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【家庭plus】〈美味教室〉磅蛋糕 我全都要

2021/01/13 05:30

磅蛋糕 我全都要

文、食譜示範/張恩英 譯/余映萱

一般我們說的磅蛋糕pound cake,是指將奶油、砂糖、蛋、麵粉以1:1:1:1的比例烘烤而成的奶油蛋糕。最傳統的基本配方,是使用各1磅(454g)的奶油、砂糖、蛋、麵粉,因此英文叫做「磅蛋糕pound cake」,法文則是「4個四分之一Quatre-Quarts」。

除了磅蛋糕之外,大多數的奶油蛋糕像是瑪德蓮、費南雪……等,也都是從磅蛋糕延伸發展而來。以磅蛋糕的配方比例為基本,稍微增減調整食材配方的比例或是添加其他食材,就能打造出擁有多樣化特色的蛋糕。

製作磅蛋糕時有兩個重點:一、要充分打發奶油,讓奶油包覆大量空氣,充滿小氣泡。二、為了避免奶油和蛋分離,要將奶油和蛋充分攪拌到質地變得光滑。

磅蛋糕奶油含量較多,能讓蛋糕長時間保持濕潤狀態,也很方便攜帶食用。因此磅蛋糕又被稱為「旅人蛋糕」。

〈達人小檔案〉張恩英

從大學開始就被烘焙吸引,長年沉浸在烘焙的魅力之中。經營烘焙課程已有十年時間,在課程中傳授能簡單做出美味甜點的祕訣,不僅是將烘焙當作興趣學習的人,就連咖啡廳的創業者也非常踴躍地參與這些烘焙課程。目前與擅長沖泡咖啡的哥哥、烘烤餅乾的媽媽一起經營「Cafe Jangssam」咖啡甜點店。著作《磅蛋糕【剖面全圖解】:傳統經典烘焙×絕美韓系裝飾,運用3種混合技法,在家做出23款創意口味》(台灣廣廈)即將在台上市。

糖油拌合法

糖油拌合法(全蛋打法)

材料:

香草麵糊:奶油200g、糖粉150g、全蛋180g、低筋麵粉200g、泡打粉5g、牛奶20g、香草醬8g、香草莢1根

香草糖漿:細砂糖30g、水60g、蘭姆酒5g、香草莢1/2根

事前準備:

‧將奶油放在室溫軟化,直到用手指輕輕按壓,容易有凹陷仍保有微涼的狀態。

‧在湯鍋裡加入細砂糖和水,熬煮到細砂糖融化後關火。再放入蘭姆酒和香草莢,放涼後即完成香草糖漿。

‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃,並預熱10分鐘。

模具&份量:15cm長方形烤模2個

做法:

1.將牛奶加熱後,添加香草莢和香草醬,浸泡10分鐘。

Point:先用刀劃開香草莢,刮出香草籽加入牛奶。香草莢香氣濃郁,想增添香氣時可以連同香草莢一起加入牛奶浸泡。

2.將室溫奶油放入調理盆中,以攪拌機高速攪拌。

Point:將奶油放在室溫下軟化,直到用手指輕輕按壓,容易有凹陷仍保有微涼的狀態。

3.倒入糖粉後以低速持續攪拌,直到表面光滑,避免糖粉飛散。

4.將全蛋液分次倒入調理盆充分攪拌均勻,避免麵糊油水分離。

Point:若遇到麵糊油水分離,可拌入一點低筋麵粉吸收水分,持續將麵糊攪拌至表面光滑。

5.隨時用刮刀刮過調理盆的內側,避免粉末殘留。

6.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉,用刮刀攪拌直到沒有粉末殘留。

7.等步驟1材料稍微冷卻後,倒入調理盆攪拌至表面光滑。

8.麵糊就完成了。

9.在烤模裡鋪好烘焙紙,裝入380g的麵糊,並將麵糊的兩側輕輕往上推。

10.將烤模放入預熱到185℃的烤箱,以165℃烤30~35分鐘。

11.磅蛋糕出爐後,往桌面敲一下以分離磅蛋糕跟烤模。先冷卻一段時間,再將磅蛋糕底部以外的區域塗滿香草糖漿,並放到網架上繼續冷卻。

Point 磅蛋糕烤好後要立刻脫模,蛋糕側面才不會凹陷。

胡蘿蔔奶油起司磅蛋糕

胡蘿蔔奶油起司磅蛋糕

材料:

