【時尚名人】米其林二星主廚大膽玩壽司

2020/04/18 05:30

壽司芳主廚中之上公起（Nakanoue Hiroki）從5年前起開始親自製作魚子醬。（記者凃盈如攝）

﹝記者凃盈如／台北報導﹞雖然疫情來襲，但台北又有米其林二星主廚插旗台北！這次是來自日本大阪的米其林二星壽司名店「Sushiyoshi」壽司芳，主廚中之上公起（Nakanoue Hiroki）使用頂級新鮮食材，以自由、創意的手法翻玩壽司，以板前料理型態服務，即日起於台北市東區開業。

牡丹蝦義式薄切，以日本新鮮空運竹葉包裹，用大阪傳統白醋飯，飯裏面加了干瓢、冬菇、薑、花竹蝦壽司，讓壽司充滿了竹葉香氣。（記者凃盈如攝）

厲害的壽司店，總是嚴謹、精準，每一口都費盡心思帶給人極上口感，然而，Nakanoue Hiroki的作品，則是帶著一派輕鬆的「旅行感」，隨心就擄獲世界饕客味蕾。究極這獨有的自在，一切都與主廚開朗的性格與暢遊世界各地的經驗有關。Nakanoue Hiroki的父親在大阪經營傳統壽司店，但他受到《神田鶴八壽司物語》（神田鶴八鮨ばなし）這本書啟發，高中畢業後到一家旅館工作，踏上學習製作壽司之路，靠著對廚藝的熱情與「大膽玩」的心胸，透過閱讀自學、踏遍世界各地名廚餐廳，如今已連續5年獲得米其林二星殊榮。

金剛烏魚子配咖啡豆。（記者凃盈如攝）

他到處找尋料理靈感，嚴選、運用世界各地的食材，設計獨家創意壽司與料理，從5年前起開始親自製作魚子醬，到去年夏天在希臘挑選適合日式料理的烏魚子，在他的料理當中，有許多意想不到的組合，譬如「金剛烏魚子配咖啡豆」，就在台灣名物「金剛烏魚子」上方，撒上牙買加咖啡豆磨粉，利用咖啡豆的香氣將烏魚子帶到另一個層次。問及為何想將此兩樣食材搭配在一起？主廚說，是在希臘旅行時與當地人聊天得出，因為希臘人會以咖啡豆調味魚子。其中又有一個「便當」內有兩款壽司，其中一款牡丹蝦義式薄切，運用日本新鮮空運竹葉包裹，用大阪傳統白醋飯，飯裏面加了干瓢、冬菇、薑、花竹蝦壽司，讓壽司充滿了竹葉的香氣，而外型看起來像如義式antipasto的色彩；而「竹葉包花竹蝦壽司」，將日本牡丹蝦用義大利傳統手法拍打成義式薄切，食用時將蝦肉及用蝦汁製作而成的冰淇淋混在一起進食，再放上日本食用花，讓整道料理像花園般華麗，外層蝦肉的鮮甜，也不禁讓人聯想到義大利carpaccio鮮甜。主廚透露，他每年都會至法國南部普羅旺斯的米其林二星餐廳La Villa Madie客座一兩個月，十分熱愛歐洲的生活，旅行歐洲的時光，也讓他得到許多料理靈感，而其他時間，主廚便在香港、曼谷、大阪的各店巡迴、出差。他提到，其實自己不喜歡待在日本，喜歡一直旅行的感覺，因為待自己的國家太安逸了，他樂於征服因不同環境帶來的各種挑戰。

「Sushiyoshi」壽司芳主廚中之上公起（Nakanoue Hiroki）於台北東區開店，推出20道、萬元上下的菜單，於五月底全數預定額滿。（記者凃盈如攝）

稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁，鰆魚以稻草及日本備長炭烤至半熟，灑上海鹽用日本牛蒡配以鮮奶油製成的醬汁，入口即化帶油脂，且簡單地保留了魚的鮮香。（記者凃盈如攝）

牡蠣慕斯，用了分子料理的技術將牡蠣及鮮奶油打造成西班牙的Espuma foam，在液態牡蠣裏面形成厚厚的氣泡，入口後舌尖漾起鮮味。（記者凃盈如攝）