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進入【家庭plus】〈健康頻道〉發酵乳 你喝對了嗎？
圖／沒有方的琁
文／蔡英傑
市面上常見的發酵乳，有像養樂多的「稀釋發酵乳」、大家習慣稱為優酪乳的「濃稠發酵乳」，以及名為優格的「凝態發酵乳」。法規規定濃稠發酵乳與凝態發酵乳，每毫升必須含有一千萬個以上的活性乳酸菌；稀釋發酵乳只需要百萬個即可。
有關益生菌發酵乳的相關產品，以下是消費者最感疑惑，和時有爭議的幾個問題，我細加說明，讓大家了解如何正確選購、飲用和妥善保存。
Q1：「稀釋」發酵乳的活菌數比較少嗎？
A：稀釋發酵乳在發酵後，會經過稀釋調整，所以蛋白質濃度較低，大約在每毫升1.2克左右；優酪乳及優格大約在3.3克。請注意，被稀釋的主要是乳成分（如蛋白質），稀釋發酵乳所含的菌數，完全不輸給優酪乳或優格，不要被「稀釋」這兩個字給誤導了。
我國的發酵乳產業水準，絕對不輸給歐美日，發酵乳對健康的好處，更是無庸置疑，希望大家不要被似是而非的報導影響。如果沒有特殊體況問題，多喝發酵乳吧！發酵乳有牛乳原本的優質營養，再加上益生菌的健康加持。
嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，是最常用來製造優酪乳的菌種，能夠讓優酪乳擁有較豐富的風味，彼此間也有共生的關係：發酵剛開始時，嗜熱鏈球菌長得較快，並產生酸、二氧化碳等物質，這些物質會促進保加利亞桿菌生長，把牛乳中的蛋白質分解成胜肽與胺基酸，供給嗜熱鏈球菌利用，當值下降到一定的程度時，乳酪蛋白開始凝集，形成優酪乳的濃稠質地。
有些「功能性優酪乳」除了這兩株菌外，會再添加其他具特殊功能的菌株，例如：統一優酪乳添加乳酸雙歧桿菌（雷特氏菌）和嗜酸乳桿菌La-5。味全林鳳營優酪乳──添加嗜酸乳桿菌和長雙歧桿菌（龍根菌）。福樂優酪乳──添加嗜熱鏈球菌、德式乳桿菌和長雙歧桿菌。
至於稀釋發酵乳用的發酵菌株完全不同於優酪乳，養樂多用乾酪乳桿菌代田株，統一多多則用副乾酪乳桿菌YB100，味全的活菌發酵乳用副乾酪乳桿菌LCA506。
圖／沒有方的琁
Q2：如何正確選擇發酵乳？
A：能夠在超級市場或便利商店上架販賣的發酵乳，一般都是水準以上了。在各種通路平台選購時，請注意以下幾個重點：
產品型態──首先決定要買哪一種類型的產品，是稀釋發酵乳、濃稠的優酪乳或是優格。
品牌選擇──接著挑選自己喜歡的品牌。
冷藏狀況──觀察店家冷藏櫃狀況。
標示說明──仔細看包裝上的標示，包括：有效日期、用什麼菌株、全脂或低脂、無糖或低糖、有沒有健康食品認證，被認證的是什麼健康功效等資訊。
包裝檢查──外包裝乾不乾淨，有沒有破損。
有效日期──在確認有效日期時，如果產品一直保存在低溫、未開封，即使過了有效日期幾天，還是可以飲用。不過，因為是活菌產品，還是選擇愈新鮮的愈好。
Q3：保存和飲用要注意哪些事項？
A：產品購買回家，保存和飲用上有些細節必須注意：
保持冷藏──發酵乳必須始終冷藏，購買後離開冷藏時間不要太久，回家立即放冰箱。
避免汙染──除非可以一次喝完，否則請倒到杯子內分次飲用。
飲用時機──不需要執著於飯後才飲用，飯前或用餐時喝，有助於減少食量，隨時都可以飲用。
回溫技巧──如果怕冰涼感，飲用前可先放在室溫片刻，讓產品略為回溫，但勿加熱超過體溫（約攝氏36～37℃）。回溫後盡快飲用。
〈達人小檔案〉蔡英傑
日本東京大學農學博士，現任國立陽明大學生化暨分子生物學教授，中華本草芳香保健協會理事長，臺灣乳酸菌協會常務理事。創設臺灣乳酸菌協會，粉絲專頁「蔡英傑教授腸命百歲會談室」累積近兩萬多粉絲追隨。即將出版《益生菌2.0大未來：人體微生物逆轉疾病的全球新趨勢》（方舟文化）
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