【時尚名人】有望摘星 A CUT凌維廉眼眶泛紅

2020/08/22 05:30

A CUT全新開胃菜「澳洲生牛肉韃靼」，採用經典法式作法鵪鶉蛋黃與鹹香微酸的牛肉激盪出奔放滋味。

〔記者凃盈如／台北報導〕《米其林指南》2020即將於8月24日發布，消息傳出有「億萬牛排館」之稱，位於國賓飯店B1的台北A CUT牛排館接獲邀請函，在歷經2018、2019年兩屆獲米其林餐盤推薦肯定後，本屆可望摘星。國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉於國賓A CUT任職13年，將人生最精華的階段擲於A CUT，專注於「找肉」、「玩肉」，實力備受肯定，在《米其林指南》於台灣發布的第3年可望獲星。

凌維廉志在「引進全世界極品牛肉」，讓饕客一嘗美味，他每年親自出國、南征北討尋覓「傳說中的好吃牛肉」。（記者凃盈如攝）

發佈會前夕，本報獨家專訪凌維廉，他首先感謝國賓飯店董事長許育瑞給予舞台及各種支持，充分授權他挑選牛排、研擬菜色，也提及2017年許董事長更親自主導A CUT重新裝修、推廣餐酒服務，讓A CUT呈現Bistro Style食尚概念，他更眼眶泛紅，感性表示謝謝團隊，一路走來做為他堅強後盾。

A CUT可望首度摘星，主廚凌維廉難掩興奮心情，期許團隊以平常心把每一件事做到位，力求料理深度。（記者凃盈如攝）

凌維廉每年親自出國、南征北討尋覓「傳說中的好吃牛肉」，率先引進有「肉舖界愛馬仕」之稱的美國Flannery荷斯登牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、Cape Grim草飼牛與熟齡牛等夢幻逸品，讓A CUT的牛肉選擇獨步台灣牛排館；跟凌維廉聊天像在翻閱一本肉品字典，他對肉有狂熱，從熟成、切割、儲存等小步驟都可以滔滔不絕，也總是對「找肉歷程」侃侃而談，從一開始仰賴肉商進口，進而從國際知名牛排館菜單找尋肉品源頭，至今已與國外許多地區的肉舖建立密切關係，這也使A CUT成為全台供肉最多元的牛排館。

台北知名國賓A CUT牛排館，可望於2020米其林發布會中摘星。圖為國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉（前排左一）率團隊於餐廳合影。（記者凃盈如攝）

A CUT牛排館創立13年，業績年年攀升，從創立初期，單月業績約400萬元至600萬元，到了2017年改裝後，單月創下1,600萬元佳績，是名副其實的億萬牛排館，更是培養了不少熟客，2020年雖然受到新型冠狀病毒疫情影響，但生意仍於母親節過後即刻回溫。

凌維廉認為，經典的牛排館一定要有：魚子醬、干貝、蝦、鵝肝等此類菜色，讓人想一吃再吃。圖為A CUT招牌菜「香煎鵝肝」。

A CUT牛排館受到許多政商名流、藝人青睞，除了多元、獨家引進的肉品，更提供了豐富的酒藏，甚至提供鼎鼎有名的法國五大酒莊珍釀佐餐，近期還有金融業大老闆前來舉辦家宴，席間開了兩瓶稀有的頂級葡萄酒，餐酒花費逼近百萬元。問及主廚，這一年來是否有最大的改變？他不假思索地說：「就是盡力做好每一天該做的事情。」這一年來，A CUT在設備上除了既有的超級烤箱、鐵板、增加了炭爐，讓凌維廉可更靈活發揮各種肉品的烹調技巧、提升肉質香氣，團隊對於菜肴「溫度」的掌握，亦更臻細膩。

若是摘星之後有什麼計畫？凌維廉笑稱：「就是一樣繼續上班阿，雖然人生成就解鎖，但發條要上得更緊了，希望能夠提供消費者更全面、自適的餐飲體驗。」

圖片提供：

台北國賓大飯店

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