【時尚名人】初心江振誠 RAW夏季新菜色

2020/08/01 05:30

主廚江振誠出席《初心》記者會。（牽猴子整合行銷提供）

﹝記者凃盈如／台北報導﹞名廚江振誠（Chef Andre），近來行程滿滿，不僅其紀錄片電影《初心》將於8月21日全台上映，其所主導的米其林二星餐廳RAW，亦推出全新一季夏季新菜，本季主題圍繞在因全球疫情延燒，延誤農糧運輸而生的「保存食」概念，以及提振夏日食慾的「酸」味，團隊以不同層次的「酸」貫穿菜單，循序漸進地讓食客品嘗不同酸度，打開食慾。

「紅酒燉牛、布理歐、奶油醬」，RAW取肉鬆做為延長肉品賞味期限的手法，以「牛肉鬆麵包」、松露奶油呈現。（記者凃盈如攝）

上菜前，RAW先讓客人玩一個有趣的「酸度測試」，從10種水果當中，選擇5種平常覺得最酸的水果，客人最後會以此為依據，得到一道客製化的甜點。本次有一道「紅酒燉牛肉」，RAW取肉鬆做為延長豬肉賞味期限的手法，以台灣人熱愛的庶民滋味「肉鬆麵包」呈現，不一樣的是，這裡使用的是「牛肉鬆」，主廚黃以倫將燉煮4至6小時後拍鬆、翻炒，鋪在鬆軟的布里歐（Brioche）麵包上，再填入爆漿的松露奶油，讓人發狂，徹底翻玩來自勃根地的鄉村料理「紅酒燉牛肉」，周全的是，再佐上來自同地區的紅酒Bourgogne pinot noir，整體呈現RAW所擅長的，遊走於台灣與法國之間的風味，讓人秒被圈粉。另一道開胃的「西瓜綿、銀鱈、甘草瓜子」，魚肉純粹鮮甜、湯頭微酸溫順，還帶來了一個小亮點：一般法國人吃鱈魚常佐的開心果，在RAW這道新菜當中，卻以「甘草瓜子」取代，正好呼應了西瓜綿湯品，讓人欣喜。

「西瓜綿、銀鱈、甘草瓜子」，主廚黃以倫將西瓜綿與花枝、魷魚熬成高湯，配上銀鱈，鮮爽甘甜﹑獨具巧思。（記者凃盈如攝）

甜點上桌，冰淇淋杯中立著幾片可愛的葉片，撥開葉子，裡頭是枸杞雪酪和mascarpone鮮乳酪，頗有食趣，且不過甜；至於一開始「耐酸強度測試」的客製化甜點上桌時，讓人頓時錯愕，因為桌前呈現的水果切盤，就是一開始勾選最酸的那幾種水果：檸檬、洛神、葡萄柚等等，但一旁玻璃罩內的一顆「神秘果」解救了味蕾。這來自西非的果實，含住幾分鐘後，會產生（Miraclin）醣蛋白，將酸味食物轉換為甜味，之後再吃檸檬，簡直就像柳丁一樣甜，讓客人得到一份驚喜，是主廚又絕又有創意的幽默感。

紀錄片《初心》當中，江振誠與媽媽一起下廚。（牽猴子整合行銷提供）

☆飲酒過量有害健康禁止酒駕☆

「龜山島甜蝦、鹹蛋黃、破布子」，把蝦拆解成握壽司，蝦頭裡的蝦膏當醬汁基底，破布子漬代替醋飯，鹽漬保存鹹蛋黃提味。（記者凃盈如攝）

像藝術品的開胃菜「牛筋、是拉差、鹽膚木」，將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期，加上「是拉差辣醬」調味及鹽膚木的酸度，夠味有勁。（記者凃盈如攝）