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進入【吃遊聯盟】秋日大啖繽紛粵菜─台北飯店美饌巡禮
六福萬怡酒店粵亮推出「靚皮烤鴨二吃」，因桂花讓吃烤鴨多了優雅滋味。
撰文‧攝影／蔡志良
飯後來份「金磚桂花涼糕」去油解膩。
〈旅人絮語〉
台北圓山大飯店金龍餐廳前菜「翠玉嗆象拔蚌」，香麻帶勁。
時序入秋，想品嘗當季美食的渴望陣陣騷弄人心。另一方面，重視養生的人，也需在秋天開始打底，吃些溫潤湯品，那種在味蕾洋溢出的滿滿幸福感，就是秋天讓人上癮的滋味。
大倉久和大飯店桃花林中餐廳，推出「滋補麻油大沙公兩面煎」。
粵式煲仔菜誘人食慾 台北美福
「青檸焦糖松阪豬」松阪豬爽脆，清甜不膩。
今年秋天台北美福大飯店「潮粵坊」推出廣東人日常就會吃的煲仔菜，菜色內容由來自香港的行政主廚王志孚發想，因秋天是開始進補的季節，從他的回憶裡演繹出多道經典煲仔菜。第一道「鳳城筍尖枝竹燒羊腩煲」，是主廚孩童時期就會吃的煲仔菜，是老廣東菜的代表，食材選用國產羊腩排，先以甘蔗、檸檬葉及豆腐乳熬製的高湯，其風味甘甜更能提味去騷，再加入羊腩排、馬蹄、冬筍等慢慢燉煮到收汁。帶皮羊腩入口肉質軟嫩、羊皮爽脆，滿滿渾厚的香氣在口中蔓延，是喜愛羊肉顧客首選。
「橋底香辣活蟹煲」香辣滋味好過癮，讓饕客欲罷不能。
另一道是「潮汕清湯牛腩煲」，這道料理重點在於湯，先以牛骨、蘿蔔、番茄、玉米心等蔬果及香料等費時八個小時熬煮湯底，再加入牛腩才大功告成。當清澈的牛腩湯入喉可感受豐富層次，多種蔬果的鮮甜氣息於湯裡全然釋出，搭配口感軟硬適中的牛腩，溫潤厚實的滋味讓人意猶未盡。
台北美福大飯店潮粵坊新菜「鳳城筍尖枝竹燒羊腩煲」，帶皮羊腩羊皮爽脆、肉質軟嫩，風味獨具。
至於愛吃海鮮煲仔菜的朋友，推薦有著濃濃香港道地風情的「橋底香辣活蟹煲」，做法有點類似饕客熟知的避風塘炒蟹，選用當季螃蟹先以大火過油封住蟹肉原味，火候的拿捏是成敗關鍵；再加入四季豆與蔥段油炸至酥脆，起鍋前再用蒜頭酥、豆瓣醬爆炒。吸吮螃蟹香辣美味，香氣逼人，讓人大快朵頤。愛吃麻辣的則適合「川麻薑蔥龍蝦身煲」，食材是尼加拉瓜龍蝦，先以大火油炸鎖住龍蝦鮮味，再加入鮮花椒粒及花椒油提味，龍蝦肉質鮮甜爽脆，愈吃愈涮嘴，是喜歡麻辣過癮口味的好選擇。
集合多款海鮮的「龍皇花甲紅蟳鍋」。
◆台北美福大飯店網址：https://www.grandmayfull.com/
很有典故的「太史鳳液花膠羹」，湯濃溫補。
桂花入菜攻佔味蕾 六福萬怡
熱銷港點「招牌雪山桂花包」，皮脆內餡好滋味。
位於南港三鐵共構、交通便利的六福萬怡酒店廣式料理餐廳「粵亮」，在秋涼的季節選用當季開花的桂花入菜，因桂花有止咳化痰、養生潤肺的作用，芬芳高雅的香氣也深受大眾青睞。其中大熱門是台灣民眾都很喜愛的「靚皮烤鴨二吃」，烤鴨選用油脂豐厚、肉質細膩的櫻桃鴨，需先經過醃製、燙皮、烤製等多道程序，才有色澤誘人的烤鴨。當烤鴨送到客人面前，服務人員會開始桌邊服務，將外型圓潤肥美的烤鴨片鴨，食客用餡餅將鴨肉包著吃，放入蔥段、小黃瓜等，重點是記得塗抹上特調的桂花梅子醬汁，入口時會發覺烤鴨皮油脂香甜，鴨肉柔嫩美味，帶有酸甜的桂花香氣在嘴裡擴散，徹底化解鴨皮油膩感，多重口感讓人回味無窮。除此之外，這道料理還搭配翻轉經典的跳跳糖，在烤鴨上方擺放些跳跳糖一同放入嘴裡咀嚼，在口中恣意地彈跳，也讓這款烤鴨多了一份新奇與趣味性。
將蟹肉精華全包在一塊的「蟹肉湯包」，餡鮮湯甜。
