新疆孜然松阪豬

新疆孜然松阪豬

材料準備(4人份):

A.醃肉:松阪豬600g。醃料:蠔油15g、香油30g、洋蔥末20g、蒜末5g、二荊條辣椒粉2g

‧全部材料搓揉均勻裝袋,醃漬一晚。

B.蔬菜:紅甜椒1顆(切大片)、黃甜椒1顆(切大片)、筊白筍2支(縱向切半)

‧蔬菜切好後裝袋。

C.特調孜然粉:辣椒粉20g、孜然粉10g、蒜香粉10g、洋蔥粉3g、白芝麻10g、花椒粉2g、昆布粉20g、鹽5g、糖15g

‧全部材料裝袋。

備料TIPS:

特調孜然粉搭配豬肉、牛肉或羊肉都適合,能帶出肉品本身的風味。

做法:

1.鍋子預熱後放入A的松阪豬煎烤至熟,再撒上適量C。

2.B的所有蔬菜抹上少許油(材料份量外)之後,直接燒烤至熟,再撒上適量C。

3.將烤好的肉跟菜盛盤即可享用。

小樽鮭魚鏘鏘燒

小樽鮭魚鏘鏘燒

材料準備(4人份):

A.醃魚:鮭魚菲力600g。醃料:鹽3g、白胡椒1g

‧鮭魚菲力切成符合鍋具長度的大塊後,全部材料搓揉均勻裝袋。

B.蔬菜:鴻喜菇200g(剝開)、高麗菜半顆(撕大片)、紅蘿蔔半條(切圓片)、玉米1根(切圓片)、洋蔥1顆(切大片)

‧蔬菜切好後裝袋。

C.醬汁:味噌110g、米酒50g、味醂30g、水30g

‧全部材料裝袋。

其他材料:無鹽奶油60g

做法:

1.鍋中預熱、放入一半奶油,再放入A的鮭魚煎至表面上色。

2.同鍋放入B的所有蔬菜。

3.再加入C(可隨個人喜好增減用量),蓋上鍋蓋後,用小火燜煮8分鐘至鮭魚熟透,即可放入剩下的奶油。

4. 最後調大火力燒到醬汁略微收乾、鍋底的蔬菜微微焦香即可。倒入醬汁後一定要用小火,以免燒焦!

延伸吃法:

吃不完的鮭魚和配料,可以加入適量高湯跟牛奶煮滾(依照剩下的量調整,一邊倒一邊試味道),做成北海道鮭魚牛奶味噌鍋。

奶油燉野菇

奶油燉野菇

材料準備(4人份):

鴻喜菇1包、鮮香菇4朵、杏鮑菇2根、洋蔥半顆

調味:奶油30g、鹽3g、白胡椒1g、水30g

做法:

1.杏鮑菇切滾刀塊,鴻喜菇切除根部後剝散,洋蔥切絲。

2.乾鍋放入鴻喜菇、鮮香菇、杏鮑菇,用大火煎至有香氣、出水。

3.再放入洋蔥絲與調味炒香即可。

延伸吃法:

拌入煮好的義大利麵或烏龍麵,就是豐盛的一餐野菇麵。

茄汁義大利麵

茄汁義大利麵

材料準備(4人份):

A.醃肉:雞腿100g(切塊)。醃料:鹽1g、義大利綜合香料1g、橄欖油10g

‧全部材料搓揉均勻後裝袋。

其他材料:牛番茄200g(切小丁)、洋蔥半顆(切絲)、蒜末20g、乾辣椒1g、橄欖油30g、義大利麵200g

調味:鹽4g、黑胡椒1g、番茄醬50g、糖3g、白酒30g、水550g、起司粉20g

裝飾(可省略):羅勒葉2g、起司粉5g

做法:

1.鍋中放橄欖油,放入A的雞腿肉,雞皮朝下,將雞皮煎上色。

2.同鍋放入蒜末、洋蔥、乾辣椒炒香。

3.再加入番茄,燉煮至番茄軟化。

4.接著放入義大利麵與調味後,蓋鍋蓋煮12-15分鐘。水量可視火力等情況增加,注意一定要讓義大利麵整個浸泡在湯裡。

口味較淡的人,起司粉可依個人喜好的鹹度在最後酌量加入。

5. 起鍋前撒上起司粉與羅勒葉即可。

水梨雞湯

水梨雞湯

材料準備(4人份):

土雞腿1隻(切塊)、水梨2顆(切半月形厚片)、薑片5g、紅棗15g、蛤蜊10個、水600g

調味:鹽適量

做法:

1.土雞腿下鍋煎至半熟,再放入水梨、薑片、紅棗與水,開小火煮20分鐘。如果喜歡肉質軟嫩一點,就延長時間至40分鐘。

2.再放入蛤蜊煮到開殼後,加少許鹽調味即可。

玉米起司烤饅頭

玉米起司烤饅頭

材料準備(2人份):

饅頭2個

蔥醬:無鹽奶油40g、蔥花30g、蒜末5g、鹽適量、胡椒適量

起司醬:起司絲100g、玉米醬100g、牛奶50g

做法:

1.將蔥醬材料混合均勻備用。

2.饅頭表面切「井字」格狀刀。

3.在格紋中間的空隙填入蔥醬。

4.將饅頭放入鍋中,用極小火乾煎至四面上色後取出。饅頭側面也要立起來煎,才會四面都上色。

若有生火,也可以把饅頭用鋁箔紙包起來,直接丟在烤火中。

5.在鍋中放入起司醬材料,用小火煮至融化。若覺得起司醬太濃,可以多加一點牛奶,但不能煮滾。

6.將煎好的饅頭搭配起司醬享用。

(圖片提供/台灣廣廈)

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