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【吃遊聯盟】甜蜜蜜的好滋味─來一碗台式甜湯

2020/10/20 05:30

大元冰店的白木耳煮到出膠,還有枸杞的天然甜味。

撰文‧攝影/陳靜宜

(米建)過的杏仁漿水表層出現光亮度,才能裝入盤中定型。

綿密鬆軟的花生湯 八棟圓仔湯

白木耳、仙草、石花凍這類含膠質的食材,可以幫助潤腸解便,是對身體很好的甜湯。

朋友說,年輕時一位在南部服役的男生,休假時特地來台北找她,時值冬至,兩人想煮花生圓仔湯來過節,從沒煮過花生湯的他們,等著等著、煮著煮著,花生老煮不化,最後男同學趕著收假離去,他們終究沒喝到花生湯,一段可能正要綻放的情緣也沒了。

很多人知道「八棟圓仔湯」是以湯圓聞名,不過卻少人知道,他們是從賣紅豆湯與花生湯起家。

從這個故事便可知,煮花生湯有多花時間了吧!花生湯是一道超過百年的台灣甜湯,出版於1912年的《臺灣料理之琹》裡就有「土豆仁湯」的介紹。花生湯作法很簡單,一句話就能說完──煮到軟綿之後,加糖即可。難就難在時間,靠的是時間跟它磨,磨到湯頭牙白、油出、乳香現。

光滑的杏仁豆腐,是台式甜湯裡經典中的經典。

煮花生湯前要挑掉碎豆,不能用鹼油求快,不能用壓力鍋煮,一首台語歌「愛拚才會贏」,很多人只聽到「愛拚才會贏」,卻沒注意到贏的前提是「總嘛要照起工來行」,先做好基本功,透過長時間慢慢熬,這種很笨的方法正是我們常掛在嘴邊的「古法」。

大元冰店雖然沒有賣四果湯,但有傳統四果湯提到的配料,如白木耳、紅豆、綠豆、薏仁等。

南機場夜市的「八棟圓仔湯」,雖然以湯圓聞名,不過是從賣花生湯跟紅豆湯起家,用的是古法煮花生湯。很多人勸老闆娘,煮花生湯費工、費燃料,乾脆別賣了,她說:「不行,我要為了那些愛喝花生湯的客人繼續,因為我也是愛喝花生湯的人。」

杏仁豆腐水準如何,端看滑度與彈性,口感虛中有實、實中有虛。

花生湯早年吃法是搭油條,現在則多吃膨餅泡花生湯。「八棟圓仔湯」連膨餅都選用台北百年名店李亭香,店家會先把膨餅放在碗裡搗碎,再灌入滾燙的花生湯,膨餅泡在熱湯裡會逐漸糊爛,像爛泥巴一樣,有人說這就是台版的酥皮濃湯,湯裡吃得到它還未化掉的麥芽餡,非常迷人。

米建是台菜裡較獨特的技法。

花生湯不只要熱,還要熱到燙口,因為花生湯的糖下得多,一旦降溫,甜度變得明顯,「嚨喉會縮起來」。花生湯為什麼要這麼甜?店家說,這樣花生才會浮於湯面。那花生浮起來做什麼?路人一見熱鍋裡浮滿花生,直覺料多扎實,禁不住就會走入店裡,喊著:「來一碗!」

有人稱膨餅泡花生湯是「台式酥皮濃湯」,糊糊爛爛才好吃。

◆小檔案

「八棟圓仔湯」的膨餅是選用百年糕餅名店李亭香,品質有保證。

南機場八棟圓仔湯

「八棟圓仔湯」的膨餅泡花生湯,會把膨餅放在湯碗裡,加點湯水搗糊。

電話:02-23329617

當熱鍋裡浮滿花生,一眼便知料多扎實,禁不住就會想來上一碗花生湯。

地址:台北市中正區中華路二段309巷20號

傳統四果湯的配料看似樸素單調,卻有養生之效。

營業時間:15:00~00:00

大元冰店的店面始終保持明亮乾淨,桌椅舒適。

價格:花生湯膨餅80元

「(米建)」的杏仁豆腐 台北福華蓬萊邨台菜餐廳

在台菜宴席結束後,經常會上一道甜湯「杏仁豆腐」,配上罐頭水蜜桃與紅吱吱的罐頭櫻桃,這種用吉利丁做的杏仁豆腐,有刺鼻的杏仁精味道,紅櫻桃的色素還會把湯汁染紅,使這道甜湯留下壞口碑。

杏仁豆腐早在1912年出版的《臺灣料理之琹》裡就已經現身了,是台灣一道超過百年的甜湯,不過並非上述的那種口味,而是純以太白粉跟杏仁漿製成。

看似簡單的杏仁豆腐,在台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳裡,至少要經過3天才能完工,第一天浸泡南杏、第二天製作,待冷卻成形後,隔天再進行切割,最特別的是要用到「(米建)」這個獨特技法。

(米建)是對液體進行快速且持續性的推拉動作,有趣的是,只要跟台菜師傅提到(米建),他們雙手很自然會做出類似推船槳的手勢,用以輔助說明這項技法。而液體要經歷這麼激烈地推拉,需要出動3位工作人員通力合作,兩人扶鍋耳穩住鍋子、一人推拉才行。知名的宜蘭糕渣,也是(米建)出來的。

蓬萊邨主廚王永宗補充,溫度與力道是杏仁豆腐是否彈牙的關鍵,(米建)的力道比攪拌來得足,才能打出太白粉的筋性,持續推拉直到漿水表層出現光亮度才算成功。

蓬萊邨的杏仁豆腐表面軟滑如絲綢,隨著調羹滑入口中,杏仁味自然柔和,靈巧地在唇舌間流轉,虛中有實、實中有虛,口感獨一無二,堪稱台式甜湯經典中的經典,一生至少要吃過一次。

◆小檔案

台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳

電話:02-23267433

地址:台北市大安區仁愛路三段160號B1

營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30

價格:88元+10%

吃進古人智慧 四果湯

在一些傳統冰果室裡,還能見到「四果湯(冰)」的蹤影,不過配料已經默默經過幾代變化──從原有的糖水裡放綠豆、紅豆、白木耳、薏仁、仙草,演變成木瓜籤、蜜餞等加刨冰。

傳統四果湯的配料固定,有著古人的智慧,禾康中醫診所院長黃雅媜從中醫五色、五行、五臟角度看四果湯,綠豆可清肝熱、解肝毒;紅豆可補心血、利尿;薏仁可調理肺熱、消水腫、美白。在沒有冷氣的年代裡,人們面對夏日酷暑,往往缺乏食慾,來上一碗四果湯,內含的豆類有營養又讓人有飽足感,還可祛濕解熱,一舉多得。

而夏天容易流汗,水分流失,若沒有適時補充水分就容易便秘,尤其腸胃疲弱者,若吃了含有多樣豆類的四果湯便容易脹氣,好在四果湯裡還加了白木耳、石花凍、仙草這類含有膠質的食材,具潤腸解便功效,破解原本脹氣的缺點,不免要讚嘆古人的智慧真是高招!

雖然四果湯的選項逐漸消失在現代冰店中,不過綠豆、白木耳這些配料依然是冰品的重要選項,大元冰店裡有這些配料,而且白木耳煮到出膠,其餘配料樣樣新鮮,豆類飽滿,煮熟煮透,給料大方,到此挑選這些配料,解饞之餘又能兼顧養生。

◆小檔案

大元冰店

電話: 02-23452213

地址:台北市信義區莊敬路378號

營業時間:11:00~23:00

價格:甜湯任選4樣配料50元

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