另一道經典菜色「青檸焦糖松阪豬」，將松阪豬火烤後再配上青檸檬，最上層再加上清脆焦糖，同時入口清爽順口甜而不膩。此外，必點港點「招牌雪山桂花包」也是老饕最愛，外層是無比酥脆的菠蘿餅皮，內餡是特製叉燒融合了桂花醬，一口咬下桂花包時，可以感受內餡綿密不甜膩，入口齒頰間的桂花香氣；鹹甜滋味創意更凸顯味覺層次，每一口都讓人喜悅。另一款秋日甜點是「金磚桂花涼糕」，優雅清爽、清甜不膩的滑溜感，很適合這個季節食用。
秋季限定的「南瓜煎餅」、「宮廷栗子酥」等美味甜點。
◆台北六福萬怡酒店網址：http://www.courtyardtaipei.com.tw/zh-TW/
「潮汕清湯牛腩煲」重點在以多種食材費時熬煮的湯頭。
在地食材嶄新風貌 台北圓山
以花椒油提味的「川麻薑蔥龍蝦身煲」，龍蝦鮮美Q彈。
台北圓山大飯店「金龍餐廳」港籍主廚許耀光，擅長新派粵菜，在這微涼時分，帶來極具特色與創意的秋季料理，讓人食慾大增。主菜還未上前菜率先登場，「翠玉嗆象拔蚌」象拔蚌先燙熟後冰鎮，再以辣椒油等拌醬，搭配清爽小黃瓜與辣椒絲，一口咬下象拔蚌肉質Q彈，拌著香氣迷人的辣椒油來吃，讓人意猶未盡。
主菜第一道是「人參先知鴨」，選用宜蘭小鴨，體型較小肉質鮮嫩，在光線照射下散發金色光芒與濃郁香味，最特別的是主廚將人參先放入鴨裡，所以吃起來肉質鮮嫩多汁、油脂香滑順口外，還帶有濃濃人參香氣，綻放著讓人驚豔的完美風味。緊接著上桌的是「太史鳳液花膠羹」，話說廣東菜有一道太使蛇羹，是廣東人在冬日會食用的美食，這一道羹湯就是由蛇羹演變而來，以火腿、老母雞等費時熬煮湯頭後，加入鮑魚絲、海參絲、香菇絲、木耳絲等8種材料，配料還使用了菊花及用春捲皮去炸的薄脆多樣化食材，湯頭鮮美馥郁、健康溫補，非常適合秋日食用。再來是「龍皇花甲紅蟳鍋」，先使用慢火烹煮的龍蝦高湯，再將食材包括紅蟳、花甲等放入，是經典的鮮上鮮粵菜湯品，當季紅蟳蟹肉飽滿肉質彈牙，立刻擄獲饕客味蕾。
另外，目前來到金龍餐廳還能吃到甜點主廚陳治國帶來的南瓜煎餅、宮廷栗子酥、椰香荔茸卷等秋日甜點，每一款都是手工製作、甜度恰到好處的風雅點心。
◆台北圓山大飯店網址：https://www.grand-hotel.org/TW/official/main.aspx?gh=TP
秋蟹饗宴好滋補 大倉久和
榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的新派粵菜大倉久和大飯店「桃花林」中餐廳，為了正式進入食補季節的秋天，推出「滋補麻油大沙公兩面煎」，選用大沙公配上兩面香煎的麵線，成為一道看似平凡卻注入創意的料理。兩面煎得金黃香酥的麵線吸滿麻油湯汁，吃起來不僅口感酥脆更散發誘人麻油香，而主角由顏色豔紅的大沙公擔綱，鉗螯飽滿、肉質結實，蟹肉同樣因麻油香更凸顯甘甜，這道料理風味獨具且飽足脾胃。
另一道「蟹粉魚翅四喜丸子」是知名的江浙美食，讓蟹肉有了另一種表現方式，據說這道料理有養生滋補的好處，所以很適合秋日食用。至於主角四喜丸子則代表著團圓吉祥，丸子吃起來外皮帶點酥，內餡是香嫩多汁，兩者搭在一起，可說是揉合了巧思的料理。
「蟹肉湯包」則不在菜單上，算是隱藏版菜色，選用新鮮螃蟹蒸熟後拆肉製成湯包，蘸點醋來吃，蟹肉精華被包入薄薄麵皮裡，入口餡鮮湯甜，無敵美味。
◆大倉久和大飯店網址：http://www.okurataipei.com.tw/zh-TW
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