【消費控】主廚系列1〈珍味．真味─時尚法國菜〉鹽之華黎俞君─解構經典

2020/10/05 05:30

黎俞君主廚強調法菜的品質，認為品質是最重要的事，摘下一星之後，未來會更著重完美度的表現，提供客人在用餐時有更不一樣的體驗。

記者凃盈如／台北報導

甫摘下米其林一星的台中鹽之華餐廳，主廚黎俞君，常被冠上「台灣第一個摘星的女主廚」稱號，但她其實更是米其林於台灣開辦至今第一個，以「時尚法國菜」定位而摘星的台籍主廚。

黎俞君是個不折不扣的「法國控」，也是對細節、美感、食材、風味堅持的偏執狂，台灣中部出生，接觸法餐近20年，曾費盡一切心思、投擲驚人的成本，遠赴法國學語言、學料理，將歐陸的餐飲美學、風味、文化、體現於菜色之中。問及法菜之於她而言最大的魅力何在？「我很喜歡那種精心準備的感覺，有人為你特別用心地去準備，帶來很不一樣的用餐體驗，且法國菜的變化性，從味道層次到擺盤呈現，都會讓人覺得很特別，那精細度，讓我著迷。」

海膽燉飯佐檸檬醬。（記者凃盈如攝）法國魚子醬．澎湖軟絲．微藻．蕃茄清湯．莫札瑞拉起司。
（記者凃盈如攝）創意提拉米蘇。（記者凃盈如攝）

摘星之後，黎俞君首次與我們分享全新的tasting menu，讓人在整套菜色中，感受主廚全心全意的精湛手藝。除了女性的溫柔躍然餐盤，饕客們也可在菜色當中感受主廚從她的歐洲經驗信手捻來味覺組合。

馬祖淡菜．櫛瓜高湯。（記者凃盈如攝）布根地燉牛肉小農蔬菜。（記者凃盈如攝）跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄。（記者凃盈如攝）

本次amuse bouche開胃小點，會依序嘗到覆盆子洛神玫瑰杯、花瓣普拉達千層酥、跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄、白帶魚可麗露四道菜；「覆盆子洛神玫瑰杯」將法國經典甜點巴巴露亞（Bavarois）彰顯水果香氣的特色重現，以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠將球體包覆成晶凍，口感滑溜，微酸的風味佐搭香檳，滋味合拍。「花瓣普拉達千層酥」，則藉由花瓣獨有澀味與質地，讓絲滑的起司與千層酥酥脆的質地產生對比，在頂端點綴如水珠的檸檬凍襯托下，微酸清爽，是撩撥味蕾的序曲。接著，法菜常見的油封鴨，則藉由主廚巧手解構，創作了「跳跳糖．芋泥油封鴨短雪茄」，將油封鴨打碎後添入大甲芋泥再於外圍裹上蛋白薄餅，以雪茄外觀呈現，嘗來頗有食趣。而「白帶魚可麗露」，則是向有世界海洋大廚之稱的西班牙米其林三星主廚Ángel León致敬之作，造型絕美，搭配餐盤如餐桌上的精品，白可可脂製成的可麗露，內為去骨白帶魚肉與奶油等內餡，微甜與鹹香的搭配，巧妙平衡。

白帶魚可麗露。（記者凃盈如攝）花瓣普拉達千層酥。（記者凃盈如攝）

接著，一道看似晶透的麵點上桌，原來是「法國魚子醬．澎湖軟絲．微藻．蕃茄清湯．莫札瑞拉起司」，而那絲滑的「麵」，其實正是澎湖軟絲。主廚將肉質肥厚的軟絲，搭配番茄澄清高湯，以果酸突顯出海味，搭配點綴於湯底的微藻粉和魚子醬，鮮味大爆發，並特別為此道菜色提供了如鑷子的夾子為餐具，讓客人用來夾取軟絲。「法國菜常常因為太正式，客人吃起來不自在，希望用一些小配件讓客人分散注意力，可以放鬆地品嘗。」至於「海膽燉飯佐檸檬醬」、「馬祖淡菜．櫛瓜高湯」，也在在都能嘗到純粹、鮮甜的海洋鮮味，讓人循著時令找到最好的滋味，熱湯也讓人感到無比舒心。另外，「布根地燉牛肉小農蔬菜」、「伊比利豬．茄子泥佐黑蒜」等菜色，經典中翻玩創意。整套共10道菜式加上餐後茶點petit fours，每位5,880元（＋10%服務費）。

覆盆子洛神玫瑰杯。（記者凃盈如攝）鹽之華用餐空間，大器帶儀式感。

圖片提供／鹽之華

布根地燉牛肉小農蔬菜。（記者凃盈如攝）