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【吃遊聯盟】〈影像行旅〉綺麗‧美味 會席料理─味蕾周遊列國──日本

2020/09/28 05:30

會席料理每道菜都宛如一幅畫。

撰文‧攝影/記者周幸叡 料理/日勝生加賀屋、松乃碧

鍋物 (火鍋類)

旅遊日本時,很多遊客喜歡住宿日式旅館,藉此既能優遊於典雅的和式情境,還能享受浸泡溫泉樂趣,更重要的是,住宿當晚可品嘗到豐盛的會席料理。

名為「青時雨」的全套會席料理。

「會席料理」(会席料理,日文讀音為かいせきりょうり)據傳流行於江戶時代,是俳句詩人會後的饗宴,大家輕鬆愉快地品嘗美味料理,流傳至今,已是日本料理中的一大特色,尤其在日式料亭、旅館中,精心烹調的會席料理,堪稱是擄獲人心的重要武器。

先付 (前菜)

一整套的會席料理,如同一首動人的詩篇或樂章,起承轉合、抑揚頓挫,每個環節巧妙相連。首先是採「旬」(當季)之食材,以酸、甜、苦、辣、鹹「五味」入菜,料理方式則有生、煮、烤、炸、蒸等「五法」,並注重色澤調和,將五行中的代表五色:綠、紅、黃、白、黑,或以菜色呈現,或以盛裝的容器顯露;再來是擺盤,依照食物的作法、大小、形狀等,選擇木質、陶器、漆器、竹編等製成的餐具,還要順應四季風情及重大慶典,在擺盤裝飾上相稱的花草或圖案,例如春天的櫻花、櫻葉,秋天的紅葉、銀杏,3月3日女兒節的雛人形、5月5日男兒節的盔甲和鯉魚旗等。

吸物(湯類)

全套會席料理大約有8至12道菜不等,主要菜色有「先付」(前菜)、「吸物」(湯類)、「お造り」或稱「向付」(生魚片)、「煮物」(滷煮類)、「燒物」(燒烤類)、「酢物」(醋製類)、「揚物」(炸物類)、「鍋物」(火鍋類)、「食事」或稱「御飯」(飯)、「香物」(醬菜類)等。

會席料理重視使用的器皿和擺盤。

各家主廚在設計一套會席料理時,除了綜合上述重點外,也會考慮食用者用餐時的感受,因此適切的上菜時間,也是圓滿會席料理的要素,如炸天婦羅之類的炸物,就是在炸好時呈上桌,讓客人也能藉由咀嚼時的沙沙聲音,以聽覺感受到食物的另一種美味;還有,生魚片入口的觸感、每道菜的擺放形狀、飄送出的香味等,綜合起來,就是一場結合五感的盛宴。

燒物(燒烤類)

品嘗會席料理時,不妨以欣賞藝術品的方式品味,依著桌上擺放的「献立」(菜單),觀賞每道菜的作法、擺盤和裝飾以及入口的聲音、味道;體會每道菜之間的出菜順序,口味是如何巧妙地由淡增濃、食材由輕轉至重,最後在飯和湯送上後戛然而止,回歸平實且飽足之味。歇息半晌,壓軸的「甘味」(或稱「水物」),以精製甜點或當季甘甜水果,透過甜蜜的味覺撫慰歷經美食激盪的身心,掀起另一小波的口味漣漪。最後,伴隨服務生奉上的熱茶,一口一口慢慢啜飲,整頓宴席的滿足與喜悅,也融在一杯茶的清香中,留下意猶未盡的豐美回憶。

向付(生魚片)

〈旅遊資訊〉

水物(甜點類)

◆航班:可搭中華、長榮航空等前往日本。

◆簽證:日本免簽證。

◆時差:日本快台灣1小時。

◆匯率:新台幣1元約換3.5日圓。

◆相關資訊洽詢:

1.日本政府觀光局網址:http://www.welcome2japan.tw/

2.日勝生加賀屋網址:https://www.kagaya.com.tw/zh_TW

3.松乃碧網址:https://www.matsunomidori.jp/

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