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【消費控】《主廚系列2》〈食髦.食掇〉亞都麗緻巴賽麗廳 廖偉立──老菜真功夫

2020/10/29 05:30

台北亞都麗緻飯店巴賽麗廳空間,走復古的ART DECO風格。(記者凃盈如攝)

記者凃盈如/台北報導

走進台北亞都麗緻大飯店的「巴賽麗廳」(La Brasserie),原木色調空間、復古燈具、鑄鐵窗花、Art Deco的裝飾藝術風格,甚至穿著女僕裝的侍者,都讓人以為身在巴黎,來到電影《艾蜜莉的異想世界》當中的蒙馬特小酒館,時髦而熱情,又帶著些老法國的自信。

法式蔬菜燉羊膝。(記者凃盈如攝)

巴賽麗廳曾是台北許多法國文化愛好者的記憶,其法文名Brasserie,正為小酒館之意,雖然餐廳一直定位為法國傳統菜,也曾有法籍主廚加入,但菜色風格更迭起落,相較於飯店2樓,有日本名廚高山英紀進駐的巴黎廳,巴賽麗廳顯得頗低調安靜,直到主廚廖偉立一口氣將菜單大翻新,瞄準法國道地傳統家鄉菜、鄉村料理等老滋味,媒體的鎂光燈,才再度聚焦於這家老字號法式餐廳。

亞都麗緻「巴賽麗廳」主廚廖偉立。

說巴賽麗廳是目前台北數一數二的正統法菜餐廳,一點也不為過,舉凡肉派、焗田螺、經典洋蔥湯、油封鴨腿,甚至來自亞爾薩斯的火焰烤餅、酸菜豬腳等這些法國經典家常菜,都可以在餐廳嚐到。這些如此接地氣的法國菜,正出自身為不折不扣的法國控主廚廖偉立之首。問他為什麼這麼喜歡法國?他不假思索地說:「這10年來我一直在吃法國菜、喝法國酒、做法國菜,我就是喜歡法國的一切。」舉凡法國乳酪、各地名菜,他都可以侃侃而談,在訪談中展露了對法國的嚮往與熱情。

法式鄉村肉派。(記者凃盈如攝)

探究正統法菜作法的廖偉立,總會從書中、網路上找尋傳統菜的各種資料比對、考究,了解當地風土,即使吃了一塊乳酪,他也會把包裝、貼紙留下來,收在小本子裡研究,面對料理,他嚴謹對待。譬如,看似平凡的洋蔥湯,必須先熬牛高湯24小時,再炒成洋蔥膏,50kg的洋蔥,通常炒完只剩1/4,約13公斤,一個人至少須站在爐前,持續炒4個小時以上才行。廖偉立提到:「現在有太多的東西可以速成,譬如牛高湯,也許10分鐘就可得,但我在乎有沒有按部就班去做,花時間、耐心,好好去把一碗洋蔥湯給做好。」

諾曼第蘋果塔。(記者凃盈如攝)

來到巴賽麗廳必點的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」,澄澈鮮美,獅頭碗上的千層酥皮,讓人欲罷不能,搭配湯品,打從身心滿足。這道菜是復刻「法國現代主義烹飪之父」Paul Bocuse的經典菜色之代表作。1975年法國總統Valéry Giscard d’Estaing宣布Paul Bocuse為國家榮譽軍團騎士,Paul Bocuse則以總統姓名縮寫V.G.E創作了風靡全球的酥皮松露湯,主廚廖偉立以此向一代料理教父致敬。

酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯。(記者凃盈如攝)

這道菜上方的酥皮,十分費工,主廚分享,做一次酥皮需折疊6次,才能折出千層,每一次之間需間隔4個小時,做一次就得要花上2天時間,加上酥皮奶油含量高,所以要格外注意溫度,若溫度開始升高,便會融化、出油,不僅須動作快,卻也需要充分時間讓它靜置、休息,從酥皮的厚薄度、烤的時間、溫度與碗內的湯品,每個環節都要配合好。

多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁。(記者凃盈如攝)

還有一道許多人會做的Galette(布列塔尼蕎麥煎餅),但主廚提到:「吃這道菜就必須要知道布列塔尼的風土。由於當地土壤貧脊,只種得起蕎麥,所以有吃蕎麥的傳統,使得Galette帶有特殊的香氣與口感,這些東西都是環環相扣的,必須要了解這些、讓客人知道,才能深刻體會這是有價值、有意義的,不光只是吃一道菜。」

布列塔尼蕎麥煎餅。(記者凃盈如攝)

至於在特別的節日會特別點選的熱月龍蝦(Lobster Thermidor),廖偉立也分享,這道菜的精髓在於必要元素,如芥末、蘑菇、白蘭地、茵陳蒿,乳酪通常是用Gruyère cheese焗烤,但每個人的作法或詮釋方式仍不同,他認為:「做每一道老菜時,就得去考就歷史、看很多的食譜,不管是英文或是法文,抓住這道菜應該要有的元素。」我想這也許正是巴賽麗廳菜餚之所以如此受歡迎、如此貼近「法國」的關鍵因素。

熱月龍蝦。(記者凃盈如攝)

部分圖片提供/亞都麗緻、蘭餐廳

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