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進入【自由副刊】李家棟／ 花生豆腐
圖◎吳孟芸
◎李家棟 圖◎吳孟芸
某日晚餐時，父親突然沒頭沒腦問我，知不知道一種做豆腐的「葡萄糖酸」？
我素來自詡懂吃，也知道豆腐怎麼來的，豆漿之中加入使其蛋白質凝結的鹵水後，脫水定型便是豆腐。豆腐源遠流長，據說是漢武帝時，其弟醉心煉丹，偶然以鹵水點豆汁得來。關於豆腐的來由眾說紛紜，發明豆腐的人已不可考，但關於豆腐做法的記載，最早可見於北宋寇宗奭《本草衍義》：「生大豆，又可磑為腐，食之。」而詳細做法的記載，卻遲至明代李時珍《本草綱目》才有紀錄：「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。」
常見用來點豆腐的東西有兩樣──石膏或鹵汁。石膏點出來的豆腐含水量高，口感較軟嫩，亦可用於做豆花。鹵汁大概有兩種，一種是取草木灰加水，澄清後濾出取得，內含天然的植物鹼；第二種則是製鹽的副產品，鹽水經不斷加熱或者暴曬後，鹽巴析出，最後會剩下鹽鹵。用鹵汁點的豆腐口感較強韌，乃是板豆腐。
我在心中稍微盤點一下我對豆腐的認知，發現並不包括「葡萄糖酸」這種東西。不過這不打緊，身在一個資訊發達的年代，「萬事問谷歌」的技巧早已嫻熟於心，打開手機，以「葡萄糖酸」、「豆腐」為關鍵字搜尋，還真給我搜尋出東西來──葡萄糖酸內酯，是一種最近用於製造嫩豆腐或豆花的凝固劑，在中國跟日本比較常見，點出來的豆腐含水量比較高，口感更軟嫩，稱為「內酯豆腐」。
可能因為葡萄糖酸內酯是食品添加物的緣故，台灣人普遍比較討厭食品添加物，父親吩咐我買一些來，我搜遍露天拍賣，竟然只找到一間商家有在販售，而且只有三公斤的包裝可以購買。幸好價格不貴，我下完單不禁苦笑，這三公斤的內酯，父親家庭手工小作坊，等閒只煮一湯鍋的豆漿來點豆腐，不知道要點到民國幾年，才能把這三公斤的內酯給點完哩！
父親喜歡點豆腐，其來有自。
父親出生在民國四○年代的綠島，綠島的土地貧瘠，缺乏沃壤，僅有沙地可種植花生及番薯，是島上主要的糧食來源。當時綠島至台灣的一趟航程要耗費五小時（現在僅五十分鐘），是貨真價實的天涯海角。因為島上物資有限，生活艱困，所有物資都要拮据地利用到最後一點價值被榨乾為止，一顆花生被打十個結、剝十層皮來用。先榨油，榨完油後的花生渣拿去煮過，濾出花生漿拿來做花生豆腐，剩下的花生渣也不能丟棄，綠島人稱「豆頭」，拿來炒菜，可謂物盡其用到了極致，整顆花生從頭到腳都沒被浪費半點。
匆匆幾十年過去了，父親早已搬出綠島很久，四○年代幾乎風化磨滅成一種遙遠的印象輪廓而已。但也許出於某些對於自己童騃時期的懷想，或者某種食物記憶的擾動，父親退休後，開始時不時去買來新鮮花生，用食物處理機打碎，自己在家裡點花生豆腐。有時候我打開冰箱，會看見冰箱裡擱著一盒一盒櫛次排放好的，白色中帶點淺淺紫色的花生豆腐。
我對花生豆腐很熟悉，它在我成長過程中從未缺席過。父親的姊姊，我的阿姑蔡李玉珍女士，在公館村開了一間「蔡媽媽早餐店」，她就像所有綠島的婆婆媽媽一樣──勤奮，有自己的幾畝菜園，養一群雞鴨，按黃曆節氣過日子，初一十五吃早齋，自己綁魚粽、炒鮪魚醬，還有做豆腐。我家冰箱裡總是可以常態地收到阿姑寄來的魚粽、豆腐，還有她按時收成的菜蔬。
