【家庭親子】〈食禪〉簡單可以不簡單

運用不同的方式烹煮與調味，即使是單一食材都可以變化出不同的餐食。（圖片提供／達志影像）

文、食譜示範／張慰慈

新冠肺炎的襲擊，改變了許多家庭的生活方式和步調。大家在家裡煮食以及共同用餐的機會變多了，但很多時候也聽朋友說，在日常料理上做變換，常會面臨腸枯思竭的窘境。若日日重複的菜色端上桌，一家老小又會嫌棄這千篇一律的飲食，影響了生活中的樂趣。那怎麼辦呢？

後來發現，大家為了快速解決民生問題，大部分的朋友多在匆忙中做飯，並未真正對食材做更深入的了解，這樣在單一食材上當然很容易有侷限，又容易錯失它不同的樣貌與風味。如果可以運用不同的方式烹煮與調味，即使是單一食材都可以變化出不同的餐食，這樣運用起來，主婦再也不用為新菜色的變換而絞盡腦汁了。

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既然談的是居家日常，那麼我們就用最普及的食材來做示範。「蛋」，是一個既經濟又實惠，也頗具營養價值的食材，同時也是部分葷素習慣不同的朋友，都喜愛並可以共食的其中一個材料。

雞蛋富含優質蛋白質、脂肪、卵磷脂及多種維生素和鐵、鈣、鉀等人所需要的多種礦物質，人類食用已有幾千年歷史，加上現今的蛋為普及性食材，一般在市面上銷售的多為無受精的卵，是經過養殖的農場管理過的生產，因此也是很多素食者能攝取的食物。我們就來以此做個簡單的功課，以食材本身的特性來做不同烹飪料理的搭配和呈現。

先排除與其他食材的相容展現，單就蛋體本身而言，就有能一枝獨秀做主角的白煮蛋、茶葉蛋、滷蛋、荷包蛋、攤蛋皮、蒸蛋、水漂蛋……以上單純的運用，輕易就可達10種之上，更別談不勝枚舉的其他複合式搭配。這樣簡單又快速的列表，只是讓主婦能稍微做做腦筋急轉彎，不要老是憑空想像變化的難處，而豎起了料理的白旗。

那麼我們今天要介紹的家常料理，就從最簡易處下手，也就是大家耳熟能詳的番茄與蛋的搭配，分享一個簡單卻又與大家之前知道的有些許差異。但是這道料理裡面運用了煎、煮、炒3種工序，把以往一些可能傳統又單一的做法做了些許調整，看似單純的食材，卻能烹煮出豐富的滋味與口感，是很適合我們運用在日常料理裡的一盤菜肴。我自己一直以來認為愈簡單的食物，才看得出煮食者的真功夫，在美食家的口裡，面對食物的品嘗，應該也是一樣的態度。這道料理應該在許多人的成長記憶裡，或多或少都占有一個特別的位置。

利用現在這個生活型態的轉變，我們重新回味一下這個看似簡單，卻其實不簡單的番茄蛋吧。

番茄雞蛋豆腐羹

〈動手做看看〉番茄雞蛋豆腐羹

食材：

番茄兩顆、雞蛋兩只、雞蛋豆腐一盒、九層塔葉片數片（依個人喜好的香味濃淡，決定份量）、新鮮香菇或是松茸菇、半條胡蘿蔔

備料：

1.番茄洗淨後對切，先取用半個切片，胡蘿蔔也切成薄片後備用。

2.其餘的一個半番茄，全數切成碎丁裝碗備用。

3.雞蛋豆腐切塊後盛盤備用。

4.雞蛋兩只打入碗中，加1茶匙清水與少許鹽打勻備用。

5.九層塔葉片洗淨備用。

6.蕈菇洗淨後切片備用。

7.調一小碗芡水備用。

烹煮：

1.平底鍋熱鍋後放油（油量要能在鍋內覆蓋鍋面），油熱關至中火，將蛋液倒入鍋內平攤（可用較小的平底鍋，這樣蛋液凝固後會有一定厚度，口感更好），煎至單面微微焦黃後翻面（亦可先拿鍋鏟將蛋分割成小塊，便於翻面），當兩面都呈部分微褐色後起鍋備用（這樣更具有蛋香）。

2.重啟油鍋，放入雞蛋豆腐乾煎，依舊維持中火，兩面微焦後起鍋備用。

3.原鍋再加少許油熱油，轉中火後，可直接倒入所準備的半份九層塔稍爆香，再倒入碎丁番茄與切成薄片的胡蘿蔔，接著不斷在鍋中翻炒，讓番茄出水，胡蘿蔔也很快能融入，加入一湯匙醬油與一湯匙水繼續炒至糊狀。

4.放入煎好的蛋塊和雞蛋豆腐，加入兩碗清水（想做湯者可以多增添水分），開大火收汁液，依口味喜好，加入適量的鹽，在起鍋前放入切片的蕈菇和剩下的九層塔與半個切片後的番茄。

5.以此做澆頭滷汁，芡水從鍋邊繞一圈淋入碗中，鍋內湯汁再滾個30秒即可關火，蓋上鍋蓋再燜個1分鐘，即可盛碗做為羹湯，亦可再收乾一些直接澆淋在飯與麵上。

看似單純的食材，做了每一樣的細緻處理，讓記憶中的美味再攀升一個層次。好一個家常裡的不同凡響。

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