麵糊:葡萄籽油120g、全蛋130g、黑糖110g、酸奶油100g、低筋麵粉155g、泡打粉3g、肉桂粉1g、鹽巴1g、胡蘿蔔絲120g、椰絲50g、胡桃60g

奶油起司:奶油起司200g、細砂糖30g、鮮奶油10g

事前準備:

‧使用刨絲器將胡蘿蔔刨絲。

‧將胡桃放在165℃的烤箱裡烘烤10分鐘後搗碎。

‧將奶油起司置於室溫軟化。

‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃,並預熱10分鐘。

模具&份量:15cm長方形烤模2個

做法:

1.將置於室溫下備用的奶油起司放入調理盆中,以攪拌機高速輕輕攪拌。

2.倒入細砂糖後,以低速攪拌。

3.加入鮮奶油攪拌均勻。

4.用刮刀刮過調理盆的內側,避免食材殘留。

5.將全蛋液、黑糖放入調理盆,以攪拌機高速輕輕攪拌至沒有結塊。

6.在更大的容器中裝熱水並放入調理盆加熱,使細砂糖融化。

Point:當調理盆中食材溫度升至40~45℃時即可停止攪拌。

7.將調理盆移開後,以高速持續攪拌,直到麵糊出現穩定堅固的乳白色泡沫。

8.繼續攪拌至提起麵糊呈絲綢狀落下的狀態。

9.將葡萄籽油慢慢倒入調理盆中攪拌。

10.加入酸奶油拌勻。

11.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、肉桂粉和鹽巴,從底部由下往上翻攪。

12.將胡蘿蔔絲、碎胡桃和椰絲放進調理盆中,由下往上輕輕攪拌。

13.攪拌太久反而會導致消泡,讓麵糊蓬鬆感消失,只需輕輕攪拌即可。

14.在烤模裡鋪好烘焙紙,裝入420g的麵糊,並將烤模往桌面輕輕敲一下去除氣泡。將烤模放入預熱到180℃的烤箱,以160℃的溫度烤30分鐘。烤好後將蛋糕脫模放到網架上冷卻。

15.在磅蛋糕表面塗上事先做好的奶油起司。

Point:可按照個人喜好調整奶油起司的量。

16.用抹刀在蛋糕表面上將奶油起司往同一方向塗抹均勻,就完成了。

柳橙磅蛋糕

柳橙磅蛋糕

材料:

麵糊:奶油95g、原味優格95g、柳橙皮屑10g、全蛋165g、細砂糖140g、低筋麵粉140g、杏仁粉40g、泡打粉3g

糖漬橙片:切片柳橙200g、細砂糖200g、水200g、玉米糖漿200g、柳橙利口酒15g

糖漿:柳橙利口酒適量

事前準備:

‧製作糖漬橙片時,先將柳橙洗淨並切成1cm的厚片。

‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃,並預熱10分鐘。

模具&份量:18×18cm正方形烤模1個

做法:

1.在湯鍋中放入柳橙切片,倒水蓋過柳橙片。等水滾後將水倒掉,重新加水。

Point:煮滾後將水倒掉再加水,再重複2次(共3次)。

2.等柳橙片內層的皮變透明時,將柳橙片撈起瀝乾。

3.將細砂糖、水和玉米糖漿加入鍋中熬煮,等細砂糖融化後放入柳橙片,水滾即可關火。用烘焙紙將鍋子密封,在室溫下靜置一整晚入味。隔天再次開火,煮滾後關火,重複此步驟至少3天(3次以上),最後加入柳橙利口酒就完成了。

