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進入【旅遊】濃情美味入心坎─馬祖人文風景線
918馬祖風味餐廳的主廚林中超，其人生經歷就猶如馬祖時代巨輪的縮影。
撰文˙攝影／陳靜宜
「太平燕」是人們透過飲食，對平安的一種寄望。
到馬祖除了看藍眼淚、北海坑道、芹壁之外，何不試試以「人」為主題的旅遊？
南萌咖啡館的店貓叫做蛋黃。
馬祖人的人際網絡很緊密，被稱為「五同」，也就是同事、同學、同宗、同鄉與同好，即便遇上同為馬祖人的陌生人，只要拉出當地的親朋好友名單，雙方馬上就能變成認識的人。
開業近兩年的南萌，是馬祖少數提供單品咖啡的咖啡館。
此外，馬祖因為人力短缺，年輕人往往一人分飾多角，以現代流行語來說就是「斜槓青年」。我認識的一位咖啡館老闆，早上時段是咖啡師，到了下午就成了機場維護人員，過了幾天又能化身成在地導遊。還有一位正職是工友，兼職是買賣魚麵與肉燕。馬祖人也或多或少有台灣經歷，如曾在台灣做生意、在台灣唸書等等。
咖啡館裡可以閱讀馬祖相關的圖書資料。
馬祖還有一些從台灣本島來到馬祖的「新住民」，他們選擇到馬祖重生。受限交通運輸不便，購物方式改變了；因為是離島，以本島為主體的思考改變了。更重要的是，這是個沒有人認識自己的地方，專注停留在當下，重新開始。
南萌咖啡館不僅是一家咖啡館，也是認識馬祖的好所在。
想多認識馬祖人嗎？旺季時，馬祖人忙著接待遊客，很難有機會多說上話，當馬祖淡季時，正有充足時間可以彼此交流。
在南萌咖啡館吃得到加入使用馬祖老酒的「老酒布朗尼」。
道地馬祖味 918馬祖風味餐廳
94歲的老婆婆，仍參與製作馬祖傳統點心潤飯(米時)。
918馬祖風味餐廳老闆林中超，是馬祖時代巨輪下的代表人物。直到1992年解除戰地任務前，馬祖人的生活都脫離不了軍隊，尤其是海軍。他16歲就當海軍，曾在陽字號（DDG918）驅逐艦上生活10年光陰。
潤飯(米時)內包豆沙餡，要避免外層破裂。
1994年馬祖開放觀光，迎接觀光潮，他退伍後也跟著許多當地人一樣，學著轉行經營民宿與餐廳，軍事與觀光，他都跟上了。如今這艘船艦除役了，他便把餐廳的店名取為918，還貼了整面牆的船艦照片，用來紀念那段時光。他邊做邊學，習得一身好廚藝，現在的身分就是廚師。馬祖有大量的福州移民，使用紅糟、蝦油、老酒入菜的福州菜是其特色。當地人家家戶戶都自醃老酒，老酒又稱青紅酒，有個老字讓人以為陳年，其實只有30～40天就可以取用，不過當然還是越陳越香啦。
918馬祖風味餐廳的紅糟肉保有肉汁與彈牙，外層酥脆。
老酒的殘留物就是紅糟，紅糟可以入菜，馬祖每家餐廳都吃得到用紅糟調理的食物，包括：紅糟炒飯、紅糟鮮魷、紅糟雞湯等，然而我發現林中超的紅糟鰻與紅糟肉做得特別好，醃過紅糟的鰻與五花肉輕裹地瓜粉油炸，粉薄味足，既有紅糟的氣味又保有肉汁與彈性，值得一嘗。
對早年當地人來說，馬祖魚麵並非主食而是一道菜，可做為火鍋料。
「太平燕」是福州菜的重要代表之一，這道湯品必有水煮鴨蛋與肉燕，經常出現於過年、喜慶時。受盡長期戰亂不安，福州話的鴨蛋發音近似「壓亂」，而投射有天下太平之意；馬祖添亂的只有浪，因此當地人有了另一種解釋，稱之為「壓浪」。只是現在雞蛋更為普遍，因此改用油炸過的白煮雞蛋，而且數量要配合餐桌人數，每人一顆，大家都要平平安安才行。豬肉經過捶打、加入地瓜粉做成薄可透光的燕皮，再包入肉餡就成了肉燕，吃起來滑口又保有鮮味，這就是太平燕的精髓了。
潤飯(米時)吃起來有糯米的香氣與咬感，豆沙餡也不甜膩。
◆小檔案
龜桃傳統版內餡是蒸熟的糯米，現在則以豆沙與蘿蔔絲取代，有甜鹹兩款。
地址：連江縣南竿鄉馬祖村33號
電話：0836-22699
時間：12:00～14:00、17:00～21:00
價格：紅糟肉200元起、紅糟鰻300元起、太平燕250元起
馬祖潤飯(米時) 依妹點心坊
入夜了，高花菊與丈夫陳松梗在廚房忙著，兒女則看著電視棒球賽轉播。她說接手婆婆做點心的手藝一做就做了20多年。潤飯(米時)做工不算繁複，但是要蒸、要揉、要等，很花時間，現在成了馬祖目前唯一還在做潤飯(米時)的店。
只見高花菊像捏湯圓那樣，隨著虎口一張一合，糯米皮就把豆沙餡吞入而完全不見。94歲的婆婆並沒有閒著，生產線上還保有她的「指定席」，捏好的丸子由她滾上濕糯米，再一顆顆排好。陳松梗的工作便是一早4、5點起來蒸潤飯(米時)與龜桃，最後再交由岳母在介壽獅子市場裡賣，是一個要動用到兩代、兩家4口的一項產品。
潤飯(米時)的「米時」是「裹」的意思，這裡指湯圓外層裹了糯米，口感則有點像日本櫻餅。龜桃是以南瓜或地瓜加入太白粉做成餅皮，包入煮熟的糯米做為內餡，現在則改以豆沙、蘿蔔絲做出甜鹹兩種口味。
◆小檔案
地址：連江縣南竿鄉介壽村
電話：0836-22696
時間：06:30起至賣完為止
價格：潤飯(米時)一顆15元、龜桃一顆15元
不只賣咖啡 南萌咖啡館
南萌是一個喝咖啡的地方，也不只是一個喝咖啡的地方。也就是說，到南萌除了喝咖啡，還是一個理解馬祖的好所在。
店主董逸馨曾從事社區營造、口述歷史等工作，也曾在博弈議題上質疑官方，「長輩們」管不動她，就直接打電話給她爸爸告狀與勸說，這在人際網絡緊密的馬祖來說，是很大的壓力。
一年多前，她在鐵板黃金沙灘邊開了南萌，是馬祖少數提供單品咖啡的咖啡館。她還養了一隻叫做蛋黃的貓，貓有時吵著要進門、有時又吵著出門，顯得有些忙碌（馬祖街頭有不少浪浪）。
她把咖啡館當作一個公共討論空間，不定期舉辦讀書會與講座，談馬祖教育、海龜的生態、馬祖歷史等，以此累積成「馬祖學」。「我是比較理想化啦。」這句話好像成了她的口頭禪，像在為彼此的對話打一支預防針，但語言背後是對馬祖滿滿的愛。
◆小檔案
地址：連江縣南竿鄉仁愛村69號
電話：0836-22069
時間：13：00～21：00（週一、二公休）
價格：西西里咖啡150元、翻轉蘋果磅蛋糕80元
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