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進入【家庭plus】〈牛轉乾坤喜迎春3-1〉山珍海味說年菜（下）
圖／rabbit44
愈來愈多人感覺「年味」漸漸淡了，連團圓飯大家都求便利、省事，如果有這麼一道記憶中懷舊的年菜出現，說不定可以把失去的年味找回來……
〈懷舊年味6〉滷味大集合 一年嘗一回
文／李俊民（台北市）
在宜蘭縣家鄉的圍爐菜餚中，最讓人覺得年味團圓氣氛洋溢的，當是一大鍋的豬肉滷鴨蛋，和各家主婦自己DIY的甘蔗煙醺豬頭皮、豬肝、豬舌、三層肉、鴨賞和香腸等臘味。從前尚無養雞場業者，家庭式養母雞生蛋只用來孵小雞。宜蘭縣養鴨業雖然興旺，不過一般家庭的財力無法天天鴨蛋吃到飽的！
所以宜蘭家家戶戶都會不約而同下工夫，早早準備製作平日根本無機會嘗到的臘肉、豬頭皮、膽肝、鴨賞、臘腸，還加上一大鍋的菜母──「鴨蛋滷豬肉」，以便迎接圍爐夜。
通常媽媽將臘味肉類原料買回家後，經過鹽醃、石壓、曝曬、蔗燻、風吹的製程。而做臘腸須將豬肉灌入豬腸、豬肉滷鴨蛋須剝蛋殼……所有這些圍爐才能嘗到的菜肴，都是需要姊妹兄弟一起七手八腳，幫忙媽媽才能完成端上桌的！
由於吃的是自己辛辛苦苦動手合力做成的，而且一年才能享用一次，因此小時候過年團圓圍爐吃年菜的美妙滋味，真的是無法形容！
〈懷舊年味7〉八寶丸 圈住返鄉心
文／秋子（台南市）
外婆在世之前，是外燴辦桌廚師，母親耳濡目染之下，也學了一些辦桌菜。
其中「八寶丸」，是南部早期傳統宴席上不可或缺的主菜，自然而然就成了我們家農曆年，大家族團聚必出的一道年菜。
製作這道做工有些繁複的「八寶丸」名菜，在除夕前一晚就得開始著手預備。材料除了有豬絞肉之外，還有蒜頭酥、糖、鹽、五香粉、胡椒粉、醬油、醬油膏、米酒、全蛋、以及旗魚漿做為所有食材的黏著媒介。然後母親會將這些餡料在鋼盆裡摔打到起筋，再加入切丁的荸薺平衡肉餡的油膩，增加肉丸子爽脆口感，之後將全部材料攪拌均勻，還要冷藏一小時。之後再用手虎口擠出大小適中的丸子，用豬網膜將餡料包裹好，沾些麵粉讓它反潮一下，就可以下油鍋炸了。
通常我們會將生的八寶丸用熱油鍋預炸一下，放進冰箱冷凍。要吃年夜飯之前再回鍋油炸至金黃色。
只有在大過年才會出現的「八寶丸」，別看它小小一顆，它可是吸引遠在外地工作的兒孫積極返鄉過節的懷舊美味。
〈懷舊年味8〉腐皮香雞卷 阿爸請來品嘗
文／洪文鍊（台中市）
阿爸是小金門島上聞名的總鋪師，年夜飯的菜色，山珍海味外，更少不了我魂牽夢繫的「腐皮香雞卷」。
「腐皮香雞卷」用料繁瑣，做工複雜，原本是喜宴上的手路菜，孩子離家後，阿爸就把它當成家裡的年夜菜，團圓一家人一整年的想念。
「腐皮香雞卷」餡料的調配是關鍵，油脂完美的豬後腿打成絞肉，紅蘿蔔、荸薺、香菇、蔥和青蒜，切成碎末，再和五香粉、白胡椒粉、高粱酒、砂糖、鹽和小磨香油一起放入大盤中，以掌心溫度慢慢拌勻，直到食材緊密結合，香氣自然飄散出來為止。
圓形的腐皮紙，一張張切邊去角，裁成每塊約12公分見方。包雞卷時，先取適量餡料用腐皮捲成圓筒狀，兩端和封口以麵粉水黏合，放入中溫油鍋炸至八分熟，撈起後濾油放涼，等到要上菜時，再下高溫油鍋以大火酥炸，才算大功告成。
依循當年陪阿爸製作「腐皮香雞卷」的記憶，完成這道滿溢親恩思念的年夜菜。將它擺上祭拜祖先的供桌，請阿爸親自品嘗，如果聽到清脆的「響杯」，我就知道阿爸已經聽到我的思念了。
〈懷舊年味9〉西打滷豬腳 讓人垂涎
文／小魚媽媽（屏東縣）
母親手藝甚佳，尤其是香噴噴的滷豬腳，光聞味道就讓人垂涎三尺，雖然她傳授了配方和做法，但我們卻總是以「沒空」搪塞，耍無賴的只想吃「伸手牌」。
年前個把月，就叮囑我弟買回豬腳，烹煮工序總要持續忙上一、兩天。老人家為了節省瓦斯，會趁著平日燒熱水，將餘燼燜成木炭，滷煮食物時正好派上用場。門前火爐上滋滋做響的滷鍋，吸引來往路人目光。
材料：豬腳8斤、剝好皮的蒜瓣適量（多放一些比較香）、紅辣椒2條（怕辣可不加）。調味料：米酒1瓶（600ml）、薄鹽醬油1瓶（660ml）、蘋果西打1大瓶（2000ml）、冰糖2大匙
做法：
1.豬腳以加些鹽巴的開水汆燙。冷水沖洗除去豬腳上的泡沫和雜質後，泡冰水急速降溫。豬腳泡涼後，撈起瀝乾水分，放入冰箱冷凍1天。
2.隔天取出來不用退冰，放入鍋中加入調味料滷煮（不可再加水）。煮開後，轉中小火滷兩小時，期間須攪拌，以免燒焦，香噴噴的滷豬腳就完成了！
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