Point:完成的糖漬橙片要與糖漿一起冷藏,還可用同樣方法製作糖漬檸檬片或糖漬葡萄柚片。

4.將柳橙洗淨,用刨刀刨出柳橙皮屑。

Point:只需取橘黃色果皮,也可使用市售的柳橙皮屑。

5.將奶油、原味優格、柳橙皮屑裝入碗中,放進微波爐加熱融化。

6.將整顆蛋輕輕打散拌勻,再倒入細砂糖攪拌。

7.在更大的容器中裝熱水,並放入步驟6的調理盆加熱,使細砂糖融化、蛋液溫度升至45℃左右。

8.將調理盆移開後,再次以高速攪拌。

9.攪拌至呈現乳白色就完成了。

10.倒入過篩的低筋麵粉、杏仁粉和泡打粉,用刮刀由下往上輕輕拌勻。

11.挖出半刮刀步驟10的麵糊,放進步驟5的調理盆中攪拌均勻。

12.將步驟11再倒回步驟10的調理盆中,用刮刀充分混合。

13.用刮刀從底部由下往上快速拌勻,麵糊就完成了。

14.在烤模內側刷上一層薄薄的奶油。

15.按照烤模的長、寬、高裁剪鋁箔紙,再摺起四個邊角貼合烤模,做出烤模底部。

16.將糖漬橙片鋪在烤模底部。

Point:在製作麵糊前要事先完成糖漬橙片。

17.將烤模放上烤盤後,慢慢倒入麵糊。

Point:用刮刀輕輕刮過麵糊表面,讓麵糊均勻布滿整個烤模。

18.將烤盤往桌面輕輕敲一下去除氣泡,並讓麵糊表面變平整。把烤盤放入預熱到180℃的烤箱,以160℃烤25分鐘。

Oreo卡門貝爾磅蛋糕

Oreo卡門貝爾磅蛋糕

材料:

麵糊:奶油130g、奶油起司110g、糖粉100g、杏仁粉160g、蛋黃60g、全蛋30g、酸奶油65g、低筋麵粉110g、泡打粉4g、Oreo巧克力餅乾粉95g、蛋白90g、細砂糖30g、卡門貝爾乳酪適量

其他:Oreo巧克力餅乾碎片90g

事前準備:

‧將奶油放在室溫軟化,直到用手指輕輕按壓,容易有凹陷仍保有微涼的狀態。

‧將全蛋、蛋黃、酸奶油、奶油起司置於室溫下,退冰至室溫狀態。

‧要用來製作蛋白霜的蛋白先放進冰箱冷藏。

‧將卡門貝爾乳酪切成長寬約2~3cm的塊狀。

‧將烤箱的預熱溫度調整到比實際烘烤溫度高20℃,並預熱10分鐘。

模具&份量:15cm長方形烤模2個

做法:

1.將室溫奶油、奶油起司放入調理盆中,以攪拌機高速輕輕攪拌。

2.倒入糖粉以低速攪拌,直到表面光滑。

3.用刮刀刮過調理盆的內側,避免粉末殘留。

4.倒入杏仁粉攪拌。

5.將常溫蛋黃、全蛋液分3次倒入調理盆中攪拌。

6.放入酸奶油拌勻。

7.放入過篩的低筋麵粉、泡打粉、Oreo巧克力餅乾粉後攪拌均勻。

8.用刮刀刮過調理盆的內側,避免粉末殘留。

9.將低溫的蛋白放入調理盆中,以攪拌機中速輕輕攪拌。

10.將細砂糖分2~3次倒入調理盆攪拌。

11.等拿起攪拌機,蛋白霜尾端像鳥嘴般挺立時,蛋白霜就完成了(9分發的蛋白霜)。

12.將一半完成的蛋白霜加入步驟8中,用刮刀從底部由下往上輕輕拌勻。

13.將其餘的蛋白霜放入調理盆中,由下往上翻攪。

14.放入卡門貝爾乳酪輕輕攪拌,麵糊就完成了。

15.在烤模裡鋪好烘焙紙,裝入450g的麵糊,並將麵糊的兩側輕輕往上推。

16.一一放上Oreo巧克力餅乾,將烤模放入預熱到185℃的烤箱,以165℃的溫度烤35分鐘。

(圖片提供/台灣廣廈有聲圖書有限公司)

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