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【家庭plus】〈米其林大廚開講〉料理無鹽 美味無言

2021/01/26 05:30

居家料理務必採用沉靜系飲食。多多利用食材的苦味、酸味和鮮味,就能達到穩定情緒、安定心神的作用。(圖片提供/達志影像)

文/松嶋啟介

現在會有那麼多易怒或焦慮的人,其中一個重要原因,就是吃到重口味餐食的機會變多。鹽分和糖分不只會對人體造成傷害,在精神層面也會帶來重大影響。

現在,社會上會有那麼多壓力產生的重要原因之一,其實就是「鹽分」。例如,對蛞蝓撒鹽,蛞蝓體內的水分將會流失,然後縮小。又如在割傷或跌倒摔傷的傷口上塗一層鹽巴,會怎麼樣呢?肯定痛得不得了吧。

那麼,現在請你稍微思考一下。吃進鹽分含量較高的食物,胃會發生什麼事呢?如果你有胃潰瘍,就會跟在傷口上塗抹鹽巴的情況一樣。就算幸運沒有胃潰瘍,鹽巴吃多照樣會刺激胃。另外,鹽分能讓血壓上升,這就是所謂的滲透壓。鹽分攝取過多時,體內就會產生滲透壓。為了保持血液中的鹽分濃度,血液內的水分就會增加。於是,身體內的血液也會增加。因著血液量增加,血管被擴張,最後就會造成血壓上升。也就是說,鹽分會給身體帶來壓力。

工作、家庭、課業和人際關係……只要活著,自然就會產生壓力。那麼,至少也幫身體減少一些壓力,如何?來自人際關係上的壓力,由於牽扯到有個「實際對象」的關係,可能會有「單憑己力也無法解決」的部分。但若為飲食,只要自己願意用心處理,馬上就有辦法解決。

首先,先從減壓料理開始著手吧。就是我提倡的「無鹽料理」。

〈入口感受〉毒品系與沉靜系 快樂與喜樂之分

入口立即感受到的味道,主要是鹽分、糖分和油脂。食物送進嘴巴時,味道會藉由味覺神經刺激大腦,這時血糖值會急速攀升,才能立刻喊出「好好吃喔!」我將這種味道稱為「毒品系」的滋味,也就是所謂的立即衝腦、衝擊力強勁的強烈口味。

舉例來說,漢堡就是屬於這種系列的食品。肉汁爆漿,鹽分和油脂在嘴裡擴散開來,並且融合漢堡麵包裡頭的糖分,確實能夠令人驚呼「好好吃」。此外,炸物和比薩等食物也都屬於毒品系。

另一方面,「鮮味」則是一種能夠讓人慢慢感受到食物溫和且樸實安心的好滋味。「啊,好好吃啊……」這種可以讓人深切感受到安心放鬆的滋味,我稱為「沉靜系」。喝湯時,當湯汁進入嘴巴的時候,頂多只會感到「好燙啊」而已。然而,當湯汁通過食道進到胃裡的時候,才能真正感受到湯品深沉的滋味,讓人發出「啊!讓人好放鬆喔!」的讚歎。

其實,我們的胃裡也有一個像舌頭「味蕾」的接受器,用來感受食物的滋味,即是「用胃品嘗」。除了鮮味以外,「苦味」和「酸味」同屬「沉靜系」。運動後,大多都會建議多多攝取含有檸檬酸的醋或檸檬等柑橘類水果。這是因為在激烈運動後,身體會囤積一種叫做「乳酸」的疲勞物質,而能分解乳酸的正是檸檬酸。它能幫助身體消除疲勞,有效獲得放鬆,因此酸味也屬於沉靜系。

鹹味、甜味屬於「毒品系」,苦味、酸味和鮮味屬於「沉靜系」。毒品系的飲食方式,會有令人感到興奮、變得有攻擊性的作用。沉靜系則是讓人平心靜氣,具有安定心神的作用。我認為,毒品系得到的是「快樂」,而沉靜系則是「喜樂」。

