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【家庭親子】〈看門道評味道〉自家牛肉麵 料多湯鮮

2020/07/26 05:30

牛肉麵自己做,牛肉隨便加、湯是原汁牛肉湯,更有料。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

照顧母親的外籍看護吃飯時間不吃桌上的菜,直接端出泡麵吃得挺開心的,還跟我說牛肉麵好吃。我看哪有牛肉,只是零星的一點肉丁,整碗湯紅通通的看著都辣,家裡也有人喜歡買這類泡麵當點心或當正餐打發。

坊間的牛肉泡麵品牌很多,價格不一,但因為方便,已然成為生活中常備的糧食之一,我不喜歡吃也不買,但為了他們愛吃,看不下去就自己做一些。

做牛肉麵我喜歡用牛腱,有筋有肉煮了不容易縮,進口牛腱便宜些,若用本地牛腱成本翻倍,但口感就是好,不管進口牛肉或本地牛肉,能買到牛腱心更棒。洗淨後先川燙過,牛肉麵館為了增加牛肉湯的濃郁度,都會先熬一鍋牛大骨湯,家庭的用量沒那麼大,用一般高湯或原汁原味的湯頭即可。

牛肉麵好不好吃重點在湯和肉,坊間有清燉、紅燒、麻辣3種口味,前兩種沒特色,太麻辣又不是每個人都能接受的,所以我將三者綜合了做。

一次都用兩個牛腱,小的話會買3個,準備六七支蔥切長段、一塊薑切厚片拍扁、五六顆大蒜拍扁去皮,用半碗油炒香這3樣,微黃時,放入兩大匙辣豆瓣醬爆香,喜歡辣一點口味重的可以多放些,辣豆瓣一定要用油爆炒過去除醬酸味,才有香氣,接著放入一大匙花椒粒、六七顆八角、幾片香葉、三四顆山奈、一小片桂皮,調味料用醬油、酒、鹽、少許糖和胡椒粉,然後加水燒開,放入川燙過的牛腱一起煮,水的份量蓋過牛腱高出一些,進口牛腱煮50分鐘,本地牛腱要70分鐘,我性急,用快鍋只需15分鐘。

掀蓋後先撈出牛腱放涼,再撈除湯裡的所有香料,把湯倒入一般鍋子,然後將牛腱改刀切厚片放回湯裡,再煮10分鐘熄火、浸泡至涼,牛肉就完全入味了,如果馬上吃,就另外煮麵加牛肉湯,有時做得多,就會將部分分裝成小袋冷凍,部分放冰箱冷藏,吃多少熱多少。自己做,牛肉隨便加、湯是原汁牛肉湯,比麵館的豐富,比泡麵有料,對吧?

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