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【自由副刊】李家棟/ 花生豆腐

2020/06/29 05:30

圖◎吳孟芸

◎李家棟 圖◎吳孟芸

某日晚餐時,父親突然沒頭沒腦問我,知不知道一種做豆腐的「葡萄糖酸」?

我素來自詡懂吃,也知道豆腐怎麼來的,豆漿之中加入使其蛋白質凝結的鹵水後,脫水定型便是豆腐。豆腐源遠流長,據說是漢武帝時,其弟醉心煉丹,偶然以鹵水點豆汁得來。關於豆腐的來由眾說紛紜,發明豆腐的人已不可考,但關於豆腐做法的記載,最早可見於北宋寇宗奭《本草衍義》:「生大豆,又可磑為腐,食之。」而詳細做法的記載,卻遲至明代李時珍《本草綱目》才有紀錄:「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以滷汁或山礬葉或酸漿醋淀,就釜收之。」

常見用來點豆腐的東西有兩樣──石膏或鹵汁。石膏點出來的豆腐含水量高,口感較軟嫩,亦可用於做豆花。鹵汁大概有兩種,一種是取草木灰加水,澄清後濾出取得,內含天然的植物鹼;第二種則是製鹽的副產品,鹽水經不斷加熱或者暴曬後,鹽巴析出,最後會剩下鹽鹵。用鹵汁點的豆腐口感較強韌,乃是板豆腐。

我在心中稍微盤點一下我對豆腐的認知,發現並不包括「葡萄糖酸」這種東西。不過這不打緊,身在一個資訊發達的年代,「萬事問谷歌」的技巧早已嫻熟於心,打開手機,以「葡萄糖酸」、「豆腐」為關鍵字搜尋,還真給我搜尋出東西來──葡萄糖酸內酯,是一種最近用於製造嫩豆腐或豆花的凝固劑,在中國跟日本比較常見,點出來的豆腐含水量比較高,口感更軟嫩,稱為「內酯豆腐」。

可能因為葡萄糖酸內酯是食品添加物的緣故,台灣人普遍比較討厭食品添加物,父親吩咐我買一些來,我搜遍露天拍賣,竟然只找到一間商家有在販售,而且只有三公斤的包裝可以購買。幸好價格不貴,我下完單不禁苦笑,這三公斤的內酯,父親家庭手工小作坊,等閒只煮一湯鍋的豆漿來點豆腐,不知道要點到民國幾年,才能把這三公斤的內酯給點完哩!

父親喜歡點豆腐,其來有自。

父親出生在民國四○年代的綠島,綠島的土地貧瘠,缺乏沃壤,僅有沙地可種植花生及番薯,是島上主要的糧食來源。當時綠島至台灣的一趟航程要耗費五小時(現在僅五十分鐘),是貨真價實的天涯海角。因為島上物資有限,生活艱困,所有物資都要拮据地利用到最後一點價值被榨乾為止,一顆花生被打十個結、剝十層皮來用。先榨油,榨完油後的花生渣拿去煮過,濾出花生漿拿來做花生豆腐,剩下的花生渣也不能丟棄,綠島人稱「豆頭」,拿來炒菜,可謂物盡其用到了極致,整顆花生從頭到腳都沒被浪費半點。

匆匆幾十年過去了,父親早已搬出綠島很久,四○年代幾乎風化磨滅成一種遙遠的印象輪廓而已。但也許出於某些對於自己童騃時期的懷想,或者某種食物記憶的擾動,父親退休後,開始時不時去買來新鮮花生,用食物處理機打碎,自己在家裡點花生豆腐。有時候我打開冰箱,會看見冰箱裡擱著一盒一盒櫛次排放好的,白色中帶點淺淺紫色的花生豆腐。

我對花生豆腐很熟悉,它在我成長過程中從未缺席過。父親的姊姊,我的阿姑蔡李玉珍女士,在公館村開了一間「蔡媽媽早餐店」,她就像所有綠島的婆婆媽媽一樣──勤奮,有自己的幾畝菜園,養一群雞鴨,按黃曆節氣過日子,初一十五吃早齋,自己綁魚粽、炒鮪魚醬,還有做豆腐。我家冰箱裡總是可以常態地收到阿姑寄來的魚粽、豆腐,還有她按時收成的菜蔬。

