【消費控】《主廚系列2》〈食髦．食掇〉亞都麗緻巴賽麗廳廖偉立──老菜真功夫

2020/10/29 05:30

台北亞都麗緻飯店巴賽麗廳空間，走復古的ART DECO風格。（記者凃盈如攝）

記者凃盈如／台北報導

走進台北亞都麗緻大飯店的「巴賽麗廳」（La Brasserie），原木色調空間、復古燈具、鑄鐵窗花、Art Deco的裝飾藝術風格，甚至穿著女僕裝的侍者，都讓人以為身在巴黎，來到電影《艾蜜莉的異想世界》當中的蒙馬特小酒館，時髦而熱情，又帶著些老法國的自信。

法式蔬菜燉羊膝。（記者凃盈如攝）

巴賽麗廳曾是台北許多法國文化愛好者的記憶，其法文名Brasserie，正為小酒館之意，雖然餐廳一直定位為法國傳統菜，也曾有法籍主廚加入，但菜色風格更迭起落，相較於飯店2樓，有日本名廚高山英紀進駐的巴黎廳，巴賽麗廳顯得頗低調安靜，直到主廚廖偉立一口氣將菜單大翻新，瞄準法國道地傳統家鄉菜、鄉村料理等老滋味，媒體的鎂光燈，才再度聚焦於這家老字號法式餐廳。

亞都麗緻「巴賽麗廳」主廚廖偉立。

說巴賽麗廳是目前台北數一數二的正統法菜餐廳，一點也不為過，舉凡肉派、焗田螺、經典洋蔥湯、油封鴨腿，甚至來自亞爾薩斯的火焰烤餅、酸菜豬腳等這些法國經典家常菜，都可以在餐廳嚐到。這些如此接地氣的法國菜，正出自身為不折不扣的法國控主廚廖偉立之首。問他為什麼這麼喜歡法國？他不假思索地說：「這10年來我一直在吃法國菜、喝法國酒、做法國菜，我就是喜歡法國的一切。」舉凡法國乳酪、各地名菜，他都可以侃侃而談，在訪談中展露了對法國的嚮往與熱情。

法式鄉村肉派。（記者凃盈如攝）

探究正統法菜作法的廖偉立，總會從書中、網路上找尋傳統菜的各種資料比對、考究，了解當地風土，即使吃了一塊乳酪，他也會把包裝、貼紙留下來，收在小本子裡研究，面對料理，他嚴謹對待。譬如，看似平凡的洋蔥湯，必須先熬牛高湯24小時，再炒成洋蔥膏，50kg的洋蔥，通常炒完只剩1/4，約13公斤，一個人至少須站在爐前，持續炒4個小時以上才行。廖偉立提到：「現在有太多的東西可以速成，譬如牛高湯，也許10分鐘就可得，但我在乎有沒有按部就班去做，花時間、耐心，好好去把一碗洋蔥湯給做好。」

諾曼第蘋果塔。（記者凃盈如攝）

來到巴賽麗廳必點的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」，澄澈鮮美，獅頭碗上的千層酥皮，讓人欲罷不能，搭配湯品，打從身心滿足。這道菜是復刻「法國現代主義烹飪之父」Paul Bocuse的經典菜色之代表作。1975年法國總統Valéry Giscard d’Estaing宣布Paul Bocuse為國家榮譽軍團騎士，Paul Bocuse則以總統姓名縮寫V.G.E創作了風靡全球的酥皮松露湯，主廚廖偉立以此向一代料理教父致敬。

酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯。（記者凃盈如攝）

這道菜上方的酥皮，十分費工，主廚分享，做一次酥皮需折疊6次，才能折出千層，每一次之間需間隔4個小時，做一次就得要花上2天時間，加上酥皮奶油含量高，所以要格外注意溫度，若溫度開始升高，便會融化、出油，不僅須動作快，卻也需要充分時間讓它靜置、休息，從酥皮的厚薄度、烤的時間、溫度與碗內的湯品，每個環節都要配合好。

多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁。（記者凃盈如攝）

還有一道許多人會做的Galette（布列塔尼蕎麥煎餅），但主廚提到：「吃這道菜就必須要知道布列塔尼的風土。由於當地土壤貧脊，只種得起蕎麥，所以有吃蕎麥的傳統，使得Galette帶有特殊的香氣與口感，這些東西都是環環相扣的，必須要了解這些、讓客人知道，才能深刻體會這是有價值、有意義的，不光只是吃一道菜。」

布列塔尼蕎麥煎餅。（記者凃盈如攝）

至於在特別的節日會特別點選的熱月龍蝦（Lobster Thermidor），廖偉立也分享，這道菜的精髓在於必要元素，如芥末、蘑菇、白蘭地、茵陳蒿，乳酪通常是用Gruyère cheese焗烤，但每個人的作法或詮釋方式仍不同，他認為：「做每一道老菜時，就得去考就歷史、看很多的食譜，不管是英文或是法文，抓住這道菜應該要有的元素。」我想這也許正是巴賽麗廳菜餚之所以如此受歡迎、如此貼近「法國」的關鍵因素。

熱月龍蝦。（記者凃盈如攝）

部分圖片提供／亞都麗緻、蘭餐廳