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【時尚名人】初心江振誠 RAW夏季新菜色

2020/08/01 05:30

主廚江振誠出席《初心》記者會。(牽猴子整合行銷提供)

﹝記者凃盈如/台北報導﹞名廚江振誠(Chef Andre),近來行程滿滿,不僅其紀錄片電影《初心》將於8月21日全台上映,其所主導的米其林二星餐廳RAW,亦推出全新一季夏季新菜,本季主題圍繞在因全球疫情延燒,延誤農糧運輸而生的「保存食」概念,以及提振夏日食慾的「酸」味,團隊以不同層次的「酸」貫穿菜單,循序漸進地讓食客品嘗不同酸度,打開食慾。

「紅酒燉牛、布理歐、奶油醬」,RAW取肉鬆做為延長肉品賞味期限的手法,以「牛肉鬆麵包」、松露奶油呈現。(記者凃盈如攝)

上菜前,RAW先讓客人玩一個有趣的「酸度測試」,從10種水果當中,選擇5種平常覺得最酸的水果,客人最後會以此為依據,得到一道客製化的甜點。本次有一道「紅酒燉牛肉」,RAW取肉鬆做為延長豬肉賞味期限的手法,以台灣人熱愛的庶民滋味「肉鬆麵包」呈現,不一樣的是,這裡使用的是「牛肉鬆」,主廚黃以倫將燉煮4至6小時後拍鬆、翻炒,鋪在鬆軟的布里歐(Brioche) 麵包上,再填入爆漿的松露奶油,讓人發狂,徹底翻玩來自勃根地的鄉村料理「紅酒燉牛肉」,周全的是,再佐上來自同地區的紅酒Bourgogne pinot noir,整體呈現RAW所擅長的,遊走於台灣與法國之間的風味,讓人秒被圈粉。另一道開胃的「西瓜綿、銀鱈、甘草瓜子」,魚肉純粹鮮甜、湯頭微酸溫順,還帶來了一個小亮點:一般法國人吃鱈魚常佐的開心果,在RAW這道新菜當中,卻以「甘草瓜子」取代,正好呼應了西瓜綿湯品,讓人欣喜。

「西瓜綿、銀鱈、甘草瓜子」,主廚黃以倫將西瓜綿與花枝、魷魚熬成高湯,配上銀鱈,鮮爽甘甜﹑獨具巧思。(記者凃盈如攝)

甜點上桌,冰淇淋杯中立著幾片可愛的葉片,撥開葉子,裡頭是枸杞雪酪和mascarpone鮮乳酪,頗有食趣,且不過甜;至於一開始「耐酸強度測試」的客製化甜點上桌時,讓人頓時錯愕,因為桌前呈現的水果切盤,就是一開始勾選最酸的那幾種水果:檸檬、洛神、葡萄柚等等,但一旁玻璃罩內的一顆「神秘果」解救了味蕾。這來自西非的果實,含住幾分鐘後,會產生(Miraclin)醣蛋白,將酸味食物轉換為甜味,之後再吃檸檬,簡直就像柳丁一樣甜,讓客人得到一份驚喜,是主廚又絕又有創意的幽默感。

紀錄片《初心》當中,江振誠與媽媽一起下廚。(牽猴子整合行銷提供)

☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆

「龜山島甜蝦、鹹蛋黃、破布子」,把蝦拆解成握壽司,蝦頭裡的蝦膏當醬汁基底,破布子漬代替醋飯,鹽漬保存鹹蛋黃提味。(記者凃盈如攝)

像藝術品的開胃菜「牛筋、是拉差、鹽膚木」,將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期,加上「是拉差辣醬」調味及鹽膚木的酸度,夠味有勁。(記者凃盈如攝)

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