我並不是很喜歡吃花生豆腐。花生豆腐的口感比板豆腐更韌，一般的吃法是乾煎後蘸醬油吃。煎過後的花生豆腐會散發一股淡淡的花生清香，但我嫌它口感不好，加上阿姑手工的豆腐形狀實在稱不上規矩方正，色香味三者已去其二，遂不愛多吃。長大後回綠島工作，島上的餐廳也賣花生豆腐，但是在吃法上翻出了新花樣，做得跟嫩豆腐一樣，顏色雪白，僅用淡醬油及柴魚花涼拌，吃起來清涼可口不假，但怎麼吃怎麼彆扭。把豆腐盒子翻到底部查看一下，原來是花蓮工廠做的，凝固劑用的也是寒天洋菜粉一類。我心裡頗不是滋味，總覺得這種花生豆腐雖不難吃，但跟記憶裡的花生豆腐總格格不入，說是豆腐，更像果凍豆花多一點，遑論外表氣味口感全無一絲相似之處。
有陣子我每天晚餐要從中寮村騎車去公館村阿姑家蹭晚餐吃，時間到了若我還沒出現，阿姑殷勤的電話聲就會響起。晚餐桌上經常可以見到阿姑自製的花生豆腐，照慣例我不太愛吃，但暗自驚訝過阿姑自己做花生豆腐的頻率之高。後來我調離綠島，回台東與父親同住，父親退休後時間多了，竟也開始琢磨起花生豆腐來，頗有幾分賈寶玉「淘澄胭脂」的味道。
比起阿姑的傳統豆腐，父親顯然更野心勃勃且富於想像力，並且勇於實踐。不知道是否因為他不知道去哪裡買凝固劑，或者出自於某種過人的自信及想像力，他第一次點豆腐，就大膽地拿寒天粉來點。我吃過以後，覺得跟阿姑的傳統花生豆腐差了十萬八千里，更像是某種推陳出新、脫胎而出的分子料理之類的神奇玩意。出於這種敢冒險敢實踐的精神，他在電視上看到了中國廚師介紹內酯豆腐，才會有了後來叫我買內酯的那齣戲。
後來在我協助父親撰寫他的回憶自傳散文集《狀元地》過程中，才驚訝地發現，從前綠島人用來點花生豆腐的，竟然是魚露。父親告訴我，因為冬天有將近六個月的時間，綠島被東北季風捲起的巨浪給封住，無法出海捕魚，所以夏天所有抓到的飛魚、馬鰮、煙仔魚都要做成魚乾或鹹魚，做為冬天的貯糧。
醃鹹魚時，總共得醃三次。先用粗鹽醃三天，把大部分的血水醃出來。再上第二遍鹽醃約一週，把剩下的血水逼出。第三次再上鹽，醃一個月左右，到魚肉從白色變成紅色，才算大功告成，而製作花生豆腐的魚露，便是醃鹹魚的第三道鹽水。除了魚露以外，珊瑚礁上的潮池裡，經過不斷的暴曬蒸散，也會天然形成海水鹽鹵汁，阿嬤會去舀起收藏起來，用來點花生豆腐。
我在豐衣足食的九○年代長大，饒是我自認為懂得食物的諸般來源典故做法，還是難以想像四○年代，孤遠荒僻的海島上，前人們用醃鹹魚的魚露來點豆腐。據父親回憶，經過三道醃製程序的鹹魚鹹得要命，但卻是島上用來配番薯籤湯的日常佐菜。蕃薯籤湯寡淡無味，配著鹹魚吃算不上享受，充其量是圖個鹹味，好欺騙自己味蕾，把艱苦的日子羼點鹽，勉強嘗出一點滋味來。而花生豆腐要到花生收成、榨油後才有得吃，是種得來不易的食物。
現在物質生活豐裕了，我在阿姑的餐桌上已經沒見過父親描述中死鹹的鹹魚，但阿姑仍舊保持了某些過去的習慣，例如把鮮魚醃得鹹鹹的再水煮，也說不上來這算什麼路數的菜式，或許是阿姑童年跟著阿嬤在灶跤操持家務時，不經意刻進骨血裡頭的某種飲食習慣。花生豆腐似乎是父親與阿姑幼時回憶的公因數，承載了某些揮之不去的氣味記憶，是對過去的具體緬懷。
某次我無意間聽見父親與阿姑在聊電話，父親抱怨為什麼自己做的花生豆腐都沒阿嬤從前做的好吃。後來他靈光一閃，想起從前的花生都是榨完油才拿來做豆腐的，花生本來就是油脂含量豐富的雜糧，難怪他與阿姑做的花生豆腐吃起來油膩。現在生活條件好了，花生買來便直接泡發打汁做豆腐了，時空移替之下，原來還是有些東西悄然地變了，一如父親也很難再拿到醃魚的魚露來點豆腐一般。
寒天粉也好，內酯也罷，花生有沒有榨油都無所謂。花生豆腐，在當代的物質條件下，用另外一種重新剪黏過的風貌，依然存在於父親、阿姑，還有我的生命之中。●
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