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進入【家庭親子】〈食禪〉消暑 涼菜少不了
夏暑已經正式在我們的生活裡展開，番茄、檸檬、橙……等有助於健胃消食。（圖片提供／達志影像）
文、食譜示範／張慰慈
立夏與立春、立秋、立冬一樣，是標誌四季開始的日子。立夏之時太陽到達黃經45度，這便是夏天的開始。
今年的立夏剛好落在國曆五月五號，這是進入夏天的第一個節氣，因此夏暑已經正式在我們的生活裡展開，但是春夏交接處在季節轉換時，還是要注意早晚的溫度差異。在中醫理論裡，這時人體肝氣漸弱，心氣漸強，在食材挑選上可以參考增酸減苦的方式，苦味食物如苦瓜、芥藍菜、苦丁茶等雖都有消暑功能，但是屬型十分寒涼，不宜多食，而番茄、檸檬、橙……等則有助於健胃消食。
夏天屬火，要避免心火內生。所以在飲食方式上，以低熱量的食物為主是必要的調整，同時在烹調方式上，少油也是個具體的對應方式，稍微趨向清淡的口味利於舒心，同時食物攝取的份量也可適時減少一點。這個時候，家庭裡的主要掌廚者，可以配合上述時令，把家中菜肴多以蒸煮和快炒的方式來調配，甚至可以利用餘暇時間做一些前菜的小碟備用，解決隨時開飯問題。
猶記父親還在世時，每到夏天氣溫升高，他都會指定晚餐要吃清粥，甚至特別叮嚀母親早點起鍋放一放，好到了真正開飯時粥不會燙口，再搭配著幾道爽口小菜，他總說「夏日吃粥，賽過神仙生活」。而搭配清粥的幾小碟菜式就成了餐桌上的靈魂要角。
傳統中式菜肴幾乎沒有生食習慣，即便是所謂的涼菜，大部分也是用沸水川燙過的居多，若是談起冷盤，更是熱菜降溫後的裝盛。而一般民間俗家裡更是常用一把鹽和一勺醋這種最簡便的方式，即可以變化出多種不同的涼拌菜式，例如涼拌黃瓜、大頭菜、海帶絲……等等。而我則是很喜歡混合多種食材來做涼菜，甚至是各種蔬菜都來上那麼一點兒，這些都能讓入口的層次感達到豐盛滿盈的境界。
但是其實講究的中式前菜對「涼菜」和「冷盤」是有所區分的。前者多是以鮮蔬為主要食材，後者則重葷食與豆製品（例如滷過的肉和豆乾等）。現在我們先來談談前者，涼菜料理時，因為刀工處理的不同，又再區分成注重水分和脆口的（例如，傳統涼菜裡的醃黃瓜或是大頭菜等，多切成條塊狀好讓入口時的水分滿盈），另一種代表的是用各種切絲的蔬果來豐富口中的層次，享受那種爽脆的清涼。
天熱時，我每一週會清理冰箱，一些剩餘的食材藉此做一次運用，通常這樣的料理，我會做上一大盆，因為家庭中葷素人口都有，所以無論單吃或是變成便當配菜，都是很好的搭配。
夏日裡冷式便當也很討喜，家庭人口裡若須顧及葷素搭配，素食涼拌菜是很好的配菜選擇。
〈動手做看看〉十錦拌彩絲
食材：
綠豆芽、煙燻豆皮、金針菇、彩椒（至少兩種不同顏色）、小番茄、素火腿
備料：
1.金針菇洗淨切掉尾端根部，再剝開成絲絲分離狀備用。
2.煙燻豆皮（很多素食材料攤都有賣，本身已有鹹味），切絲備用。
3.綠豆芽洗淨備用、彩椒洗淨後去籽切絲備用。
4.素火腿切細條、小番茄切半備用。
烹煮（注意下鍋順序很重要）：
1.熱鍋，放油。備一小碗水在鍋旁。將彩椒絲下鍋後隨即用筷子翻炒。可放一小匙水，讓蒸汽瞬間熟軟彩椒。
2.上一步驟約15秒後，再放入金針菇和豆芽（不要停止翻炒），再灑一點水（不可多，份量控制在聽到滋滋作響聲）。金針菇熟後即可關火。
3.放入少許鹽（別忘了豆皮已有鹹味），將素火腿與番茄加入後拌勻。盛盤。
4.菜放涼，可以包上保鮮膜放入冰箱，冰鎮後食用更爽口。
喜酸甜味者可以在上桌前淋上一點檸檬汁和果糖，也別有滋味。
附註：一般涼菜可做正餐的前菜，或是搭配清粥。在冷式便當中做為配菜也都很適合。
十錦拌彩絲食材
涼拌菜小撇步：
1.若純涼拌類的瓜果，做食材準備時，都先用薄鹽醃一下，然後將出水的湯汁倒掉，避免與其他食材相混時，水分太多。
2.蔬菜需要酸感調味時，檸檬汁是取代醋的好調味（比較爽口，也不搶主位）。
3.川燙的蔬菜，若希望保留爽脆的口感，可以先準備一盆放了冰塊的白開水，熱鍋裡的菜撈起後立刻放入，急速降溫，即可達到效果。
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