【時尚名人】Nobu煮導透明感的蘭餐廳初夏

2020/06/13 05:30

台灣黑豚餡餅搭配鹹香爽辣的「伊莉莎白辣醬」。（記者凃盈如攝）

﹝記者凃盈如／台北報導﹞鰹魚、冬瓜、海帶、絲瓜、干貝、蝦蛄、柚子胡椒，光是看著菜單上使用的食材，就讓人想在盛夏食指大動，最好完食後，還能夏夜乘著晚風在海邊漫步。

「羊里肌、哈里薩、菊芋」，羊里肌肉質細膩，佐以紅椒、匈牙利紅椒粉、茴香等香料製作的哈里薩辣醬等，搭配菊芋，再綴上炭化稻草增強風味。（記者凃盈如攝）

夏季猶熱，但物產繁盛，透過台北「蘭餐廳」（Orchid Restaurant）擁有台日混血背景、累積多國廚藝歷練的主廚「Nobu」李信男之手，以驚喜濃郁飽滿的夏季食材，收斂成舒爽清麗的食感。蘭餐廳早夏新菜單，午間8道式料理每位1,880元+10%、晚間11道2,680元+10%，即日起全新登場。

「茄子、野米粥、鴨心」，絕妙的組合，讓人驚艷料理的創意與細膩。（記者凃盈如攝）

Nobu擅長發揮當季食材，並且觀察到台灣人的食客習性，推出「初夏」菜單，呈現料理獨特的「透明感」，而主廚順應台灣節令帶來豐沛的食材，之後會再推「晚夏」菜單。夏季炎熱，Nobu捨棄法菜裡常見的奶油醬汁與高湯，改以海藻澄清法（Agar Clarification）等技術，萃取蔬菜汁液製成澄清湯與透明醬汁，改以蔬菜汁與蔬菜澄清湯為基底，不油膩、不負擔，並且佐以康普茶（Kombucha）與蔬果汁混製地搭餐果汁（Juice Pairing）；更難得的是，主廚會以番茄、鳳梨，芭樂等因為疫情影響而滯銷的本地食材創作，以行動支持漁民、農民度過難關，且饕客可以從一些看似平凡無奇，甚至被低估的食材，感受到料理的魅力。

「貝類、絲瓜、杏仁」，本道料理包含4種甜美貝類，含蘋果木煙燻干貝、蒸煮牛奶蛤、橄欖油悶煮鮑魚，並搭配醋漬馬祖淡菜。（記者凃盈如攝）

譬如，「鰹魚、柚子胡椒、青海苔」，將新鮮鰹魚鹽漬脫水廚去腥味，強化魚肉特有彈性與甘美，「貝類、絲瓜、杏仁」則是牛奶蛤、鮑魚、干貝、馬祖淡菜的甲殼類集錦，結合夏天絲瓜的清甜，搭配貝類的肥美多汁；又或是把此時滋味最濃鮮的蝦蛄，以Josper烤爐高溫燒烤出鮮甜香氣，加入清甜爽脆的水蓮為伴，並且將許多人不那麼喜愛的胡蘿蔔做發酵處理，運用「發酵紅蘿蔔片」，滿足人們夏季大啖海鮮的慾望。至於「茄子、野米粥、鴨心」，則是讓人耳目一新的滋味，主廚將鴨心以5%鹽水泡除殘血，中途還得幫鴨心CPR壓出多餘血水，並持續換乾淨鹽水。而日本茄子烤過去皮，刷上味噌再烤第二次，搭配的濃黑茄子醬汁，和爽口的野米配起來，帶有彈牙，圓潤的食感；就連台灣黑豚餡餅，也讓人意猶未盡，麵皮脆酥噴香，佐以伊莉莎白辣醬拌炒肉末、酸菜等餡料，讓人不自覺就一口接一口。

擁有台日混血背景且累積多國廚藝歷練的蘭餐廳主廚「Nobu」李信男，擅長發揮食材特性，本季創作出符合在地飲食文化的初夏菜單。（記者凃盈如攝）

主廚擅長使用被台灣人低估的食材入菜，本次更將紅蘿蔔發酵處理製成胡蘿蔔片，搭配蝦蛄、水蓮，展現初夏的清爽雀躍。（記者凃盈如攝）