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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉吃豬腳 行家挑部位
市售滷豬腳挑對部位，好吃加倍。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
今年農曆閏四月，民間習俗說出嫁的女兒要送豬腳麵線給娘家母親吃，可以添壽，平常生日吃豬腳麵線，去霉運也要吃豬腳麵線，看來豬腳麵線是消災祈福的平安符。
豬腳分前後腳，前腳比較大、肉比較多，後腳小、筋多肉少，前腳貴後腳便宜，有人喜歡筋多而選後腳，未必是便宜的緣故，有些肉攤將後腳直接對劈兩半賣，如果直接燒，體積並不會太大太長，反而腳筋完整保留，燒得爛爛的擎著啃，既豪氣又過癮，前腳大都剁成圈塊狀，每塊肉的中間帶有ㄧ小塊骨頭，做豬腳麵線通常用前腳的多。
豬腳也是熟食攤常用的食材，有燒了整大鍋豬腳當主要商品的專賣店，還有整隻滷入味後，再去骨切片的萬巒豬腳。廣東的婦女生產做月子時，要吃用老薑和甜醋煲的酸薑豬腳，因為以前的婦女都餵母乳，酸薑豬腳有發奶的功能。各地豬腳的吃法做法不同，各有各的口味，滷味攤上一大堆滷得金黃油亮的豬腳更是焦點。
我喜歡豬腳半筋半肉的口感更勝於蹄膀，所以家裡每隔段時間都會燒上一些。但不可否認，豬腳的毛很麻煩，有些肉攤用噴槍燒，有的用刀刮，早年還有用柏油汁塗在外皮上，冷卻凝固後再整片撕下來，如此可以將所有豬毛完全撕除，但也會因此讓豬腳的毛細孔吸入柏油的有害物質，最安全的方法是用鑷子拔，但費功，老花眼根本看不清楚，加上烹調豬腳很花時間，所以我都到滷味攤去買現成的。
但是滷味攤的豬腳通常火候不足，因為燒太軟爛的賣相不好，為了維持外觀的完整挺立，只做到熟軟而已，買回來還需要再燒爛才適口，好處是節省了前面的處理工序，更大的好處是可以挑喜歡的部位。豬腳最好吃的部位是蹄尖上來第二節，也就是靠近關節轉彎那一段，台語俗稱「四點筋」，一隻腳只有一節，真正的半筋半肉、還緊貼著皮，內行的只挑這一塊，也只有滷味攤都是剁開的才挑得到，要買還得早點去。回來再用自家的調味料回鍋再燒二、三十分鐘，入口有筋不韌、有肉不柴、外皮滑溜，那味道叫完美。
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