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【家庭親子】〈美味教室〉義大利麵來點台味

2020/08/12 05:30

義大利麵來點台味

文、攝影/劉維真、詹柏村

在台灣,我們對於好吃的義大利麵總貼上「高級」、「精緻」的標籤,好比龍蝦與松露就像王朝和馬漢在側,是判斷一盤麵好壞的公正指標。然而,如果把鏡頭帶到義大利,多數義大利麵其實就如陽春麵一樣再庶民不過。身旁有什麼就加什麼,而美味程度與上述高級食材相比,有過之而無不及。

義大利與台灣的偏好食材存在著許多雷同,比如在義大利,上有烏魚子下有羅勒葉,都是本土能找到的。而著名的肉醬,濃郁醬汁和澱粉的融合,其撫慰人心的特徵就好比魯肉飯,是口欲與食欲的雙重滿足。

義大利麵在台灣已有一段時間,味道的進展始終圍繞在正宗與否,卻不見屬於台灣標誌性的口味。相較日本能夠自豪地端出明太子義大利麵,我們認為台灣食材也有相應的潛力。

依著這樣的脈絡,今天會先介紹兩款在當地很基本的口味,簡述一盤麵的基本標準,側繪出輪廓,再深入探索如何使用台灣的當地食材與之融合。希望能拋磚引玉,與大家一同做出不失義麵精髓,又具個人特色的台味義大利麵。

魚肉青醬義大利麵

最常見的青醬是使用羅勒、松子、蒜頭、帕馬森或佩可利諾起司與橄欖油製作的。但其實青醬的變化潛力無窮,就算是在義大利也有無數種做法。例如,西西里的青醬就加入了新鮮番茄,並以杏仁替換松子製作青醬。流傳到美洲之後,甚至有人加入了酪梨、味噌,以符合在地需求與純素的市場。

在台灣其實也有許多適合製作青醬的食材,九層塔、馬告、小番茄、開心果,通通都可以成為在地青醬的完美材料,只等待我們勇敢使用它!

食材:

九層塔1杯、花生1大匙、蒜頭1小瓣、橄欖油(或普通食用油)0.25杯、鹽、黑胡椒適量、麵100克、魚菲力(亦可使用其他手邊的海鮮)80克

步驟:

1.預熱烤箱160度,將花生烘烤約10分鐘增加香味。

2.九層塔洗淨之後,用廚房紙巾吸乾殘留水分。

3.將花生、九層塔、蒜頭、橄欖油放入果汁機或食物調理機打碎。量不夠無法確實打勻的話,可以增加橄欖油的量,或者直接倍增這份食譜。

4.將魚肉切成約3公分,淋上橄欖油抓勻備用。

5.起一鍋滾燙鹽水,按照包裝指示煮義大利麵。

6.另起一平底鍋開中大火,放入魚肉煎至金黃,再加入煮麵水一至兩大匙(或等量白酒)降溫,轉小火。

7.將煮好的義大利麵加入鍋中拌勻。離火後加入青醬兩大匙,混勻並以鹽及胡椒調味。

小訣竅:

1.如果有多的青醬,可以用罐子裝起,並在表層淋油隔絕氧氣防止氧化。常溫可存放一至兩週,亦可冷凍一個月。

2.打碎青醬要盡量在10秒內完成。過度攪拌會讓青醬氧化變黑,也可能因為過熱的關係,破壞青醬的味道。講究的話可以先打碎花生再加入其他材料,並在砧板上先將葉子切碎後放入,減低攪拌的時間。

3.加入青醬的時機必須在離火之後,才不會因為過度加熱而破壞掉九層塔的香氣。

4.比起羅勒青醬,以九層塔製作的青醬味道辛辣開胃,也接近一般家常菜的口味。除了拿來炒麵,沾麵包、烤蔬菜、配雞肉或海鮮都很搭喔!

魚肉青醬義大利麵

台式煙花女義大利麵

紅醬是番茄熬製而成的醬底。最常見的是罐頭番茄、月桂葉與橄欖油長時間熬煮的版本。煙花女義大利麵的醬底則是在番茄之外,加入大量胡椒、橄欖與續隨子的進階版紅醬。在餐廳經常被拿來當作燉煮肉類的醬汁。

煙花女中的番茄與月桂葉其實都是台灣常見的食材,然而很多人都沒有使用橄欖與續隨子的習慣。於是我們嘗試替換成台灣用來搭配稀飯的醬瓜,襯托雞肉與番茄的鮮味,結果意外合拍!因為加了醬瓜,味道類似和風洋食會吃到的義大利麵。

食材:

義式番茄罐頭1罐、月桂葉2片、洋蔥1/2顆、橄欖油(或普通食用油)3大匙、鹽、黑胡椒適量、醬瓜汁與醬瓜2大匙、帶骨雞腿肉1隻、麵100克

步驟:

1.洋蔥切末,醬瓜切塊。

2.熱鍋後加入橄欖油,並炒軟洋蔥。

3.加入番茄罐頭、鹽、胡椒、醬瓜汁與月桂葉。小火煮約一小時,或直到可以吃到番茄煮熟的甜味即可關火。過程中必須記得攪拌鍋底,防止沾黏。取出月桂葉丟棄。

4.起一個新的平底鍋,熱鍋下油,煎雞腿直到上色。

5.將腿的皮面朝上,加入剛剛煮好的紅醬一起中火熬煮。此時可以選擇進烤箱(180度)或在爐上繼續加熱。煮到中心溫度過75度,大約20到30分鐘。

6.離火後等到冷卻,將雞肉去骨並撕成易入口的大小,再放回原本的平底鍋中。

7.起一鍋滾燙鹽水,按照包裝指示減一分鐘煮義大利麵。

8.重新加熱紅醬的鍋子,檢視味道與光澤,加入煮麵水與橄欖油調整質地。

9.將煮好的義大利麵加入鍋中拌勻,開大火煮至醬汁均勻巴在麵上。

小訣竅:

