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【時尚名人】江振誠打開ROOM 激發山與海的相遇

2020/11/20 05:30

同樣探討油脂的「鮪魚大腹、紅醋;和牛、紅醋」搭配平衡飽滿位道的「巧克力、煙燻、紅酒、烏龍、炭培」。 (記者凃盈如攝)

﹝記者凃盈如/台北報導、攝影﹞日前拿下「The World’s 50 Best Bars世界50大酒吧」第46名的ROOM,這一季特別邀請到了國際名廚江振誠(Chef Andre)率RAW團隊,以「TRANSITION過場」為題,將具有共性的食材做對比,並由Room主理人易柏翔(Seven)的7款調飲為過場,獻上14道canape,串起一齣以味蕾為主角、高潮迭起的作品,顛覆酒吧的形式,整體彷彿化身為概念性十足的後現代酒食劇場,即日起至2021年1月31日、每週四至週六晚間供應,每套價格2,500元+10%。Chef Andre提到,這個命題並不是真正的「餐酒搭配」,而是餐酒之間的過場,他認為transition這個字很有趣,這次每一道菜,都會發現看似兩個沒有關係的食材、味道,中間卻有很有趣的連結,且每道都以山與海之間的過渡為發想。

「魚子醬、竹筴魚、白醬酒;西谷米、雞蛋慕斯、馬鈴薯」搭配「烏魚子、 高粱、烏龍、山椒」。 (記者凃盈如攝)

譬如第一道菜:「海膽、黑胡椒;栗子、糖蜜」的組合,概念來自於栗子與海膽的帶刺形象,兩個都很有季節感的食材,一個屬於山、一個屬於海,兩樣東西在同一個季節生長,但卻在不同的環境下,製造出同樣屬於季節的甜味,不管是一起吃、分開吃,都很有食趣,而Seven則以「Kalan 000、清酒、針氈花、檜木」來呈現,因為當Seven看到Chef Andre所設計的組合時,他想到的是關於京都的意象,而不僅只有風味,於是他萃取檜木氣味為噴霧,噴灑在針氈花上,花朵造型有如海膽,是唯美而夢幻的呼應。另外,Chef Andre也以田螺與九孔,演繹山與海味,以亞洲的三杯方式處理九孔,覆蓋羅勒青醬;田螺則是以法式傳統勃根地作法方式呈現,螺肉用紅酒燉煮後沾覆上炒香的蒜頭、巴西里、麵包屑,風味飽滿濃郁,這道對於Seven而言,因為是完全不同的香料組合,在思考酒的過場上面臨挑戰,他後來在香檳中有加入肖楠木,注入台灣的古早味,卻與三杯手法料理的九孔格外融合。

「海膽、黑胡椒;栗子、糖蜜」搭配「Kalan 000、清酒、針氈花、檜木」。 (記者凃盈如攝)

其他菜色,每每讓人拍案叫絕,譬如「生蠔、手指檸檬;生蠔葉、檸檬」,在這一組簡單直白的組合中,強調的是兩者間最具特色的連結─金屬味。點綴些許手指檸檬與海水碎冰,對比同樣具有高鋅含量,確實有如生蠔滋味的生蠔葉(oyster plant),搭配新鮮檸檬,兩樣乍看外關毫無關聯的食材,除了表現山與海,瞬間也有了共鳴,讓金屬味在舌間跳躍,久久不散。每一個組合都極有實驗性,除了是視覺味覺的享受,更是知識含量極高的一場合作。

讓人在食感上產生強烈震撼的「生蠔、手指檸檬;生蠔葉、檸檬」搭配「蒔蘿、琴酒﹑蕃茄、白酒」。 (記者凃盈如攝)

「九孔、三杯、九層塔;田螺、紅酒、巴西里」搭配「煙燻茶、肖楠木、咖啡 琴酒、白酒」。 (記者凃盈如攝)

國際名廚江振誠(Chef Andre)與Room主理人易柏翔(Seven)。(記者凃盈如攝)

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