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進入【消費控】《主廚系列5》〈歐陸美饌 法義新味〉小樂沐 陳嵐舒─法式慵懶．小酒館料理
小樂沐主廚陳嵐舒。
記者凃盈如／台北、台中報導
闊別兩年前歇業的頂級法式料理餐廳「樂沐」，主廚陳嵐舒重返樂沐原址，開設了「小樂沐」（Le Côté LM）。這並不是原本以fine dining定位的「樂沐」重新開張，而是她花了一年時間，不斷思索，形塑全新空間樣貌的創作，也是個讓人恍如置身歐洲時空中，想天天拜訪的美好小酒館，尤其在很難旅行歐洲的新冠肺炎疫情期間，有此般餐廳落地台中，格外讓外縣市饕客豔羨。
小樂沐餐廳外觀。
小樂沐麵包戶外販售區。
走進小樂沐，前院的露天座椅、伸展著慵懶枝葉的香草、植栽，以及自然不造作的歐式田園風格，腦海不自覺想起輕快的樂章；餐廳室內挑高的空間、一盞氣派水晶燈，以及金色鐵件打造的餐櫃、人字紋木地板，牆上畫作，更是構築了一種「約會不敗」的氣息。在小樂沐，可以沉浸在很輕鬆的氛圍裡，使用高質感餐皿、銀器、水晶杯，並以合理的價格，吃到美味、令人滿足的食物，一切情節就是如此流暢、順理成章。
小樂沐Le Côté LM餐廳內部。
小龍蝦、鱈魚白子、120度麻油、菱角、紅心芭樂、貢布胡椒。（記者凃盈如攝）
這看似理所當然的背後，是陳嵐舒主廚不斷思考，一點一滴構築而成的唯美畫面，如果以電影來說，我會稱之為令人欣賞的「場面調度」（mise-en-scène），在小樂沐，從光影、空間、布景乃至菜色，都賦予身在其中的賓客，獨有的環境氣氛。陳嵐舒跳脫fine dining的思維，純粹地希望客人可隨時輕鬆來吃一塊很棒的牛肉、很好的魚，但同時使用有故事的器物與餐皿，並且享受很好的服務。
山羊乳酪、桂花、柚子、醬油脆米、芹菜。
相較從前作為台中高端餐飲市場先鋒的「樂沐」，展現精準的口感、層次與細緻心思，現今的「小樂沐」則更無拘無束，舒坦自在，灌注更多陳嵐舒對於生活或旅行的想望。有趣的是，雖然她口口聲聲說著，小樂沐走比較簡單、親和的方向，但其實在每一道菜色的組合與搭配，還是不經意展現她料理風格的華麗與優雅細節。譬如開胃菜以山羊乳酪做的冰淇淋，裝飾了柚子肉、醬油炸的脆米，再淋上餐廳自製桂花油，整體口感、香氣，展現出其不意的食趣與對比；一碗濃湯，以紫玉米打成湯熬製，底部以雞肝創造出似蒸蛋的質地，上方以吐司、無花果酸麵包抹上椰子油烘烤，點綴石蓮花、椰子肉、椰子絲等元素，熱帶的風味，法式的擺盤，讓人思緒與味蕾都產生撞擊；至於炙燒過的紅心芭樂，鋪上小龍蝦、鱈魚白子，排成如彎月的造型，綴以紅酸模，再以水煮蝦子泡泡增添自然鮮甜，配搭台灣農夫自然栽種的菱角佐貢布胡椒醬汁，看似不相關的組合，卻呈現毫無違和的甘甜，令人意猶未盡。
紫玉米、雞肝、椰子。（記者凃盈如攝）
菲力、開心果、麵團子﹑燉牛尾、牛骨髓。
至於豐腴噴香的乳鴿主菜佐酸豇豆和怪味汁，則以「四川七味」川、香、麻、辣、鹹、鮮、香為靈感，奔放的野味與白舞菇、香菜、松子、花生醬配搭，佐以一旁乍看如蝦餅，但在口感薄脆的餅皮內卻包裹著乳鴿內臟，讓人驚喜。
七味乳鴿、酸豇豆、白舞茸、紅薏仁。
圖片提供／小樂沐
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