藝文頻道粉絲團
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
離開
進入【吃遊聯盟】甜蜜蜜的好滋味─來一碗台式甜湯
大元冰店的白木耳煮到出膠，還有枸杞的天然甜味。
撰文‧攝影／陳靜宜
（米建）過的杏仁漿水表層出現光亮度，才能裝入盤中定型。
綿密鬆軟的花生湯 八棟圓仔湯
白木耳、仙草、石花凍這類含膠質的食材，可以幫助潤腸解便，是對身體很好的甜湯。
朋友說，年輕時一位在南部服役的男生，休假時特地來台北找她，時值冬至，兩人想煮花生圓仔湯來過節，從沒煮過花生湯的他們，等著等著、煮著煮著，花生老煮不化，最後男同學趕著收假離去，他們終究沒喝到花生湯，一段可能正要綻放的情緣也沒了。
很多人知道「八棟圓仔湯」是以湯圓聞名，不過卻少人知道，他們是從賣紅豆湯與花生湯起家。
從這個故事便可知，煮花生湯有多花時間了吧！花生湯是一道超過百年的台灣甜湯，出版於1912年的《臺灣料理之琹》裡就有「土豆仁湯」的介紹。花生湯作法很簡單，一句話就能說完──煮到軟綿之後，加糖即可。難就難在時間，靠的是時間跟它磨，磨到湯頭牙白、油出、乳香現。
光滑的杏仁豆腐，是台式甜湯裡經典中的經典。
煮花生湯前要挑掉碎豆，不能用鹼油求快，不能用壓力鍋煮，一首台語歌「愛拚才會贏」，很多人只聽到「愛拚才會贏」，卻沒注意到贏的前提是「總嘛要照起工來行」，先做好基本功，透過長時間慢慢熬，這種很笨的方法正是我們常掛在嘴邊的「古法」。
大元冰店雖然沒有賣四果湯，但有傳統四果湯提到的配料，如白木耳、紅豆、綠豆、薏仁等。
南機場夜市的「八棟圓仔湯」，雖然以湯圓聞名，不過是從賣花生湯跟紅豆湯起家，用的是古法煮花生湯。很多人勸老闆娘，煮花生湯費工、費燃料，乾脆別賣了，她說：「不行，我要為了那些愛喝花生湯的客人繼續，因為我也是愛喝花生湯的人。」
杏仁豆腐水準如何，端看滑度與彈性，口感虛中有實、實中有虛。
花生湯早年吃法是搭油條，現在則多吃膨餅泡花生湯。「八棟圓仔湯」連膨餅都選用台北百年名店李亭香，店家會先把膨餅放在碗裡搗碎，再灌入滾燙的花生湯，膨餅泡在熱湯裡會逐漸糊爛，像爛泥巴一樣，有人說這就是台版的酥皮濃湯，湯裡吃得到它還未化掉的麥芽餡，非常迷人。
米建是台菜裡較獨特的技法。
花生湯不只要熱，還要熱到燙口，因為花生湯的糖下得多，一旦降溫，甜度變得明顯，「嚨喉會縮起來」。花生湯為什麼要這麼甜？店家說，這樣花生才會浮於湯面。那花生浮起來做什麼？路人一見熱鍋裡浮滿花生，直覺料多扎實，禁不住就會走入店裡，喊著：「來一碗！」
有人稱膨餅泡花生湯是「台式酥皮濃湯」，糊糊爛爛才好吃。
◆小檔案
「八棟圓仔湯」的膨餅是選用百年糕餅名店李亭香，品質有保證。
南機場八棟圓仔湯
「八棟圓仔湯」的膨餅泡花生湯，會把膨餅放在湯碗裡，加點湯水搗糊。
電話：02-23329617
當熱鍋裡浮滿花生，一眼便知料多扎實，禁不住就會想來上一碗花生湯。
地址：台北市中正區中華路二段309巷20號
傳統四果湯的配料看似樸素單調，卻有養生之效。
營業時間：15：00～00：00
大元冰店的店面始終保持明亮乾淨，桌椅舒適。
