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【家庭親子】〈看門道評味道〉吃豬腳 行家挑部位

2020/06/21 05:30

市售滷豬腳挑對部位,好吃加倍。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

今年農曆閏四月,民間習俗說出嫁的女兒要送豬腳麵線給娘家母親吃,可以添壽,平常生日吃豬腳麵線,去霉運也要吃豬腳麵線,看來豬腳麵線是消災祈福的平安符。

豬腳分前後腳,前腳比較大、肉比較多,後腳小、筋多肉少,前腳貴後腳便宜,有人喜歡筋多而選後腳,未必是便宜的緣故,有些肉攤將後腳直接對劈兩半賣,如果直接燒,體積並不會太大太長,反而腳筋完整保留,燒得爛爛的擎著啃,既豪氣又過癮,前腳大都剁成圈塊狀,每塊肉的中間帶有ㄧ小塊骨頭,做豬腳麵線通常用前腳的多。

豬腳也是熟食攤常用的食材,有燒了整大鍋豬腳當主要商品的專賣店,還有整隻滷入味後,再去骨切片的萬巒豬腳。廣東的婦女生產做月子時,要吃用老薑和甜醋煲的酸薑豬腳,因為以前的婦女都餵母乳,酸薑豬腳有發奶的功能。各地豬腳的吃法做法不同,各有各的口味,滷味攤上一大堆滷得金黃油亮的豬腳更是焦點。

我喜歡豬腳半筋半肉的口感更勝於蹄膀,所以家裡每隔段時間都會燒上一些。但不可否認,豬腳的毛很麻煩,有些肉攤用噴槍燒,有的用刀刮,早年還有用柏油汁塗在外皮上,冷卻凝固後再整片撕下來,如此可以將所有豬毛完全撕除,但也會因此讓豬腳的毛細孔吸入柏油的有害物質,最安全的方法是用鑷子拔,但費功,老花眼根本看不清楚,加上烹調豬腳很花時間,所以我都到滷味攤去買現成的。

但是滷味攤的豬腳通常火候不足,因為燒太軟爛的賣相不好,為了維持外觀的完整挺立,只做到熟軟而已,買回來還需要再燒爛才適口,好處是節省了前面的處理工序,更大的好處是可以挑喜歡的部位。豬腳最好吃的部位是蹄尖上來第二節,也就是靠近關節轉彎那一段,台語俗稱「四點筋」,一隻腳只有一節,真正的半筋半肉、還緊貼著皮,內行的只挑這一塊,也只有滷味攤都是剁開的才挑得到,要買還得早點去。回來再用自家的調味料回鍋再燒二、三十分鐘,入口有筋不韌、有肉不柴、外皮滑溜,那味道叫完美。

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