我並不是很喜歡吃花生豆腐。花生豆腐的口感比板豆腐更韌,一般的吃法是乾煎後蘸醬油吃。煎過後的花生豆腐會散發一股淡淡的花生清香,但我嫌它口感不好,加上阿姑手工的豆腐形狀實在稱不上規矩方正,色香味三者已去其二,遂不愛多吃。長大後回綠島工作,島上的餐廳也賣花生豆腐,但是在吃法上翻出了新花樣,做得跟嫩豆腐一樣,顏色雪白,僅用淡醬油及柴魚花涼拌,吃起來清涼可口不假,但怎麼吃怎麼彆扭。把豆腐盒子翻到底部查看一下,原來是花蓮工廠做的,凝固劑用的也是寒天洋菜粉一類。我心裡頗不是滋味,總覺得這種花生豆腐雖不難吃,但跟記憶裡的花生豆腐總格格不入,說是豆腐,更像果凍豆花多一點,遑論外表氣味口感全無一絲相似之處。

有陣子我每天晚餐要從中寮村騎車去公館村阿姑家蹭晚餐吃,時間到了若我還沒出現,阿姑殷勤的電話聲就會響起。晚餐桌上經常可以見到阿姑自製的花生豆腐,照慣例我不太愛吃,但暗自驚訝過阿姑自己做花生豆腐的頻率之高。後來我調離綠島,回台東與父親同住,父親退休後時間多了,竟也開始琢磨起花生豆腐來,頗有幾分賈寶玉「淘澄胭脂」的味道。

比起阿姑的傳統豆腐,父親顯然更野心勃勃且富於想像力,並且勇於實踐。不知道是否因為他不知道去哪裡買凝固劑,或者出自於某種過人的自信及想像力,他第一次點豆腐,就大膽地拿寒天粉來點。我吃過以後,覺得跟阿姑的傳統花生豆腐差了十萬八千里,更像是某種推陳出新、脫胎而出的分子料理之類的神奇玩意。出於這種敢冒險敢實踐的精神,他在電視上看到了中國廚師介紹內酯豆腐,才會有了後來叫我買內酯的那齣戲。

後來在我協助父親撰寫他的回憶自傳散文集《狀元地》過程中,才驚訝地發現,從前綠島人用來點花生豆腐的,竟然是魚露。父親告訴我,因為冬天有將近六個月的時間,綠島被東北季風捲起的巨浪給封住,無法出海捕魚,所以夏天所有抓到的飛魚、馬鰮、煙仔魚都要做成魚乾或鹹魚,做為冬天的貯糧。

醃鹹魚時,總共得醃三次。先用粗鹽醃三天,把大部分的血水醃出來。再上第二遍鹽醃約一週,把剩下的血水逼出。第三次再上鹽,醃一個月左右,到魚肉從白色變成紅色,才算大功告成,而製作花生豆腐的魚露,便是醃鹹魚的第三道鹽水。除了魚露以外,珊瑚礁上的潮池裡,經過不斷的暴曬蒸散,也會天然形成海水鹽鹵汁,阿嬤會去舀起收藏起來,用來點花生豆腐。

我在豐衣足食的九○年代長大,饒是我自認為懂得食物的諸般來源典故做法,還是難以想像四○年代,孤遠荒僻的海島上,前人們用醃鹹魚的魚露來點豆腐。據父親回憶,經過三道醃製程序的鹹魚鹹得要命,但卻是島上用來配番薯籤湯的日常佐菜。蕃薯籤湯寡淡無味,配著鹹魚吃算不上享受,充其量是圖個鹹味,好欺騙自己味蕾,把艱苦的日子羼點鹽,勉強嘗出一點滋味來。而花生豆腐要到花生收成、榨油後才有得吃,是種得來不易的食物。

現在物質生活豐裕了,我在阿姑的餐桌上已經沒見過父親描述中死鹹的鹹魚,但阿姑仍舊保持了某些過去的習慣,例如把鮮魚醃得鹹鹹的再水煮,也說不上來這算什麼路數的菜式,或許是阿姑童年跟著阿嬤在灶跤操持家務時,不經意刻進骨血裡頭的某種飲食習慣。花生豆腐似乎是父親與阿姑幼時回憶的公因數,承載了某些揮之不去的氣味記憶,是對過去的具體緬懷。

某次我無意間聽見父親與阿姑在聊電話,父親抱怨為什麼自己做的花生豆腐都沒阿嬤從前做的好吃。後來他靈光一閃,想起從前的花生都是榨完油才拿來做豆腐的,花生本來就是油脂含量豐富的雜糧,難怪他與阿姑做的花生豆腐吃起來油膩。現在生活條件好了,花生買來便直接泡發打汁做豆腐了,時空移替之下,原來還是有些東西悄然地變了,一如父親也很難再拿到醃魚的魚露來點豆腐一般。

寒天粉也好,內酯也罷,花生有沒有榨油都無所謂。花生豆腐,在當代的物質條件下,用另外一種重新剪黏過的風貌,依然存在於父親、阿姑,還有我的生命之中。●

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