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【家庭plus】〈美味教室〉重現台菜本味

2021/01/27 05:30

文、食譜示範/黃婉玲

現在很多人並不是很認識台菜,大家最熟悉的是一般的小吃,較容易了解的是辦桌菜,算是台菜的通俗版,過去的酒家菜也不難傳,因為酒家菜有錢就吃得到。我是直到15年前才驚覺,曾經我認為理所應當的「阿舍菜」,才是最經典與最難傳的一環,也是台菜的金字塔。

因為以前的阿舍家不會主動將自家的菜傳出去,吃過阿舍家宴的人也不多,使得阿舍菜因流通性不高而更充滿神祕色彩。這些菜色是通過早期講究生活品味的阿舍們的考驗才留傳下來,其精緻度可以想見,也是所有台菜中精緻料理的代表,倘若讓阿舍菜失傳,那台灣的大菜就找不回來了。

我在找尋台灣古早味時,不斷地想要還原阿舍菜的原始面貌,卻總是疲於奔命而無所獲,這是因為過去的阿舍們雖然會吃,但並不會做,連蒸、煮、炸、燴都分不清楚,即便有心幫我,卻也只能說曾經吃到什麼、口味如何,我必須不斷還原、複製,端過去請他們品嘗,在無數次失敗後才歸納出來。若聽到一句「根本不是這樣的菜」,就是烹調方式不對;回答「不太像」,就是在調味及下料的過程出錯了;「有點像」就是成功一半了;好不容易等到「啊!就是這道菜」的評語時,我常是淚流滿面感動萬分,又成功複刻了一道菜,趕快記錄製作過程。

那段時間經常往來多個家庭拜訪長輩,生活十分忙碌,卻頗覺充實,因為過去的阿舍菜在自己手上一道道複刻,很有成就感。最近我經過台南的街頭,望著幾間深鎖的門戶,心中感慨萬分,畢竟長者已逝,我想忙也沒得忙了,但心中卻也竊喜當時不怕累,及時成功搶救一些阿舍菜,否則現在更難尋了。

台菜的整體結構在近50年出現日漸剝離現象,這段時間說長不長,說短也不短,而台菜文化就在如此不斷的震盪、分離、融合、結合中延續。但是若讓它再一次崩解,台菜文化勢必會偏離傳統更遠,這時要如何讓傳統與創新相融一起,就需要從頭去理解台菜的技術。

黃婉玲

〈達人小檔案〉黃婉玲

作家、美食家、土生土長的台南人,從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦,卻又鍾情於老文化,喜歡以不同的方式,探究、傳遞文化,特別偏愛以「吃」來談論文化,因為這是最不沉重的文化認識方法。成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。著作《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》(寫樂文化)即將出版上市。

紅燒羹

紅燒羹

材料(以十人份電鍋為一份為例):

大白菜10兩、桶筍絲8兩、肉絲10兩(選用前腿梅花肉較軟嫩)、蝦仁5兩、早餐火腿片5兩、爆皮5兩、扁魚3兩、大骨3支(熬高湯用)、扁匙骨2支(熬高湯用)

調味:

醬油適量、二砂糖適量、鹽適量、白胡椒粉適量、五賢醋2大匙

做法:

1.事先將扁魚爆好備用。扁魚剪成2至2.5公分的大小。冷鍋時放入鍋裡,開小火慢慢煸並輕輕翻動,腥味會漸漸被逼出,過程中要適時靜置一會兒,再持續翻炒,慢慢就會看到有煙上升,魚油釋出。等渾厚的扁魚香味飄出、顏色加深,才加入少量的油去爆炒,此時火可稍微大一點。鏟子先將扁魚鏟高再自然撒下,就靠這個小動作,不需要太多油也能讓扁魚很酥,等顏色變深。炒到變咖啡色即可,不能太焦否則會苦。

