《主廚系列4》〈膳療之道暖脾胃〉亞都麗緻巴黎廳1930×高山英紀─台茶入法菜

2020/12/28 05:30

巴黎廳1930日籍名廚高山英紀。

記者凃盈如／台北報導、攝影

約會不敗聖地．台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930×高山英紀，亦推出全新菜單，曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀，以中發酵的台灣烏龍茶貫穿主軸，視茶葉為香料，透過煙燻、茶粉、茶凍等不同手法將高雅茶香融入料理，搭配頂級鮮美海鮮與季節蔬果餽贈，譜寫法式節令盛宴，晚間套餐2,400元＋10%起。

香煎鴨肝、鮮採無花果與波特紅酒醬汁、香料麵包粉。肋眼上蓋牛肉料理。

主廚高山英紀在此次菜單設計上，配合秋冬季節感，專注解構包含北埔東方美人、鹿野紅烏龍、木柵正欉鐵觀音與阿里山烏龍等滋味厚實圓滑的中發酵台灣烏龍茶品的風味表現，並以日本人對魚貝類料理的精湛講究烹調，將北海道干貝、牡丹蝦、紅條、海瓜子等大海滋味，結合甜柿、根芹、紅甜菜根、南瓜等當令蔬果，演繹限定的法式精緻料理。

台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930供應Chateldon夏特丹頂級氣泡礦泉水，單瓶要價650元。「蔬果千層」秋季版。

主廚以最具代表性的歡迎小點揭開套餐序幕，於橘紅花材間優雅穿插「奶油白花菜泡芙」、「醋漬蓮藕、紅甜菜根」、「炭烤牛舌、茶香米餅」與「紫蘇熟成午仔魚」，厚實濃郁風味中透出清爽微酸，開啟秋日味蕾之旅。接續的主廚經典Bocuse d’Or得獎作品蔬果千層秋季版，改以當令甜柿、富士蘋果、紫山藥和白火龍果製作，經過精準風味計算縝密堆疊，結合紅烏龍醋飯的熟果香氣，一口嚐盡當季蔬果的甜、脆、綿、香等豐饒滋味，和諧奔放。

甜蝦貝類燉蛋、溫熱龍蝦柴魚湯、卡菲爾萊姆香味。開胃小點「奶油白花菜泡芙」、「醋漬蓮藕、紅甜菜根」、「炭烤牛舌、茶香米餅」與「紫蘇熟成午仔魚」。

此際根芹特別豐碩，鮮甜脆爽，根芹葉香氣也分外清新，「燒烤北海道干貝、軟絲與中卷、醋橘香味、根芹泥與山葵油醋」，將北海道干貝香煎至兩面金黃，周圍擺放軟絲與中卷，底部根芹慕斯埋藏經根芹葉油醋拌和的美白菇和根芹丁，又因鐵觀音深焙熟香與貝類料理格外相襯，因此以茶凍形式巧妙加入提引鮮甜與口感層次，最後淋上日本德島酸橘汁及些許山葵油，帶出檸檬柑橘清香與柔和辛嗆感。「甜蝦貝類燉蛋、溫熱龍蝦柴魚湯、卡菲爾萊姆香味」，開蓋後深焙烏龍燻香迎面而來，海瓜子燉蛋上方為牡丹蝦、舞菇、金華菇、甜豌豆、南瓜及金蓮葉，宛如日式庭園造景，金蓮葉酸香與卡菲爾萊姆強烈檸檬香氣豐富了龍蝦柴魚高湯風味層次，暖心暖胃。魚料理「時令鮮魚、石垣島胡椒、洋蔥奶油與清爽酸味醬汁」則嚴選肉質細緻、飽含膠質的紅條，以半煎炸方式烹調，僅將一面煎至金黃酥脆，灑上阿里山烏龍茶粉與日本石垣島胡椒，另一面保留紅條原始滋味，配搭的醬汁以溫潤洋蔥奶油為主調，點入巴西利油增添香氣，平衡整體風味。主菜「肋眼上蓋牛肉料理」，精準嫩煎3分熟，表層覆蓋融合東方美人茶粉、開心果碎的榛果沙布列，賦予酥脆口感，巧妙放入的東方美人細膩凸顯了肉質的鮮甜，搭配法式經典波爾多紅酒醬汁，滋味濃郁深邃。

燒烤北海道干貝、軟絲與中卷、醋橘香味、根芹泥與山葵油醋。時令鮮魚、石垣島胡椒、洋蔥奶油與清爽酸味醬汁。

部分圖片提供／RAW、亞都麗緻大飯店