1.加入雞腿鍋中的紅醬質地應接近日式咖哩的稠度。如果太水就多煮幾分鐘,太乾就加一點熱水調整。

2.檢查雞肉熟度的方法很簡單,直接把骨肉撥開,看靠近骨頭的地方有沒有變白就知道了喔!

3.胡椒的量可以加多一點,帶出醬汁的辣味,增加層次感。

4.這種醬汁搭配泡麵也很好吃。小心別讓義大利人看到就是了。

5.趕時間的朋友步驟3可省熬煮過程,直接將紅醬以及雞肉混合,將雞肉煮熟就是簡易版的紅醬。

台式煙花女義大利麵

培根蛋奶麵

紅醬、青醬之外,培根蛋奶麵是義大利麵口味的重要基石之一。坊間食譜眾多,一下白酒、一下鮮奶油,但其實所需食材都寫在名字上了:培根、蛋、起司。只要掌握好鍋子的溫度以及不斷嘗試,家中也能滿溢著濃郁、食指大動的香氣。

食材:

培根丁1片、洗選蛋2顆、帕瑪森起司粉25克、黑胡椒適量、麵100克

步驟:

1.起一鍋滾燙鹽水,按照包裝指示減少一分鐘來煮義大利麵。

2.另起一平底鍋,小火將培根丁慢煎,逼出油脂,至肉片微脆後,適時添加少許煮麵水至平底鍋中,避免燒焦。

3.將蛋、起司粉加入小碗中,充分打散混勻,狀態如濃稠的麵粉糊。

4.確保平底鍋中有兩大匙的煮麵水。撈出麵放入鍋中,轉大火至冒泡後,轉小火,將起司和蛋的混合液加入,快速且不斷地攪拌。為避免將蛋煮熟,可不時遠離火源。

5.當醬汁開始變稠至個人喜好程度時關火,調味、撒上大量黑胡椒,即可擺盤。若醬汁太稠可以添加少許煮麵水稀釋。

小訣竅:

1.傳統上使用的是醃豬頰肉以及佩可利諾起司,但兩者在台灣都不易取得。事實上兩者味道刺激,較不容易被台灣人味蕾接受,反而常見的培根以及帕馬森起司效果更好。

2.黑胡椒在這道料理中扮演不可或缺的角色,在濃郁中提供如閃電般的辛香,讓整道風味更趨完整。

3.當起司與蛋的混合液進入鍋中,必須確保全程小火,不斷攪動,避免煮成蛋花。相對的,若溫度太低則不能充分煮熟,成品會太稀。是一道簡單卻值得練習的食譜。

培根蛋奶麵

蒜頭辣椒義大利麵

這道麵的主要食材只有兩種:蒜頭與辣椒。可說是基本中的基本,但如同煎好一顆太陽蛋,愈簡單的東西愈難。橄欖油與煮麵水的比例非常重要,也相當注重甩鍋(sauté)的功力,才能得到水乳交融的醬汁。不錯的義大利餐廳中,這樣一盤可以賣上200到400元。

這次我們分享簡單做出餐廳水準的蒜辣義麵。

食材:

去籽辣椒2大條、蒜粒6大顆、橄欖油80克、水50克、鹽適量、香芹適量(可無)、麵100克

步驟:

1.起一鍋滾燙鹽水,按照包裝指示煮義大利麵。

2.將大蒜剝皮後,丟入滾水中烹煮兩分鐘煮軟;將辣椒去籽切丁備用。

3.撈出大蒜,與辣椒丁、橄欖油、水一同放入果汁機攪打至均勻無顆粒,約一分鐘。這時醬汁應呈現稍微濃稠的狀態,置於小鍋中備用。

4.將煮好的義大利麵撈出,放入醬汁小鍋中,並在小火上攪拌均勻。調味、撒些許香芹,即可上桌。

小訣竅:

1.水跟油脂的乳化依賴不斷甩鍋(sauté)將兩著充分混合。但在這份食譜中,憑藉大蒜及辣椒的植物纖維,以及果汁機的功率,夠能輕鬆簡單的做出餐廳等級的乳化效果。

2.大蒜放入滾水中烹煮,可以馴化嗆人的蒜味,帶出甜味;若喜歡蒜味濃一點的也可以跳過水煮的步驟。

3.煮麵水不用丟,若麵醬汁太濃厚,可以少許少許的添加來調整。

蒜頭辣椒義大利麵

〈達人小檔案〉

劉維真(小當真)、詹柏村(村師傅),學生時期因為對外食感到厭煩,開始與朋友們搭伙煮食,走火入魔,終至荒廢課業,終日待在鍋鏟與爐火中學習,戲稱為第一屆政大餐飲系。畢業後,「好便當」雙人組前往墨爾本進行西餐訓練,希望能在異文化的試煉中,找到屬於台灣的餐桌新風味。

劉維真(小當真)、詹柏村(村師傅)。(資料照,記者潘少棠攝)

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