2.熬高湯。將大骨和扁匙骨放進水中後,先加一些鹽,再開始熬3小時;或也可將骨頭放入快鍋裡煮50分鐘,熬好後過濾出高湯備用。

3.火腿片切絲備用,但不要太細。

4.爆皮要先泡水約一小時,或放進滾水裡川燙過,再用冷水沖洗以去除油耗味。洗過後瀝乾,剪成適口大小備用。

5.大白菜洗淨,切成約兩公分寬。燒熱一鍋水,將白菜川燙過以去掉生菜味。

6.肉絲加適量醬油、糖抓勻。將油燒熱後,放入肉絲過油,撈起瀝乾備用,過油時間不要太長以免肉質變老。

7.蝦仁撒點鹽、糖、太白粉,抓醃後,快速以熱油過油,撈起瀝乾備用。

8.在大鍋子裡注入高湯,放入先前準備的大白菜、桶筍絲、豬肉絲、爆皮一起煮滾。

9.轉小火再滾20分鐘,加入蝦仁、火腿絲。

10.依序加鹽調出鹹味,撒白胡椒粉增加香氣,加二砂糖製造甜味,加點醋創造酸味。最後勾芡、加香菜,就大功告成了。

小叮嚀:

1. 購買爆皮時要聞一下味道,如果有很重的油耗味,代表品質不夠好。

2. 切火腿絲不能過細,大約0.5公分寬度即可,否則就變成日本料理的做法了。

宴客版扁魚白菜滷

宴客版扁魚白菜滷

材料(以十人份電鍋為一份為例):

大白菜1大顆、扁魚4兩、豬肚半顆、香菇1大朵、瘦肉絲6兩、蒜頭1把、高湯或水(至少十人份電鍋的份量)

調味:

醬油適量、二砂糖適量、鹽適量、白胡椒粉適量、米酒適量

做法:

1.扁魚先爆好,肉絲抓醃後過熱油備用,以上做法和紅燒羹相同。

2.將蒜頭剁碎,加米酒浸泡半小時以上。

3.大白菜切成約兩公分大,用滾水燙過以去除生菜味,再加入熟成好的扁魚一起略炒,並加鹽、胡椒粉調味備用。

4.豬肚洗淨,先燙煮到七分熟,切成菱形塊狀備用。

5.拿個大碗當扣碗,在碗底中間擺一朵香菇,旁邊擺上切好的豬肚。

6.將拌炒過的扁魚和大白菜一起鋪在豬肚上面(約兩公分厚),上面再鋪一層肉絲,再鋪上剩下的扁魚大白菜,然後繼續鋪一層肉絲,最後再鋪上一層扁魚大白菜當底。

7.最後均勻倒點蒜頭酒增強風味。

8.整個扣碗倒放進蒸籠蒸20分鐘(如使用電鍋,外鍋放半杯水)。蒸好後,整碗直接倒扣倒出就能維持漂亮如花開的形狀。再加入約七分滿的高湯即可。

小叮嚀:

1.扁魚又分為有刺或無刺,也有厚、薄的區別,愈厚的愈不容易爆出香味,必須靠炸的方式,但要注意,太薄也不好;無刺的扁魚食用很方便,但有刺的爆起來入菜最香,各有利弊。不過我認為扁魚入菜應只是陪襯,不單只是用來吃,它更是調味的添加品,如果家中有孩子,還是挑無刺的更為適合。

白蘿蔔豬肚湯

白蘿蔔豬肚湯

材料(以十人份電鍋為一份為例):

白蘿蔔1大條(重約1斤)、豬肚1顆、排骨6兩(小排骨為佳)、鵪鶉蛋15顆、海仙貝罐頭1罐、高湯(準備十人份電鍋的量)

調味:

冰糖適量、鹽適量

做法:

1.白蘿蔔削完皮後切塊,切成寬3公分、長5公分。

2.排骨切成兩公分長的段狀,先川燙過並洗淨。

3.豬肚切絲,切成寬1公分、長3公分。

4.把所有食材一起放進湯鍋裡,倒入海仙貝的罐頭湯汁(海仙貝肉不要加入,可另外拿來做涼拌菜、打牙祭用)。

5.注入九分滿的高湯。

6.酌量調味,我會加一小匙冰糖,最後才加鹽(因為海仙貝的罐頭湯頭已有調味,所以調味時要小心不能過度)。放進蒸籠或電鍋蒸30分鐘,如使用電鍋就在外鍋倒入一杯水來蒸。

(圖片提供/寫樂文化)

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