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【旅遊】濃情美味入心坎─馬祖人文風景線

2020/02/11 05:30

918馬祖風味餐廳的主廚林中超,其人生經歷就猶如馬祖時代巨輪的縮影。

撰文˙攝影/陳靜宜

「太平燕」是人們透過飲食,對平安的一種寄望。

到馬祖除了看藍眼淚、北海坑道、芹壁之外,何不試試以「人」為主題的旅遊?

南萌咖啡館的店貓叫做蛋黃。

馬祖人的人際網絡很緊密,被稱為「五同」,也就是同事、同學、同宗、同鄉與同好,即便遇上同為馬祖人的陌生人,只要拉出當地的親朋好友名單,雙方馬上就能變成認識的人。

開業近兩年的南萌,是馬祖少數提供單品咖啡的咖啡館。

此外,馬祖因為人力短缺,年輕人往往一人分飾多角,以現代流行語來說就是「斜槓青年」。我認識的一位咖啡館老闆,早上時段是咖啡師,到了下午就成了機場維護人員,過了幾天又能化身成在地導遊。還有一位正職是工友,兼職是買賣魚麵與肉燕。馬祖人也或多或少有台灣經歷,如曾在台灣做生意、在台灣唸書等等。

咖啡館裡可以閱讀馬祖相關的圖書資料。

馬祖還有一些從台灣本島來到馬祖的「新住民」,他們選擇到馬祖重生。受限交通運輸不便,購物方式改變了;因為是離島,以本島為主體的思考改變了。更重要的是,這是個沒有人認識自己的地方,專注停留在當下,重新開始。

南萌咖啡館不僅是一家咖啡館,也是認識馬祖的好所在。

想多認識馬祖人嗎?旺季時,馬祖人忙著接待遊客,很難有機會多說上話,當馬祖淡季時,正有充足時間可以彼此交流。

在南萌咖啡館吃得到加入使用馬祖老酒的「老酒布朗尼」。

道地馬祖味 918馬祖風味餐廳

94歲的老婆婆,仍參與製作馬祖傳統點心潤飯(米時)。

918馬祖風味餐廳老闆林中超,是馬祖時代巨輪下的代表人物。直到1992年解除戰地任務前,馬祖人的生活都脫離不了軍隊,尤其是海軍。他16歲就當海軍,曾在陽字號(DDG918)驅逐艦上生活10年光陰。

潤飯(米時)內包豆沙餡,要避免外層破裂。

1994年馬祖開放觀光,迎接觀光潮,他退伍後也跟著許多當地人一樣,學著轉行經營民宿與餐廳,軍事與觀光,他都跟上了。如今這艘船艦除役了,他便把餐廳的店名取為918,還貼了整面牆的船艦照片,用來紀念那段時光。他邊做邊學,習得一身好廚藝,現在的身分就是廚師。馬祖有大量的福州移民,使用紅糟、蝦油、老酒入菜的福州菜是其特色。當地人家家戶戶都自醃老酒,老酒又稱青紅酒,有個老字讓人以為陳年,其實只有30~40天就可以取用,不過當然還是越陳越香啦。

918馬祖風味餐廳的紅糟肉保有肉汁與彈牙,外層酥脆。

老酒的殘留物就是紅糟,紅糟可以入菜,馬祖每家餐廳都吃得到用紅糟調理的食物,包括:紅糟炒飯、紅糟鮮魷、紅糟雞湯等,然而我發現林中超的紅糟鰻與紅糟肉做得特別好,醃過紅糟的鰻與五花肉輕裹地瓜粉油炸,粉薄味足,既有紅糟的氣味又保有肉汁與彈性,值得一嘗。

對早年當地人來說,馬祖魚麵並非主食而是一道菜,可做為火鍋料。

「太平燕」是福州菜的重要代表之一,這道湯品必有水煮鴨蛋與肉燕,經常出現於過年、喜慶時。受盡長期戰亂不安,福州話的鴨蛋發音近似「壓亂」,而投射有天下太平之意;馬祖添亂的只有浪,因此當地人有了另一種解釋,稱之為「壓浪」。只是現在雞蛋更為普遍,因此改用油炸過的白煮雞蛋,而且數量要配合餐桌人數,每人一顆,大家都要平平安安才行。豬肉經過捶打、加入地瓜粉做成薄可透光的燕皮,再包入肉餡就成了肉燕,吃起來滑口又保有鮮味,這就是太平燕的精髓了。

潤飯(米時)吃起來有糯米的香氣與咬感,豆沙餡也不甜膩。

◆小檔案

龜桃傳統版內餡是蒸熟的糯米,現在則以豆沙與蘿蔔絲取代,有甜鹹兩款。

地址:連江縣南竿鄉馬祖村33號

電話:0836-22699

時間:12:00~14:00、17:00~21:00

價格:紅糟肉200元起、紅糟鰻300元起、太平燕250元起

馬祖潤飯(米時) 依妹點心坊

入夜了,高花菊與丈夫陳松梗在廚房忙著,兒女則看著電視棒球賽轉播。她說接手婆婆做點心的手藝一做就做了20多年。潤飯(米時)做工不算繁複,但是要蒸、要揉、要等,很花時間,現在成了馬祖目前唯一還在做潤飯(米時)的店。

只見高花菊像捏湯圓那樣,隨著虎口一張一合,糯米皮就把豆沙餡吞入而完全不見。94歲的婆婆並沒有閒著,生產線上還保有她的「指定席」,捏好的丸子由她滾上濕糯米,再一顆顆排好。陳松梗的工作便是一早4、5點起來蒸潤飯(米時)與龜桃,最後再交由岳母在介壽獅子市場裡賣,是一個要動用到兩代、兩家4口的一項產品。

潤飯(米時)的「米時」是「裹」的意思,這裡指湯圓外層裹了糯米,口感則有點像日本櫻餅。龜桃是以南瓜或地瓜加入太白粉做成餅皮,包入煮熟的糯米做為內餡,現在則改以豆沙、蘿蔔絲做出甜鹹兩種口味。

◆小檔案

地址:連江縣南竿鄉介壽村

電話:0836-22696

時間:06:30起至賣完為止

價格:潤飯(米時)一顆15元、龜桃一顆15元

不只賣咖啡 南萌咖啡館

南萌是一個喝咖啡的地方,也不只是一個喝咖啡的地方。也就是說,到南萌除了喝咖啡,還是一個理解馬祖的好所在。

店主董逸馨曾從事社區營造、口述歷史等工作,也曾在博弈議題上質疑官方,「長輩們」管不動她,就直接打電話給她爸爸告狀與勸說,這在人際網絡緊密的馬祖來說,是很大的壓力。

一年多前,她在鐵板黃金沙灘邊開了南萌,是馬祖少數提供單品咖啡的咖啡館。她還養了一隻叫做蛋黃的貓,貓有時吵著要進門、有時又吵著出門,顯得有些忙碌(馬祖街頭有不少浪浪)。

她把咖啡館當作一個公共討論空間,不定期舉辦讀書會與講座,談馬祖教育、海龜的生態、馬祖歷史等,以此累積成「馬祖學」。「我是比較理想化啦。」這句話好像成了她的口頭禪,像在為彼此的對話打一支預防針,但語言背後是對馬祖滿滿的愛。

◆小檔案

地址:連江縣南竿鄉仁愛村69號

電話:0836-22069

時間:13:00~21:00(週一、二公休)

價格:西西里咖啡150元、翻轉蘋果磅蛋糕80元

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