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【家庭plus】〈美味教室〉全植物點心 一樣甜蜜

2020/11/25 05:30

文、食譜示範/楊開瑞

我曾迷戀過飯店裡牙白的三層瓷器點心架上,堆著各種法式精緻迷你糕點,伴著現場悠揚的鋼琴聲,再緩緩嘗一口塗抹著草莓奶油的司康。

然而,夢幻般的下午茶往往伴隨著消化不良、脹氣、甚至腹痛,儘管後來得知是腸胃敏弱卻依舊漠視,直到我的孩子一一過敏了,才開始認真研究什麼是對他們好的點心。

我相信「食物有千百種,一定有讓人舒服又無負擔的替代品;最好是美味、吃完還能得到活力。」於是我開始尋找,發現「全植物」的飲食觀念──使用天然有能量的食材,以新鮮蔬果相伴,在享受美味之餘能為營養加分。

嘗試烘焙過程中,受到濃、醇、香才好吃的觀念影響,經歷無數次失敗,不只小孩不吃,連自己都不滿意。後來,意識到自己的想法錯誤,天然單純的食材有著原始樸實的滋味,誰也不是誰的替代品!

這樣的轉念讓我不再執著,我希望所做的糕點是專為飲食意識提升的人而生,吃下的每一口純淨天然,想一吃再吃,成為心滿意足的療癒微光。

楊開瑞

〈達人小檔案〉楊開瑞

全植物飲食推廣者。因為孩子是過敏體質,尋求各種飲食法,發現全植物飲食的美好,參訪蔬食料理足跡遍及加州、東京、京都、紐約、峇里島……希望透過對各地健康食材的認識與選擇、料理手法的搭配,與親手烹飪,來表達對家人朋友的關愛與大地環境的尊重。

目前經營「二號公寓Kitchen & Craft」手作教室,也是大愛電視台〈蔬果生活誌〉節目蔬食小時光料理師。著作《全植物飲食:無國界潮時尚料理,1人獨享、2人共食、3人以上家庭、10人宴席、鹹甜點,隨時優雅上餐桌》(三應)即將出版上市。

味噌迷你鬆餅杯

食材:

乾材料:製菓用米粉300g、泡打粉10g、薑黃粉1/2小匙

濕材料:無糖豆漿400g、亞麻籽粉16g、檸檬汁30g、白味噌40g、植物油60g

配料:玉米粒80g、青豆80g、紅蘿蔔絲60g、南瓜子裝飾

做法:

1.白味噌加入少許豆漿攪拌均勻,續加入剩下的豆漿、亞麻籽粉、檸檬汁混合均勻,靜置10分鐘,待亞麻籽粉膨脹後,分次加進植物油中攪拌,讓油完全乳化。

2.乾材料放入盆中,用打蛋器充分攪散。加入做法1.混拌,最後加入配料成為麵糊。

3.將麵糊倒入杯子烤模中,放進預熱180度烤箱烘烤25分鐘,或烤到麵糊中間不沾黏。

Tips:

日本製菓用米粉的粉質細緻,用來做糕點會更加柔軟濕潤,也可用蓬萊米粉、上新粉替代。

味噌迷你鬆餅杯

華麗紫薯蒙布朗布丁

食材:

布丁:南瓜60g、豆漿500g、細二砂糖50g、葛粉(或樹薯粉)10g、寒天粉2g、椰奶脂肪50g、天然香草精少許、糖蜜(如楓糖漿、椰花蜜、黑糖蜜)適量。

蒙布朗:紫地瓜150g、植物奶25g(如椰奶或豆漿)、楓糖漿25g、肉桂粉(或薑粉)1/6小匙。

裝飾:南瓜子、糖漬栗子……份量隨喜好

做法:

1.椰奶罐頭放入冰箱冷藏至少一天,只需取上面凝固的脂肪備用。將糖蜜倒入容器,薄薄的鋪滿底部,放入冰箱冷藏備用。

2.南瓜蒸熟壓成細泥,加入一部分的豆漿,與細二砂糖、葛粉、寒天粉,仔細攪拌均勻。用篩網過篩倒入鍋中,加入剩餘的豆漿,開中小火加熱,要快速不停地同一個方向攪拌,以免焦底。

3.加熱至沸騰後改小火,接著加入椰奶脂肪、香草精一起混合,持續攪拌約7-8分鐘到有些黏稠,關火後繼續攪拌降溫──布丁液體即完成。將布丁液體倒入有糖蜜的容器中,放入冰箱冷藏至凝固。

