星新茶點：棉花糖、芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲。

記者凃盈如／台北報導、攝影

由兩家米其林二星級餐廳態芮Taïrroir與JL Studio聯手之「Starry Starry Sweets星新鄉映」甜點四手聯彈餐會，在台灣fine dining圈熱議，除了是米其林星級餐廳中罕見的甜點四手聯彈，兩位女主廚的背景，更為此餐會添上話題，她倆笑稱彼此「靈魂交換」，因為來自高雄的韓慧婷（Una），在台中JL Studio追隨新加坡主廚林恬耀（Jimmy）做菜，創作現代新加坡風格的甜點；而態芮靈魂人物之一，來自新加坡的賴思瑩（Angela），則跟著台灣土生土長的何順凱（Kai）主廚，創作帶有台灣靈魂和風味的法式甜點。

JL Studio甜點主廚韓慧婷（Una Han）。態芮（Taïrroir）甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）。

韓慧婷×賴思瑩 四手聯彈法式甜點

曾經在態芮Taïrror與JL Studio分別嚐過兩位女主廚的力作，Angela的「燒早豆晚」，將台式早餐店會出現的燒餅、醬油、豆漿、米漿、巧克力等元素，以法式手法演繹於盤面，小小圓圓的甜燒餅，卻像一個挨著一個的馬卡龍；而Una曾有一道南洋風格的「香蘭、綠豆」，在透明糖球，淋上來自星洲傳統甜品「豆爽」（似綠豆蒜），敲開糖球，食用花美麗地散落盤上，裡頭的綠豆沙牛奶冰沙、香蘭口味涼粉，以及帶口感的油條脆，和剛淋上的溫熱湯品，沁潤暖心。

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甜點主廚賴思瑩曾於態芮（Taïrror）創作之「燒早豆晚」。甜點主廚韓慧婷曾於JL Studio創作之「香蘭、綠豆」。

兩位奇女子，攜手以直率又寫意的甜點創作，激盪出台灣、新加坡風味的驚奇火花，整套套餐依循法式料理餐序為思考，十分完整，含amuse-bouche（開胃小點）、entrée（前菜）、plat（主餐），提供清味蕾的sorbet（冰沙），並且有dessert（甜點）、結尾的petit four（伴茶小點），更特別設計了搭佐甜點的飲品。有別於許多由雙主廚各自推出拿手料理的餐會，這次餐會每道風味組合，都是兩位女主廚經討論聯手設計完成，不單單是貨真價實的四手聯彈，也展露雙主廚的十足默契。雖然兩人「角色交錯」，但卻透過各自解讀彼此的文化內涵、背景、風味元素，再融合創意，揮灑出風格完全不同的甜點，不僅「星新鄉映」，也「惺惺相惜」。

棉花糖、泡芙、Rojak馬卡龍、麵茶叻沙達克瓦茲、千層蛋糕、芋頭塔。星新茶點：Rojak馬卡龍。以台灣和新加坡都有的甘蔗檸檬汁為過場轉換。

秋柿蜜餞vs.香茅愛玉

開場的柿子amuse-bouche，十分有季節感，Una將柿子浸漬於紅蘿蔔汁和柳橙汁的浸漬液（infuse）中，刷上金桔汁，酸酸甜甜，表層的芳香萬壽菊花粉、紅蘿蔔粉與梅粉，帶點鹹味，頗有糖葫蘆或蜜餞「鹹、酸、甜」並陳的懷舊美感；Angela則是在蛋白霜裡刷上香茅可可油，再放入愛玉，搭配香茅與薑製成的凝膠，再於蛋白霜表層撒上檸檬皮，咬下蛋白霜，熟悉的檸檬愛玉彈潤俏皮地落在口中，讓人對接下來的甜點感到期待。

秋季柿子、香茅愛玉。

台灣雪花糕vs.炸冰淇淋

有著台灣雪花糕外表的「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」，內餡靈感結合新加坡小吃Ondeh Ondeh，有香蘭葉和椰奶製成的柔軟麻糬，表層撒上炭燒椰子與香蘭葉冰淇淋製成的刨絲，帶雪花表層，切開後，深咖啡色棕櫚糖醬汁汨汨流出，綻放東南亞風情。

棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子。

至於「美祿、桂圓、濃口醬油」，則以炸冰淇淋為靈感，將新加坡人的國民飲品「美祿」製成冰淇淋，裹入布里歐，搭配了有台灣特色的醬油、桂圓等食材，在甜點表層淋上融入蜂蜜和桂圓的濃口醬油醬汁，再以美祿泡泡脆片點綴，周邊撒上桂圓殼磨粉，混和美祿和可可豆筴粉的沾粉，帶煙燻甘甜。

美祿、桂圓、濃口醬油。

九層塔×開心果×金桔

已經吃了這麼多甜點，有辦法再「甜」下去嗎？主餐之前，JL Studio Jimmy技癢，與Angela共同創作了「九層塔、開心果、金桔」，這道靈感來自台灣的檳榔，以及新加坡小印度區「Bitter Leaf」，是混和台味、新味的特色甜點，將新加坡常見的金桔，製成結合帶昆布鹹味的金桔冷湯，以台灣常見的香草「九層塔」包裹「燒焦味金桔風味乳霜」，為舌尖帶來刺激，鹹香、兩頰生津，且格外引發食慾。

九層塔、開心果、金桔。

鹹蛋糕×水粿

至於「主餐」，兩位甜點主廚考量到客人對鹹味的期待，以「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」，演繹源自台灣「鹹蛋糕」，以及新加坡「水粿」的靈感。這道「鹹蛋糕」，可嘗到蝦米、鹹蛋黃、鳳梨等食材，但將「鹹蛋糕」當中通常會夾的沙拉油，以貝禮詩義式甜醬（Baileys sabayon）呈現，再搭配鳳梨辣椒雪酪，酸甜滋味化開，細緻優雅，搭配帶南洋風味的鳳梨咖哩葉脆片，意猶未盡。

蝦米、鹹蛋黃、鳳梨。

仙草×豆漿×百合

另一道「仙草、豆漿、百合」，則是將新加坡流行的Michael Jackson飲品，其一勺仙草加一勺豆漿的黑白色系，激發了Angela與Una以燒仙草、豆花等庶民甜點為變奏，將豆漿奶酪，搭配糖漬百合根、焦香米香，增加口感，奶酪上烤過的綠豆芽網，點綴金箔，華麗吸睛，當溫熱的仙草緩緩倒入冰涼的豆漿奶酪，仙草醬汁凝結，豆漿奶酪化開，整體帶來不甜不膩的滑順口感，驚喜度爆表。

仙草、豆漿、百合。

咖椰吐司×黑咖啡

此外，在兩人合作的伴茶小點當中，Una以棉花糖創作了「咖椰吐司」（Kaya Toast），將炙燒過的棉花糖搭配香蘭葉、烤土司粉，上方放奶油，小小的伴茶甜點，卻捎來經典的新加坡味，而Angela則以咖啡（Kopi）為主角，兩者兩相呼應，讓人溫習了新加坡咖啡店（Kopitiam）的風味。

JL Studio主廚林恬耀（左一）與態芮主廚何順凱於廚房協助兩位甜點主廚，笑稱：「今天只有被指使的份。」JL Studio主廚林恬耀與態芮主廚何順凱（右一）於廚房協助兩位甜點主廚，笑稱：「今天只有被指使的份。」

部分圖片提供／JL Studio、態芮Taïrroir

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