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【消費控】〈戀上熟成滋味 法國發酵奶油〉發酵奶油 美味的秘密

台灣Orchid Restaurant蘭餐廳主廚李信男以發酵奶油細火慢煎金線魚,佐以綠色的昆布海藻奶油醬,並點綴上同樣以發酵奶油烤焙特製的柳橙凝乳。

記者林婷婷/台北報導

今年是法國國家乳製品公會(Cniel)及歐盟(EU)在台推廣計畫的第3年,重點項目包含:奶油、鮮奶油、乳酪3大類乳製品。負責與台灣代理商聯繫並舉辦消費者活動的法國食品協會表示,法國知名奶油產區如諾曼地與布列塔尼因擁有肥沃的土壤與茂盛青草,乳脂含量高達82%以上,獨特的香氣、堅果風味與細膩質地,深受台灣消費者喜愛。

2020年,歐洲奶油推廣主題為「奶油醬」,主辦單位特別邀請5位來自亞洲的主廚,分別製作出黃、紅、綠、橙、黑等色彩斑斕的奶油醬料,台灣Orchid Restaurant蘭餐廳主廚李信男即是以綠色為發想,設計出一道綠奶油金線魚料理,特製的昆布奶油醬,傳達台灣四面環海,與自然共生共榮、生生不息的生活哲學。

法國食品協會也預告,11月的推廣重點是法國乳酪,屆時會在全台北中南各地舉辦試吃活動。

今年歐洲奶油推廣主題為「奶油醬」,以黃、紅、綠、橙、黑等5色奶油醬汁,突顯法國奶油多采多姿的面貌。

發酵奶油 美味的秘密

Q.發酵奶油比較貴?色澤愈黃的奶油,味道愈好?

相較於一般奶油,發酵奶油多了一道發酵工序,從熟成、攪動到揉製全程至少需要48小時,獨特的乳酸菌種與發酵製程,讓香氣、味道與質地都相對提升。

在「無添加」的情況下,奶油成品的色澤與乳牛吃下去的牧草或植物種類有關。AOC/AOP產區的乳牛採自由放牧,咀嚼下去的青草或植物中原本就含有β-胡蘿蔔素,它可能是黃色或橘色,這些色素會影響乳脂的成色。另一個是季節因素,春夏時節,牧場上花朵盛開,乳牛吃下去的各類花草及天然花青素等物質,也會影響奶油顏色。

Q.為什麼要特別強調AOC或AOP認證?

法國是農業大國,為了保護傳統手藝與地方特色,法國國家產地名稱機構(INAQ)特別針對乳品、葡萄酒及農莊產品,訂定一套嚴格的「產區名稱管制」標示規範──AOC(Appellation d’Origine Contrôlée),2009年以後改稱為AOP(Appellation d’Origine Protégée)。如同美酒般,奶油的乳源風土是影響奶油性狀、香氣、口感的重要因素,能夠貼上AOC或AOP標籤的乳製品,不僅只是一種產區認證,更是品質保證,規範中嚴禁使用任何人工添加物,從產區原料來源到製程,都必須接受稽查與檢驗。目前符合AOC/AOP規範的乳製品產區有3個:依思尼/諾曼地產區、夏朗德產區、布瑞斯產區。

發酵奶油 美味的秘密

圖片提供/法國食品協會、聯馥食品、元寶實業、台灣原貿、德麥食品

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