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【家庭親子】〈食禪〉消暑 涼菜少不了

2020/05/19 05:30

夏暑已經正式在我們的生活裡展開,番茄、檸檬、橙……等有助於健胃消食。(圖片提供/達志影像)

文、食譜示範/張慰慈

立夏與立春、立秋、立冬一樣,是標誌四季開始的日子。立夏之時太陽到達黃經45度,這便是夏天的開始。

今年的立夏剛好落在國曆五月五號,這是進入夏天的第一個節氣,因此夏暑已經正式在我們的生活裡展開,但是春夏交接處在季節轉換時,還是要注意早晚的溫度差異。在中醫理論裡,這時人體肝氣漸弱,心氣漸強,在食材挑選上可以參考增酸減苦的方式,苦味食物如苦瓜、芥藍菜、苦丁茶等雖都有消暑功能,但是屬型十分寒涼,不宜多食,而番茄、檸檬、橙……等則有助於健胃消食。

夏天屬火,要避免心火內生。所以在飲食方式上,以低熱量的食物為主是必要的調整,同時在烹調方式上,少油也是個具體的對應方式,稍微趨向清淡的口味利於舒心,同時食物攝取的份量也可適時減少一點。這個時候,家庭裡的主要掌廚者,可以配合上述時令,把家中菜肴多以蒸煮和快炒的方式來調配,甚至可以利用餘暇時間做一些前菜的小碟備用,解決隨時開飯問題。

猶記父親還在世時,每到夏天氣溫升高,他都會指定晚餐要吃清粥,甚至特別叮嚀母親早點起鍋放一放,好到了真正開飯時粥不會燙口,再搭配著幾道爽口小菜,他總說「夏日吃粥,賽過神仙生活」。而搭配清粥的幾小碟菜式就成了餐桌上的靈魂要角。

傳統中式菜肴幾乎沒有生食習慣,即便是所謂的涼菜,大部分也是用沸水川燙過的居多,若是談起冷盤,更是熱菜降溫後的裝盛。而一般民間俗家裡更是常用一把鹽和一勺醋這種最簡便的方式,即可以變化出多種不同的涼拌菜式,例如涼拌黃瓜、大頭菜、海帶絲……等等。而我則是很喜歡混合多種食材來做涼菜,甚至是各種蔬菜都來上那麼一點兒,這些都能讓入口的層次感達到豐盛滿盈的境界。

但是其實講究的中式前菜對「涼菜」和「冷盤」是有所區分的。前者多是以鮮蔬為主要食材,後者則重葷食與豆製品(例如滷過的肉和豆乾等)。現在我們先來談談前者,涼菜料理時,因為刀工處理的不同,又再區分成注重水分和脆口的(例如,傳統涼菜裡的醃黃瓜或是大頭菜等,多切成條塊狀好讓入口時的水分滿盈),另一種代表的是用各種切絲的蔬果來豐富口中的層次,享受那種爽脆的清涼。

天熱時,我每一週會清理冰箱,一些剩餘的食材藉此做一次運用,通常這樣的料理,我會做上一大盆,因為家庭中葷素人口都有,所以無論單吃或是變成便當配菜,都是很好的搭配。

夏日裡冷式便當也很討喜,家庭人口裡若須顧及葷素搭配,素食涼拌菜是很好的配菜選擇。

〈動手做看看〉十錦拌彩絲

食材:

綠豆芽、煙燻豆皮、金針菇、彩椒(至少兩種不同顏色)、小番茄、素火腿

備料:

1.金針菇洗淨切掉尾端根部,再剝開成絲絲分離狀備用。

2.煙燻豆皮(很多素食材料攤都有賣,本身已有鹹味),切絲備用。

3.綠豆芽洗淨備用、彩椒洗淨後去籽切絲備用。

4.素火腿切細條、小番茄切半備用。

烹煮(注意下鍋順序很重要):

1.熱鍋,放油。備一小碗水在鍋旁。將彩椒絲下鍋後隨即用筷子翻炒。可放一小匙水,讓蒸汽瞬間熟軟彩椒。

2.上一步驟約15秒後,再放入金針菇和豆芽(不要停止翻炒),再灑一點水(不可多,份量控制在聽到滋滋作響聲)。金針菇熟後即可關火。

3.放入少許鹽(別忘了豆皮已有鹹味),將素火腿與番茄加入後拌勻。盛盤。

4.菜放涼,可以包上保鮮膜放入冰箱,冰鎮後食用更爽口。

喜酸甜味者可以在上桌前淋上一點檸檬汁和果糖,也別有滋味。

附註:一般涼菜可做正餐的前菜,或是搭配清粥。在冷式便當中做為配菜也都很適合。

十錦拌彩絲食材

涼拌菜小撇步:

1.若純涼拌類的瓜果,做食材準備時,都先用薄鹽醃一下,然後將出水的湯汁倒掉,避免與其他食材相混時,水分太多。

2.蔬菜需要酸感調味時,檸檬汁是取代醋的好調味(比較爽口,也不搶主位)。

3.川燙的蔬菜,若希望保留爽脆的口感,可以先準備一盆放了冰塊的白開水,熱鍋裡的菜撈起後立刻放入,急速降溫,即可達到效果。

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