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【家庭plus】〈牛轉乾坤喜迎春3-1〉山珍海味說年菜(下)

2021/02/07 05:30

圖/rabbit44

愈來愈多人感覺「年味」漸漸淡了,連團圓飯大家都求便利、省事,如果有這麼一道記憶中懷舊的年菜出現,說不定可以把失去的年味找回來……

〈懷舊年味6〉滷味大集合 一年嘗一回

文/李俊民(台北市)

在宜蘭縣家鄉的圍爐菜餚中,最讓人覺得年味團圓氣氛洋溢的,當是一大鍋的豬肉滷鴨蛋,和各家主婦自己DIY的甘蔗煙醺豬頭皮、豬肝、豬舌、三層肉、鴨賞和香腸等臘味。從前尚無養雞場業者,家庭式養母雞生蛋只用來孵小雞。宜蘭縣養鴨業雖然興旺,不過一般家庭的財力無法天天鴨蛋吃到飽的!

所以宜蘭家家戶戶都會不約而同下工夫,早早準備製作平日根本無機會嘗到的臘肉、豬頭皮、膽肝、鴨賞、臘腸,還加上一大鍋的菜母──「鴨蛋滷豬肉」,以便迎接圍爐夜。

通常媽媽將臘味肉類原料買回家後,經過鹽醃、石壓、曝曬、蔗燻、風吹的製程。而做臘腸須將豬肉灌入豬腸、豬肉滷鴨蛋須剝蛋殼……所有這些圍爐才能嘗到的菜肴,都是需要姊妹兄弟一起七手八腳,幫忙媽媽才能完成端上桌的!

由於吃的是自己辛辛苦苦動手合力做成的,而且一年才能享用一次,因此小時候過年團圓圍爐吃年菜的美妙滋味,真的是無法形容!

〈懷舊年味7〉八寶丸 圈住返鄉心

文/秋子(台南市)

外婆在世之前,是外燴辦桌廚師,母親耳濡目染之下,也學了一些辦桌菜。

其中「八寶丸」,是南部早期傳統宴席上不可或缺的主菜,自然而然就成了我們家農曆年,大家族團聚必出的一道年菜。

製作這道做工有些繁複的「八寶丸」名菜,在除夕前一晚就得開始著手預備。材料除了有豬絞肉之外,還有蒜頭酥、糖、鹽、五香粉、胡椒粉、醬油、醬油膏、米酒、全蛋、以及旗魚漿做為所有食材的黏著媒介。然後母親會將這些餡料在鋼盆裡摔打到起筋,再加入切丁的荸薺平衡肉餡的油膩,增加肉丸子爽脆口感,之後將全部材料攪拌均勻,還要冷藏一小時。之後再用手虎口擠出大小適中的丸子,用豬網膜將餡料包裹好,沾些麵粉讓它反潮一下,就可以下油鍋炸了。

通常我們會將生的八寶丸用熱油鍋預炸一下,放進冰箱冷凍。要吃年夜飯之前再回鍋油炸至金黃色。

只有在大過年才會出現的「八寶丸」,別看它小小一顆,它可是吸引遠在外地工作的兒孫積極返鄉過節的懷舊美味。

〈懷舊年味8〉腐皮香雞卷 阿爸請來品嘗

文/洪文鍊(台中市)

阿爸是小金門島上聞名的總鋪師,年夜飯的菜色,山珍海味外,更少不了我魂牽夢繫的「腐皮香雞卷」。

「腐皮香雞卷」用料繁瑣,做工複雜,原本是喜宴上的手路菜,孩子離家後,阿爸就把它當成家裡的年夜菜,團圓一家人一整年的想念。

「腐皮香雞卷」餡料的調配是關鍵,油脂完美的豬後腿打成絞肉,紅蘿蔔、荸薺、香菇、蔥和青蒜,切成碎末,再和五香粉、白胡椒粉、高粱酒、砂糖、鹽和小磨香油一起放入大盤中,以掌心溫度慢慢拌勻,直到食材緊密結合,香氣自然飄散出來為止。

圓形的腐皮紙,一張張切邊去角,裁成每塊約12公分見方。包雞卷時,先取適量餡料用腐皮捲成圓筒狀,兩端和封口以麵粉水黏合,放入中溫油鍋炸至八分熟,撈起後濾油放涼,等到要上菜時,再下高溫油鍋以大火酥炸,才算大功告成。

依循當年陪阿爸製作「腐皮香雞卷」的記憶,完成這道滿溢親恩思念的年夜菜。將它擺上祭拜祖先的供桌,請阿爸親自品嘗,如果聽到清脆的「響杯」,我就知道阿爸已經聽到我的思念了。

〈懷舊年味9〉西打滷豬腳 讓人垂涎

文/小魚媽媽(屏東縣)

母親手藝甚佳,尤其是香噴噴的滷豬腳,光聞味道就讓人垂涎三尺,雖然她傳授了配方和做法,但我們卻總是以「沒空」搪塞,耍無賴的只想吃「伸手牌」。

年前個把月,就叮囑我弟買回豬腳,烹煮工序總要持續忙上一、兩天。老人家為了節省瓦斯,會趁著平日燒熱水,將餘燼燜成木炭,滷煮食物時正好派上用場。門前火爐上滋滋做響的滷鍋,吸引來往路人目光。

材料:豬腳8斤、剝好皮的蒜瓣適量(多放一些比較香)、紅辣椒2條(怕辣可不加)。調味料:米酒1瓶(600ml)、薄鹽醬油1瓶(660ml)、蘋果西打1大瓶(2000ml)、冰糖2大匙

做法:

1.豬腳以加些鹽巴的開水汆燙。冷水沖洗除去豬腳上的泡沫和雜質後,泡冰水急速降溫。豬腳泡涼後,撈起瀝乾水分,放入冰箱冷凍1天。

2.隔天取出來不用退冰,放入鍋中加入調味料滷煮(不可再加水)。煮開後,轉中小火滷兩小時,期間須攪拌,以免燒焦,香噴噴的滷豬腳就完成了!

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