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【家庭親子】〈食禪〉簡單可以不簡單

2020/06/15 05:30

運用不同的方式烹煮與調味,即使是單一食材都可以變化出不同的餐食。(圖片提供/達志影像)

文、食譜示範/張慰慈

新冠肺炎的襲擊,改變了許多家庭的生活方式和步調。大家在家裡煮食以及共同用餐的機會變多了,但很多時候也聽朋友說,在日常料理上做變換,常會面臨腸枯思竭的窘境。若日日重複的菜色端上桌,一家老小又會嫌棄這千篇一律的飲食,影響了生活中的樂趣。那怎麼辦呢?

後來發現,大家為了快速解決民生問題,大部分的朋友多在匆忙中做飯,並未真正對食材做更深入的了解,這樣在單一食材上當然很容易有侷限,又容易錯失它不同的樣貌與風味。如果可以運用不同的方式烹煮與調味,即使是單一食材都可以變化出不同的餐食,這樣運用起來,主婦再也不用為新菜色的變換而絞盡腦汁了。

既然談的是居家日常,那麼我們就用最普及的食材來做示範。「蛋」,是一個既經濟又實惠,也頗具營養價值的食材,同時也是部分葷素習慣不同的朋友,都喜愛並可以共食的其中一個材料。

雞蛋富含優質蛋白質、脂肪、卵磷脂及多種維生素和鐵、鈣、鉀等人所需要的多種礦物質,人類食用已有幾千年歷史,加上現今的蛋為普及性食材,一般在市面上銷售的多為無受精的卵,是經過養殖的農場管理過的生產,因此也是很多素食者能攝取的食物。我們就來以此做個簡單的功課,以食材本身的特性來做不同烹飪料理的搭配和呈現。

先排除與其他食材的相容展現,單就蛋體本身而言,就有能一枝獨秀做主角的白煮蛋、茶葉蛋、滷蛋、荷包蛋、攤蛋皮、蒸蛋、水漂蛋……以上單純的運用,輕易就可達10種之上,更別談不勝枚舉的其他複合式搭配。這樣簡單又快速的列表,只是讓主婦能稍微做做腦筋急轉彎,不要老是憑空想像變化的難處,而豎起了料理的白旗。

那麼我們今天要介紹的家常料理,就從最簡易處下手,也就是大家耳熟能詳的番茄與蛋的搭配,分享一個簡單卻又與大家之前知道的有些許差異。但是這道料理裡面運用了煎、煮、炒3種工序,把以往一些可能傳統又單一的做法做了些許調整,看似單純的食材,卻能烹煮出豐富的滋味與口感,是很適合我們運用在日常料理裡的一盤菜肴。我自己一直以來認為愈簡單的食物,才看得出煮食者的真功夫,在美食家的口裡,面對食物的品嘗,應該也是一樣的態度。這道料理應該在許多人的成長記憶裡,或多或少都占有一個特別的位置。

利用現在這個生活型態的轉變,我們重新回味一下這個看似簡單,卻其實不簡單的番茄蛋吧。

番茄雞蛋豆腐羹

〈動手做看看〉番茄雞蛋豆腐羹

食材:

番茄兩顆、雞蛋兩只、雞蛋豆腐一盒、九層塔葉片數片(依個人喜好的香味濃淡,決定份量)、新鮮香菇或是松茸菇、半條胡蘿蔔

備料:

1.番茄洗淨後對切,先取用半個切片,胡蘿蔔也切成薄片後備用。

2.其餘的一個半番茄,全數切成碎丁裝碗備用。

3.雞蛋豆腐切塊後盛盤備用。

4.雞蛋兩只打入碗中,加1茶匙清水與少許鹽打勻備用。

5.九層塔葉片洗淨備用。

6.蕈菇洗淨後切片備用。

7.調一小碗芡水備用。

烹煮:

1.平底鍋熱鍋後放油(油量要能在鍋內覆蓋鍋面),油熱關至中火,將蛋液倒入鍋內平攤(可用較小的平底鍋,這樣蛋液凝固後會有一定厚度,口感更好),煎至單面微微焦黃後翻面(亦可先拿鍋鏟將蛋分割成小塊,便於翻面),當兩面都呈部分微褐色後起鍋備用(這樣更具有蛋香)。

2.重啟油鍋,放入雞蛋豆腐乾煎,依舊維持中火,兩面微焦後起鍋備用。

3.原鍋再加少許油熱油,轉中火後,可直接倒入所準備的半份九層塔稍爆香,再倒入碎丁番茄與切成薄片的胡蘿蔔,接著不斷在鍋中翻炒,讓番茄出水,胡蘿蔔也很快能融入,加入一湯匙醬油與一湯匙水繼續炒至糊狀。

4.放入煎好的蛋塊和雞蛋豆腐,加入兩碗清水(想做湯者可以多增添水分),開大火收汁液,依口味喜好,加入適量的鹽,在起鍋前放入切片的蕈菇和剩下的九層塔與半個切片後的番茄。

5.以此做澆頭滷汁,芡水從鍋邊繞一圈淋入碗中,鍋內湯汁再滾個30秒即可關火,蓋上鍋蓋再燜個1分鐘,即可盛碗做為羹湯,亦可再收乾一些直接澆淋在飯與麵上。

看似單純的食材,做了每一樣的細緻處理,讓記憶中的美味再攀升一個層次。好一個家常裡的不同凡響。

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