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【自由副刊.愛讀書】《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》

2020/09/02 05:30

《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司:江戶四大美食的誕生》

飯野亮一著,陳令嫻譯,臺灣商務印書館出版

銜續《居酒屋的誕生》以酒切入日本江戶飲食文化的探查,研究專家飯野亮一(Iino Ryoichi,1938-)再以日本四大美食蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅與壽司等料理為主題,按照食物發明的先後順序撰著,分別呈顯四大美食竄升的因由:蕎麥麵因清爽口感,深受江戶人民喜愛,醬汁由味噌味轉為醬油味後,更讓蕎麥麵聲名大噪;江戶時代海產盛行,間接帶動蒲燒鰻魚的發明,特製醬汁塗抹於現撈鰻魚上,燒烤後香氣惹饕客垂涎;沾裹麵衣而炸的天婦羅,不僅食用便利,更因配角白蘿蔔泥輔助降低油膩感的效果,風靡江戶;鮪魚盛產的年代,帶動生魚片與醋飯發展,更讓散壽司發展成便於攜食的握壽司,促使壽司攤販快速展店,儼然成為國民美食。全書爬梳日本四大名食的發展脈絡,以延續兩百多年的傳統美食為經緯,照見日本餐飲發展的歷史一角。(山中薊)

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