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【家庭親子】〈看門道評味道〉青菜簡單也有技巧

2020/07/19 05:30

餐館的茄子能保持漂亮的深紫色,是用過油方式,在家不過油也能做到。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

我對上餐館吃飯一定要點青菜很不以為然,說是為了讓口感均衡,所以有魚有肉當然也要有青菜。姑且不說一盤青菜少說一百八、兩百的根本不值,怕的是不管先切後洗、還是洗了再切,那種只在水裡涮一涮就入鍋炒的方式,根本洗不乾淨。真要吃也不選葉菜,除非是要削皮的瓜果類、根莖類或菇類,外食一餐不吃青菜,也不至營養不均衡吧?

餐館爐子的火力夠大,所以炒的青菜比家庭瓦斯爐的火力炒的好吃,這點確實沒得比,可是餐館做菜喜歡用添加物是慣性,炒菜除了加味精或雞粉,油也用得多,所以葉菜都炒得翠綠油亮的,加上人工甘味的美化,口感當然討好。此外餐館另一樣用得最多的添加物是小蘇打,一些厚實堅硬的蔬菜例如芥菜、芥藍菜,煮的時間長了,端出來都是黃的,可是這些菜在餐館吃,不管多軟爛,端出來還是翠綠的,靠的就是小蘇打,包括煮不爛的肉、燉不軟的排骨、牛筋,都只要小小一匙就能發揮功能。

大量用油也是餐館的強項,將食材先用大量的熱油汆過再炒或燒,可以達到定色的效果,用在肉類例如肉絲、肉片,可以避免沾黏糾結,用在魚片海鮮,可以保持外型的完整不碎散,用在蔬菜,可以光亮油潤。例如餐館的茄子之所以好吃,還能保持漂亮的深紫色,都是用過油方式才有的效果,否則茄子經過加熱,沒有不變色的。

茄子是蔬菜品項中色澤最特別的,台灣的長茄子品種也是所有茄子中口感最好的,吃法很多,而且怎麼做都好吃。我就對茄子非常偏好,時下正是茄子盛產的季節,家裡最常做的就是涼拌茄子,但是我不過油,用蒸的。洗淨、切小段、蒸軟只需10分鐘,然後用筷子畫開成條狀,再澆上蒜泥、醬油、蠔油、少許糖和麻油、蔥花、香菜末調勻的醬汁,又爽口又下飯,重點是我蒸出來的茄子還是漂亮的紫色,知道為什麼嗎?祕訣是冷水入鍋蒸,不能等水開有熱氣再放入,否則就不紫了。

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