【吃遊聯盟】〈影像行旅〉綺麗‧美味 會席料理─味蕾周遊列國──日本

會席料理每道菜都宛如一幅畫。

撰文‧攝影／記者周幸叡 料理／日勝生加賀屋、松乃碧

鍋物 （火鍋類）

旅遊日本時，很多遊客喜歡住宿日式旅館，藉此既能優遊於典雅的和式情境，還能享受浸泡溫泉樂趣，更重要的是，住宿當晚可品嘗到豐盛的會席料理。

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名為「青時雨」的全套會席料理。

「會席料理」（会席料理，日文讀音為かいせきりょうり）據傳流行於江戶時代，是俳句詩人會後的饗宴，大家輕鬆愉快地品嘗美味料理，流傳至今，已是日本料理中的一大特色，尤其在日式料亭、旅館中，精心烹調的會席料理，堪稱是擄獲人心的重要武器。

先付 （前菜）

一整套的會席料理，如同一首動人的詩篇或樂章，起承轉合、抑揚頓挫，每個環節巧妙相連。首先是採「旬」（當季）之食材，以酸、甜、苦、辣、鹹「五味」入菜，料理方式則有生、煮、烤、炸、蒸等「五法」，並注重色澤調和，將五行中的代表五色：綠、紅、黃、白、黑，或以菜色呈現，或以盛裝的容器顯露；再來是擺盤，依照食物的作法、大小、形狀等，選擇木質、陶器、漆器、竹編等製成的餐具，還要順應四季風情及重大慶典，在擺盤裝飾上相稱的花草或圖案，例如春天的櫻花、櫻葉，秋天的紅葉、銀杏，3月3日女兒節的雛人形、5月5日男兒節的盔甲和鯉魚旗等。

吸物（湯類）

全套會席料理大約有8至12道菜不等，主要菜色有「先付」（前菜）、「吸物」（湯類）、「お造り」或稱「向付」（生魚片）、「煮物」（滷煮類）、「燒物」（燒烤類）、「酢物」（醋製類）、「揚物」（炸物類）、「鍋物」（火鍋類）、「食事」或稱「御飯」（飯）、「香物」（醬菜類）等。

會席料理重視使用的器皿和擺盤。

各家主廚在設計一套會席料理時，除了綜合上述重點外，也會考慮食用者用餐時的感受，因此適切的上菜時間，也是圓滿會席料理的要素，如炸天婦羅之類的炸物，就是在炸好時呈上桌，讓客人也能藉由咀嚼時的沙沙聲音，以聽覺感受到食物的另一種美味；還有，生魚片入口的觸感、每道菜的擺放形狀、飄送出的香味等，綜合起來，就是一場結合五感的盛宴。

燒物（燒烤類）

品嘗會席料理時，不妨以欣賞藝術品的方式品味，依著桌上擺放的「献立」（菜單），觀賞每道菜的作法、擺盤和裝飾以及入口的聲音、味道；體會每道菜之間的出菜順序，口味是如何巧妙地由淡增濃、食材由輕轉至重，最後在飯和湯送上後戛然而止，回歸平實且飽足之味。歇息半晌，壓軸的「甘味」（或稱「水物」），以精製甜點或當季甘甜水果，透過甜蜜的味覺撫慰歷經美食激盪的身心，掀起另一小波的口味漣漪。最後，伴隨服務生奉上的熱茶，一口一口慢慢啜飲，整頓宴席的滿足與喜悅，也融在一杯茶的清香中，留下意猶未盡的豐美回憶。

向付（生魚片）

〈旅遊資訊〉

水物（甜點類）

◆航班：可搭中華、長榮航空等前往日本。

◆簽證：日本免簽證。

◆時差：日本快台灣1小時。

◆匯率：新台幣1元約換3.5日圓。

◆相關資訊洽詢：

1.日本政府觀光局網址：http://www.welcome2japan.tw/

2.日勝生加賀屋網址：https://www.kagaya.com.tw/zh_TW

3.松乃碧網址：https://www.matsunomidori.jp/

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