4.做蒙布朗:紫地瓜削皮蒸熟後,連同其他蒙布朗食材放入食物處理機內攪打均勻到無顆粒。

5.再用篩網過篩地瓜泥,到滑順綿密的質地,放入裝有蒙布朗花嘴的擠花袋裡。

6.取出布丁,擠上地瓜泥,擺上南瓜子、糖漬栗子即完成。

華麗紫薯蒙布朗布丁

無麩質紫芋一口酥

食材:

乾材料:烘焙用米粉(或米穀粉、上新粉、蓬萊米)140g、杏仁粉60g、紫芋粉8g、細二砂糖60g、鹽少許

濕材料:冷壓椰子油50g、豆漿2小匙

做法:

1.乾材料放入鋼盆中攪散。

2.椰子油倒入做法1.中,用指腹將油與粉仔細快速搓勻,再將豆漿溶入成粉糰。

3.將粉糰倒在烘焙紙上,用刮刀塑成長方形,切小塊。

4.放入預熱好160℃的烤箱中10分鐘,溫度調降至150℃續烤15~20分鐘到表面乾爽、底部上色即完成。

無麩質紫芋一口酥

免烤燕麥酥粒甜薯燒

食材:

椰香甜薯燒:地瓜去皮切塊400g、椰奶50g、椰子油15g、天然杏仁精2g,鹽、薑粉、肉桂粉各1/4小匙

燕麥酥粒:燕麥120g、杏仁細粉30g、椰子油60g、楓糖60g、核桃(或綜合生堅果)50g、蔓越莓乾30g、椰絲20g、鹽2小撮

做法:

1.地瓜蒸熟,趁熱壓成泥;將「椰香甜薯燒」所有食材仔細拌入地瓜泥中,再盛入平盤中備用。

2.炒鍋小火加熱,將燕麥、杏仁細粉與略切的核桃乾鍋炒香,炒香後盛出備用。

3.椰子油與楓糖一起放入炒鍋內,中小火加熱,炒至小沸有焦糖香,加入做法2.食材與鹽拌炒上色,麥片炒乾到有焦色時迅速關火。加入蔓越莓乾、椰絲拌勻,燕麥酥粒即完成。

4.將燕麥酥粒平均撒在做法1.上即完成。

免烤燕麥酥粒甜薯燒

大人系焦糖巧克力豆

食材:

綜合堅果150g、二砂糖50g、水25g、椰子油1/2小匙、85%黑巧克力200g、無糖可可粉適量

做法:

1.將綜合堅果放入預熱170℃的烤箱烤8~10分鐘。

2.熬製焦糖漿:厚底鍋中放入二砂糖、水,小火加熱,輕搖晃鍋子讓糖水平均受熱,待糖漿起小泡泡、糖完全溶解時,放入堅果拌炒一下就關火。

3.翻攪堅果,慢慢的,糖漿會反砂結晶成白色糖霜;再開中小火加熱,持續耐心攪拌,讓白色糖霜再次融解成黏稠的焦糖漿;最後,拌入椰子油。

4.將焦糖堅果攤平在有烤紙的烤盤上降溫,焦糖很快變硬,要快速將堅果分開成為粒粒分明的顆粒。

5.隔水加熱巧克力:開中火,將巧克力切細放入內鍋,一開始不用攪拌,靜置等待融化,大約2/3的巧克力融解後,再攪拌均勻。

6.堅果放入調理盆,分次少量裹上巧克力漿,之後將堅果移出,冷藏30秒,巧克力漿會快速變成膏狀;將堅果放回調理盆,重複這個步驟,直到巧可力漿全部用完。

7.巧克力豆完成後,可再添加無糖可可粉,多一層微苦的大人味。

大人系焦糖巧克力豆

黑糖香蕉冰淇淋

食材:

去皮香蕉400g、黑糖1.5大匙、水1大匙、椰奶脂肪60g、無糖白芝麻醬(或堅果醬)30g

配料:巧克力淋醬──可可粉20g、楓糖漿(或椰花蜜、黑糖蜜)40g、椰子油30g、鹽1/4小匙、水15g

做法:

1.香蕉剖半切長條型。不沾平底鍋加熱黑糖、水,溶解後加入香蕉,將香蕉兩面煎出微焦色,切小塊,冷凍直到完全結凍。

2.將冷凍香蕉與椰奶、白芝麻醬一起攪打至綿密,放入冷凍庫凝結。

3.淋醬:將可可粉、糖漿、鹽、水攪拌均勻後,分次加入椰子油內拌勻即可。

4.建議冷凍1-2小時後,先舀成球狀;或享用前放至室溫稍微軟化,較易舀成圓形,再隨意淋上、撒上喜歡的配料。

黑糖香蕉冰淇淋

(圖片提供/三應公司)

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