居家料理務必採用沉靜系飲食。多多利用食材的苦味、酸味和鮮味,就能達到穩定情緒、安定心神的作用。

〈一樣美味〉靈活運用香辛料和佐料

不加鹽但得做出美味的其中一個方法,就是靈活運用香辛料或佐料。

香辛料的種類除了有運用在咖哩中的孜然、薑黃和荳蔻以外,還有黑胡椒、肉桂、羅勒、丁香、鼠尾草、牛至、巴西里和芫荽。另外,日本的山椒和山葵也是相當優秀的香辛料。

將香辛料跟洋蔥、大蒜、薑和番茄用小火拌炒,能夠讓鮮味慢慢滲透出來。當鮮味和苦味結合在一起,即使不加鹽,也能充分享受到食材的美味。

雖然語言表達上我們用的是「調味」這兩個字,但這並非加入調味料的意思,而是指如何帶出食材本身天然的滋味。若為天然甜味,當然就不會造成血糖值急遽飆高。

〈達人小檔案〉松嶋啟介

小學時夢想成為廚師。20歲遠渡法國,在各地實習。2002年25歲生日時,於尼斯開設自己的餐廳「Resterant Kei’s Passion」。2006年榮獲米其林一星肯定。此後,將餐廳更名為「KEISIKE ATSUSHIMA」,擴大營業至今,是日本最年輕(28歲)即獲得米其林餐廳殊榮的主廚。現今往返法國、日本兩地,經營兩家餐廳。著作《最強的無鹽理論 米其林餐廳主廚:無鹽才是最高級美味》(幸福綠光)即將在台上市。

〈無鹽料理示範〉

特製番茄醬

特製番茄醬

材料:

番茄(切塊)1公斤、洋蔥(磨泥)1個、大蒜(磨泥)1瓣、紅酒醋30毫升、丁香1根、紅辣椒半根、肉桂棒半根

※丁香、紅辣椒、肉桂用紗布包好,再用棉線綁起來。

做法:

1.用攪拌器把番茄打成泥狀。

2.把洋蔥、大蒜放入鍋內,用鍋鏟拌勻的同時,開小火炒至輕微上色並飄出香氣。

3.把1加進2,開大火煮個幾秒,去除番茄腥味。腥味去除後,從中火轉為小火,燉煮20至30分鐘到湯汁差不多收乾(表面稍微有點小冒泡的程度)。

4.把紅酒醋、包裹著辛香料的香料包加進3,再煮一下。

5.煮到湯汁收乾後,撈起香料包,再用攪拌器打至濃稠滑順即可。

*放進煮沸(消毒殺菌)過的瓶子裡,放冷凍可保存1個月。

尼斯風味沙拉

尼斯風味沙拉

材料:

番茄5個、小黃瓜半根、綠色甜椒(切薄片)1個、黑橄欖油50克、橄欖油適量、雞蛋2顆、長蔥1根、朝鮮薊3個、罐頭鮪魚150克、羅勒3片、胡椒適量、蠶豆(帶殼)100克、檸檬汁適量、鯷魚菲力6片、大蒜(磨泥)半瓣

做法:

1.把蛋煮成水煮蛋。接著泡冷水、剝殼、切成8等份。

2.把水和檸檬汁倒進調理碗,將朝鮮薊周圍的萼一片片剝下來,直到把深綠色的萼都剝完。去掉軸心堅硬的部分,然後縱切成兩半。用湯匙挖掉裡頭的纖毛後加入檸檬水,防止變色。水分瀝乾後,縱切成3、4等份。

3.長蔥斜切成薄片後泡入水中,再撈起瀝乾水分。

4.蠶豆去殼,小黃瓜削皮。小黃瓜縱切成兩半,用湯匙挖掉籽的部分,切成5公釐厚。甜椒去頭尾,縱切成兩半,挖掉囊和籽後,切成1公釐厚。番茄去蒂切成8等份。

5.大蒜浸泡在橄欖油中,製成香蒜橄欖油。

6.把鮪魚放在盤子的中心堆高,再盛入小黃瓜、甜椒、橄欖油、蔥、水煮蛋、鯷魚、蠶豆和朝鮮薊。接著淋上香蒜橄欖油,最後再撒上羅勒碎。依個人喜好撒上胡椒。

番茄乾義大利麵

番茄乾義大利麵

材料:

大蒜(切碎)半瓣、洋蔥(切碎)半個、番茄乾(切絲)8個、鮮奶油適量、羅勒2片、義大利麵80克(1人份)、橄欖油適量

做法:

1.熱好鍋,倒入橄欖油,開小火炒大蒜。等炒出香氣後,再加入洋蔥。

2.洋蔥炒熟呈透明狀後,再加入番茄乾。將番茄乾慢慢炒至熟軟為止。

3.將義大利麵放進不加鹽的熱水,比外包裝的規定時間少煮1分鐘。

4.把鮮奶油加入2,用攪拌器攪拌至泥狀,再和煮好的義大利麵拌在一起。最後撒上羅勒碎即可。

(圖片提供/幸福綠光)

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