價格：花生湯膨餅80元
「（米建）」的杏仁豆腐 台北福華蓬萊邨台菜餐廳
在台菜宴席結束後，經常會上一道甜湯「杏仁豆腐」，配上罐頭水蜜桃與紅吱吱的罐頭櫻桃，這種用吉利丁做的杏仁豆腐，有刺鼻的杏仁精味道，紅櫻桃的色素還會把湯汁染紅，使這道甜湯留下壞口碑。
杏仁豆腐早在1912年出版的《臺灣料理之琹》裡就已經現身了，是台灣一道超過百年的甜湯，不過並非上述的那種口味，而是純以太白粉跟杏仁漿製成。
看似簡單的杏仁豆腐，在台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳裡，至少要經過3天才能完工，第一天浸泡南杏、第二天製作，待冷卻成形後，隔天再進行切割，最特別的是要用到「（米建）」這個獨特技法。
（米建）是對液體進行快速且持續性的推拉動作，有趣的是，只要跟台菜師傅提到（米建），他們雙手很自然會做出類似推船槳的手勢，用以輔助說明這項技法。而液體要經歷這麼激烈地推拉，需要出動3位工作人員通力合作，兩人扶鍋耳穩住鍋子、一人推拉才行。知名的宜蘭糕渣，也是（米建）出來的。
蓬萊邨主廚王永宗補充，溫度與力道是杏仁豆腐是否彈牙的關鍵，（米建）的力道比攪拌來得足，才能打出太白粉的筋性，持續推拉直到漿水表層出現光亮度才算成功。
蓬萊邨的杏仁豆腐表面軟滑如絲綢，隨著調羹滑入口中，杏仁味自然柔和，靈巧地在唇舌間流轉，虛中有實、實中有虛，口感獨一無二，堪稱台式甜湯經典中的經典，一生至少要吃過一次。
◆小檔案
台北福華飯店蓬萊邨台菜餐廳
電話：02-23267433
地址：台北市大安區仁愛路三段160號B1
營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
價格：88元+10%
吃進古人智慧 四果湯
在一些傳統冰果室裡，還能見到「四果湯（冰）」的蹤影，不過配料已經默默經過幾代變化──從原有的糖水裡放綠豆、紅豆、白木耳、薏仁、仙草，演變成木瓜籤、蜜餞等加刨冰。
傳統四果湯的配料固定，有著古人的智慧，禾康中醫診所院長黃雅媜從中醫五色、五行、五臟角度看四果湯，綠豆可清肝熱、解肝毒；紅豆可補心血、利尿；薏仁可調理肺熱、消水腫、美白。在沒有冷氣的年代裡，人們面對夏日酷暑，往往缺乏食慾，來上一碗四果湯，內含的豆類有營養又讓人有飽足感，還可祛濕解熱，一舉多得。
而夏天容易流汗，水分流失，若沒有適時補充水分就容易便秘，尤其腸胃疲弱者，若吃了含有多樣豆類的四果湯便容易脹氣，好在四果湯裡還加了白木耳、石花凍、仙草這類含有膠質的食材，具潤腸解便功效，破解原本脹氣的缺點，不免要讚嘆古人的智慧真是高招！
雖然四果湯的選項逐漸消失在現代冰店中，不過綠豆、白木耳這些配料依然是冰品的重要選項，大元冰店裡有這些配料，而且白木耳煮到出膠，其餘配料樣樣新鮮，豆類飽滿，煮熟煮透，給料大方，到此挑選這些配料，解饞之餘又能兼顧養生。
◆小檔案
大元冰店
電話： 02-23452213
地址：台北市信義區莊敬路378號
營業時間：11：00～23：00
價格：甜湯任選4樣配料50元
網友回應