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【家庭親子】〈美味教室〉就愛馬鈴薯

2020/02/12 05:30

就愛馬鈴薯

食譜示範、攝影/劉維真、詹柏村

每年冬天到春天,是台灣馬鈴薯的主要產季。雖然馬鈴薯澱粉含量高,但其熱量只有同重量米飯的兩成,更是維他命C的寶庫。

此外,黃肉品種提供了豐富的胡蘿蔔素,紫肉或藍肉則具有抗氧化花青素,而許多人丟掉的馬鈴薯皮更是纖維及馬鈴薯風味的主要來源。可以說馬鈴薯全身上下都是寶啊!

目前台灣國產馬鈴薯以大葉克尼伯及台農一號為大宗,加上越來越多的進口品種,使得選擇更加多元。不管產自國內國外,煮出令人拍案的馬鈴薯原則大同小異,都是遵從兩個因素:馬鈴薯特性和烹調方式。

〈美味第一步〉品種不同 口感也不同

馬鈴薯可分為粉質及蠟質,依據不同目的,選擇正確的特性是完成美味拼圖的第一步。粉質馬鈴薯澱粉含量高、水分含量少,烹煮後能提供酥鬆柔軟的口感,但較不易維持形狀,因此適合薯條及口感相對鬆軟的薯泥。美式薯泥,用粉質馬鈴薯,做出來會比較鬆軟,但以下示範食譜的薯泥屬於法式口味,選用蠟質的馬鈴薯,成品會更柔滑。料理方式推薦煎、炸、烤或短暫的水煮。

而另一方面,蠟質的馬鈴薯澱粉含量低。水分含量相對高,煮出來的成品較能提供爽脆口感,且更容易維持形狀,因此,需要長時間燉煮如馬鈴薯燉肉或是帶有分明口感的薯餅則建議選擇蠟質。料理方式適合炒、煎及較長時間的燉煮。

挑選時除了詢問,最簡單的判斷方式是馬鈴薯皮的厚薄,通常皮薄且較光滑的屬於蠟質。

〈如何保存〉陰涼室溫存放 別冷藏

挑完適當的馬鈴薯,如何保存也是一門學問。

馬鈴薯適合陰涼室溫且無陽光直射的地方收藏,若放入低溫環境如冰箱,反而會使其澱粉轉化,影響口感。而陽光照射的環境會加速馬鈴薯發芽,當馬鈴薯一發芽,便會產生大量保護自己的龍葵鹼,使食用者中毒。因為陽光也會促進葉綠素生長,所以馬鈴薯發綠便是一個判斷指標。

相較台灣,西方國家的馬鈴薯種類更是五花八門,料理馬鈴薯的方式甚至可以單獨書寫成冊。剛好在澳洲打滾一段時間,今天就以5個食譜來介紹在台灣也能應用的馬鈴薯料理!

外脆內鬆薯條

食材:

粉質馬鈴薯3大顆

做法:

1.將粉質馬鈴薯削皮後切成柱狀正方體,約兩公分。切記太薄無法形成外脆內軟的口感。

2.丟進加鹽的冷水,開大火煮至微滾後取出,薯條應該要手指稍微出力才能捏斷的程度,置於烤架後放入冰箱約30分鐘,使蒸氣逸散。

3.起150度的油鍋,炸約5分鐘,取出置於烤架,放入冰箱約30分鐘,或可以用密封盒收納最多3天。要食用前,起180度油鍋炸約1至2分鐘即可撒鹽上桌。

外脆內鬆薯條

入口即化馬鈴薯麵疙瘩

食材:

蠟質馬鈴薯500克、中筋麵粉1杯

做法:

1.將蠟質馬鈴薯連皮整顆進加鹽的滾水煮至熟透,可用筷子測試,若可以完整穿過即為煮熟。

2.趁熱剝皮,用馬鈴薯泥器或叉子將其弄鬆,並分次少量加入麵粉混合,直到黏手但不沾手後,搓成長條狀,再切成均勻塊狀。麵粉份量依情況增減,混合過程中盡量不要過度搓揉,否則麵粉會產生筋性,影響口感。

3.起一鍋鹽水,大滾後丟入麵疙瘩直到浮起即為煮熟。可搭配中式清湯或義式蘑菇奶醬食用。

入口即化馬鈴薯麵疙瘩

質地奢華馬鈴薯泥

食材:

蠟質馬鈴薯1000克、奶油250克、鮮奶300克

做法:

1.馬鈴薯去皮後,切成約3公分塊狀。入加鹽的滾水煮至熟透。可用筷子測試,若可以完整穿過即為煮熟。

2.瀝乾水分後,使用馬鈴薯壓泥器或叉子將其壓成泥狀。盡量在馬鈴薯還熱的時候進行這個動作,否則冷卻之後會很難操作。

3.將鮮奶加熱後,加入馬鈴薯泥。此時記得要不斷攪拌馬鈴薯,使其與牛奶混合均勻。混合後,繼續攪打,再分次加入切丁的奶油,奶油融入後,即可上桌。這樣製成的馬鈴薯泥會有細緻柔滑的口感,非常適合搭配肉類甚至肉醬。

質地奢華馬鈴薯泥

輕鬆美味烤馬鈴薯

食材:

粉質馬鈴薯1顆、橄欖油1匙、鹽、胡椒適量、新鮮或乾燥的香草(如迷迭香或奧勒岡)少許

做法:

1.預熱烤箱至180度。將粉質馬鈴薯切丁後,放進加鹽的冷水小火煮至水滾即可離火。

2.將瀝乾後的馬鈴薯放到烤盤上。均勻灑上油、鹽、胡椒與手邊有的香草。

水煮的步驟,可以減少烘烤時間,若想省略,只要延長在烤箱烘烤的時間,亦能達到同樣的效果。

3.等待約10到15分鐘,至馬鈴薯上色即可享用。

如果手邊有任何肉類(如雞肉、培根),都很適合放在馬鈴薯上一同入烤箱烘烤。這份料理很適合做便當配菜,也是家中宴客時能事前準備好的省時料理。

輕鬆美味烤馬鈴薯

奧勒岡香煎馬鈴薯

食材:

蠟質馬鈴薯1 顆、培根半條、橄欖油適量、奧勒岡1茶匙、鹽、胡椒適量

做法:

1.馬鈴薯帶皮入加鹽的滾水煮至熟透。可用筷子測試,若可以完整穿過即為煮熟。起鍋稍微放涼,等到可以碰觸的溫度後用手將皮剝除。可以用小刀幫助去皮。

2.將去皮後的馬鈴薯切成約半公分的薄片。同時準備一個小碗,將所有的調味料放入其中並均勻混合。

3.起一個冷鍋煎培根,煎到雙面都上色,且感覺質地開始變硬即可。用同一個鍋子,再加少許橄欖油,將馬鈴薯下鍋煎至雙面上色。起鍋後放入香料碗混拌。上菜時將培根用手抓碎,撒於馬鈴薯上。

奧勒岡香煎馬鈴薯

〈達人小檔案〉

劉維真(小當真)、詹柏村(村師傅),學生時期因為對外食感到厭煩,開始與朋友們搭伙煮食,組成了只有兩個人的便當戰隊「好便當」,戲稱第一屆政大餐飲系。畢業後,「好便當」雙人組正在墨爾本進行西餐訓練,希望能在異文化的試煉中,找到屬於台灣的餐桌新風味。

劉維真(小當真)、詹柏村(村師傅)。(資料照,記者潘少棠攝)

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